Разбивка общего количества блюд по таблице процентного соотношения различных групп блюд
Определение числа потребителей Число потребителей можно найти по графику загрузки зала или по оборачиваемости мест в зале в течение дня. При определении числа потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика служат: режим работы зала, оборачиваемость места в зале, загрузка зала (в процентах) по часам его работы. Число потребителей, обслуживаемых за 1 ч работы предприятия,
Nч = , (3.1) где Р— вместимость зала (число мест); φч— оборачиваемость места в зале в течение данного часа; Хч— загрузка зала в данный час, %.
Таблица 3.1 - График загрузки десертного бара
Оборачиваемость места зависит от продолжительности приема пищи. Общее число потребителей за день,
Ng= ∑Nч , (3.2) где Ng - число потребителей, обслуживаемых в течение дня. Общее число потребителей за день 407 человек. Коэффициент пересчета определяется по формуле, Kч = (3.3) где Nч- число потребителей в данный час; Nд- число потребителей, обслуживаемых в течение дня. Определение количества блюд Исходными данными для определения количества блюд являются число потребителей и коэффициент потребления блюд. Общее число блюд, реализуемых предприятием в течение дня, nд= Nдm, (3.4)
nд=407*1,5=610 Общее число блюд составляет 610 Разбивка общего количества блюд по таблице процентного соотношения различных групп блюд
Разбивку общего количества блюд на отдельные группы, а также внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам проводим в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием. Расчет числа порций блюд приведены в табл. 3.2.
Таблица 3.2 - Определение числа порций блюд для расчетного меню
Определение необходимого количества напитков, кондитерских изделий, фруктов для десертного бара определяют на основе примерных норм потребления на одного человека. Расчет приведен в табл. 3.3 Таблица 3.3 – Определение необходимого количества напитков
Популярное: Организация как механизм и форма жизни коллектива: Организация не сможет достичь поставленных целей без соответствующей внутренней... Почему стероиды повышают давление?: Основных причин три... ©2015-2024 megaobuchalka.ru Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. (594)
|
Почему 1285321 студент выбрали МегаОбучалку... Система поиска информации Мобильная версия сайта Удобная навигация Нет шокирующей рекламы |