Задание 3 Исследовать физико-химические свойства образцов
Определение аммиака по Несслеру Принцип метода.Водная вытяжка из мяса, содержащая аммиак и аммонийные соли, при добавлении к ней реактива Несслера приобретает желтое окрашивание; при больших количествах аммиака образуется красно-бурый осадок иодистого меркураммония.
Реактив Несслера.В 50 мл воды растворяют 50 г иодида калия (KI). К этому раствору при постоянном перемешивании прибавляют насыщенный раствор хлорида ртути (HgCl2) (6 г HgCl2 в 100 мл воды) до появления до образования красного осадка йодида ртути. Затем прибавляют 200 мл 6 н. раствора KOH и воду до 500 мл, дают отстояться и сливают прозрачную жидкость. Реактив сохраняют в темном месте. Применение HgI2 вместо HgCl2 увеличивает чувствительность реактива Несслера. Для этого растворяют 11,5 г HgI2и 8,0 г KI в минимальном количестве воды и разбавляют полученный раствор водой до 50 мл в мерной колбе. В результате реакции между исходными веществами образуется хорошо растворимое в воде комплексное соединение – тетраиодомеркурат калия: HgI2 + 2 KI = K2[HgI4]. Раствор из мерной колбы выливают в стакан, добавляют 50 мл раствора KOH; раствор декантируют (если образовался осадок) и хранят в склянке из темного стекла с резиновой или полиэтиленовой пробкой. Ход определения.К 1 мл экстракта добавляют 1 - 10 капель реактива Несслера. Встряхивая пробирку после прибавления каждой капли, наблюдают цвет и степень прозрачности экстракта.
Таблица 9.3 - Определение качества мяса с раствором Несслера
Реакция на сероводород Принцип метода.Сероводород, реагируя со щелочным раствором свинца, которым смочена фильтровальная бумага, образует на ней сульфид свинца, окрашивающий бумагу в светло-бурый или черный цвет. Ход определения. Исследуемое мясо нарезают мелкими кусочками и помещают в колбу вместимостью 100 см3, примерно до 1/3 объема. Затем колбу плотно закрывают пробкой, зажав ею одновременно полоску фильтровальной бумаги, смоченной каплей щелочного раствора свинца (4% раствор ацетата свинца - Pb(CH3COO)2 и равное количество 30% раствора NaOH) и оставляют стоять при комнатной температуре 15 мин. Затем проверяют изменение цвета бумаги. Реакция на пероксидазу Принцип метода.Фермент пероксидаза, находящийся в мышечной ткани здорового животного, в присутствии перекиси водорода становится активным окислителем. Наличие пероксидазы определяется изменением цвета индикатора, добавляемого к экстракту мяса. Ход определения.В пробирку наливают экстракт мяса, приготовленного как для реакции на аммиак по Несслеру в количестве 2 мл, прибавляют 5 капель 0,2% спиртового раствора бензидина, встряхивают пробирку, прибавляют 2 капли 1% раствора перекиси водорода.
Реакция с сернокислой медью Принцип метода.В бульоне из несвежего мяса при взаимодействии меди с первичными продуктами распада белков появляются хлопья, при взаимодействии с продуктами более глубокого распада – образуется окрашенный осадок. Приготовление бульона из мяса.20 г мясного фарша, помещают в колбу, заливают 60 мл дистиллированной воды, перемешивают, затем колбу закрывают, нагревают в течение 10 мин в кипящей водяной бане. Содержимое фильтруют в пробирку, помещенную в стакан с холодной водой, через слой ваты толщиной не менее 0, 5 см. Если фильтрат содержит хлопья белка, его снова фильтруют. После фильтрации 2 мл бульона помещают в пробирку, добавляют 3 капли 5% раствора сернокислой меди, встряхивают 2 -3 раза и выдерживают 5 мин, после чего определяют результат реакции по наличию хлопьев или осадка. Скидка баллов по результатам реакции следующая.
Таблица 9.4 - Определение свежести мяса по реакции с сернокислой медью
Вопросы для самоконтроля 1 Как определить консистенцию мяса? 2 Что позволяет определить исследование мяса с реактивом Несслера? 3 О чем свидетельствует отрицательная реакция с бензидином?
Популярное: Как вы ведете себя при стрессе?: Вы можете самостоятельно управлять стрессом! Каждый из нас имеет право и возможность уменьшить его воздействие на нас... Почему стероиды повышают давление?: Основных причин три... ©2015-2024 megaobuchalka.ru Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. (929)
|
Почему 1285321 студент выбрали МегаОбучалку... Система поиска информации Мобильная версия сайта Удобная навигация Нет шокирующей рекламы |