№
П/П
| Наименование темы и под теми
| Количество
часов
|
1.
| Безопасность труда и пожарной безопасности на предприятиях питания
|
|
2.
| Ознакомление с кондитерским цехом
|
|
3-1
| Подготовка сыпучих, жировых продуктов к производству
|
|
3-2
| Подготовка яиц и молочных продуктов к производству
|
|
3-3
| Подготовка к производству повидла, джема, цукатов, фруктов, кураги, мака, разрыхлителя теста и ароматизаторов
|
|
4-1
| Приготовление соусов и бульонов. Требование к качеству.
|
|
4-2
| Приготовление фарша мясного, рыбного, с ливера. Требование к качеству.
|
|
4-3
| Приготовления фарша горохового, фасолевого, с картофеля и капусты. Требование к качеству.
|
|
4-4
| Приготовление начинок с яблок, мака, цукатов и цедры. Требование к качеству.
|
|
5-1
| Приготовление инвертного сиропа и сиропа для глазури. Требование к качеству.
|
|
5-2
| Приготовление помадки основной и шоколадной. Требование к качеству.
|
|
5-3
| Приготовление масляных кремов, крема «нового». Требование к качеству.
|
|
5-4
| Приготовление кремов со сливками, сметаной. Требование к качеству.
|
|
5-5
| Приготовление желе и украшений из него. Требование к качеству.
|
|
5-6
| Приготовление крошки из разных видов теста, шоколадной, ореховой. Требование к качеству.
|
|
6-1
| Приготовление выпеченных мучных изделий: пирожков c разными фаршами
|
|
6-2
| Приготовление ватрушек с творогом и повидлом. Требование к качеству.
|
|
6-3
| Приготовление расстегаев , кулебяк с разными начинками. Требование к качеству.
|
|
6-4
| Приготовление опиканцев. Требование к качеству.
|
|
6-5
| Приготовление хлебобулочных изделий в ассортименте(№ 106, 107, 108). Требование к качеству.
|
|
6-6
| Приготовление хлебобулочных изделий в ассортименте(№ 110, 112, 114). Требование к качеству.
|
|
6-7
| Приготовление хлебобулочных изделий в ассортименте. Региональный компонент. Требование к качеству.
|
|
6-8
| Приготовление закрытых пирогов. Требование к качеству
|
|
6-9
| Приготовление открытых пирогов. Требование к качеству
|
|
6-10
| Приготовление пирога «Невского». Требование к качеству
|
|
6-11
| Приготовление блинов, оладьев. Требование к качеству
|
|
6-12
| Приготовление мучных изделий жаренных во фритюре. Требование к качеству
|
|
7-1
| Приготовление блинного теста и изделий из него. Требование к качеству
|
|
7-2
| Приготовление вафельного теста и изделий из него. Требование к качеству
|
|
7-3
| Приготовление песочного теста и изделий из него. Требование к качеству
|
|
7-4
| Приготовление песочного теста печения и изделий из него. Требование к качеству
|
|
7-5
| Приготовление пряничного теста и изделий из него (коврижка медовая, коржики молочные, пряники детский и Славутич, днепропетровский) Требование к качеству.
|
|
8-1
| Приготовление пирожных песочных нарезных с масляным кремом. Требование к качеству.
|
|
8-2
| Приготовление пирожных песочных нарезных с белковым кремом. Требование к качеству.
|
|
8-3
| Приготовление пирожных песочных сыпучих. Требование к качеству.
|
|
8-4
| Приготовление пирожных песочных кольцо. Требование к качеству.
|
|
8-5
| Приготовление пирожных корзиночка песочная с масляным кремом. Требование к качеству.
|
|
8-6
| Приготовление палочка ореховая. Требование к качеству.
|
|
8-7
| Приготовление пирожных бисквитных нарезных. Требование к качеству.
|
|
8-8
| Приготовление пирожных бисквитных штучных. Требование к качеству.
|
|
8-9
| Приготовление пирожных заварных трубочка с кремом № 61.
|
|
8-10
| Приготовление пирожного слоёного № 58. Требование к качеству.
|
|
8-11
| Приготовление слоёной трубочки.
|
|
8-12
| Приготовление рулетов Фруктового, Экстра. Требование к качеству.
|
|
8-13
| Приготовление пирожногос воздушного теста. Требование к качеству.
|
|
8-14
| Приготовление кексов Столичного, Творожного. Требование к качеству.
|
|
9-1
| Приготовление песочных тортов Листопад, Пешт.
|
|
9-2
| Приготовление бисквитных тортов Сказка , Прага. Требование к качеству
|
|
9-3
| Приготовление бисквитных тортов: бисквит кремовый, кофейный. Требование к качеству
|
|
9-4
| Приготовление бисквитных тортов: бисквит с грибами. Требование к качеству
|
|
9-5
| Приготовление бисквитных тортов: бисквит кремовый чайный. Требование к качеству
|
|
9-6
| Приготовление торта «Весна» Требование к качеству
|
|
9-7
| Приготовление торта «Чебурашка» Требование к качеству
|
|
9-8
| Приготовление торта «Ленинградского» Требование к качеству
|
|
9-9
| Приготовление торта «Ландыш» Требование к качеству
|
|
9-10
| Приготовление торта «песочно- фруктового с желе »
|
|
9-11
| Приготовление торта «Наполеон» слоёное тесто. Требование к качеству.
|
|
9-12
| Приготовление торта«Медовик» Требование к качеству
|
|
| Квалификационные пробные роботы
|
|
(Ф.И.О. руководителя производственной практике)
№
п/п
| Дата выполнения учебно– производственных работ
| Перечень учебно-производственных работ
Количество часов
| Норма времени на выполнение единицы учебно-производственных работ
| Оценка за выполнение учебно - производственных работ
| Подпись руководителя учебной практики
|
По плану
| фактически
|
1.
| 24.10
| Безопасность труда и пожарная безопасность на предприятиях питания.Площадь рабочего места дожна обеспечеть ращетное место оборудование в безопасных условиях труда , а также удобное разположение инструмента. Пожарная безопасность состоит из таких факторов, как: пожарная сигнализация, средства локализации и погашения пожара (огнетушители, средства огневой изоляции), схема эвакуации и направляющие к выходу указатели (световые таблички), система речевого громкого оповещения, умение персонала пользоваться противопожарными системами и средствами.
|
|
|
|
|
2.
3-1
3-2
3-3
|
| Ознакомление с кондитерским цехом. В производственных помещениях кондитерского цеха устанавливаю:механическое,тепло-вое,холодильное оборудование.
К механическомуоборудованию относятся машины МПМ-800-для просеивание муки, ТММ-1М-тестомесильная машина,
МВ-06, МВ-35-взбивательные машины , МРТ-60М-для раскатки теста .
Тепловоеоборудование включает жарочные электрические шкафы ЭШ-3М и ШЭСМ-3.
Холодильное оборудование ШХ-
0,6М2,Ш Х-1,12С, ШХ-0,56С.
Подготовка сыпучих, жировых продуктов к производству: Просеиваем сыпучие продукты, промывают и подготавливаем к варки
Подготовка жировых: оценить внешний вид ,запах и вкус продукта.
Подготовка яиц и молочных продуктов к производству
Яйца хорошо обмытые в растворе пищевой соды , затем хорошо промытые в проточной водой , после этого можно ставить варить или жарить. Молочные продукты .Молоко нужно довести до кепения .Сухое молоко перед использованием просеивают, чтобы не образовалось комков. Подготовка к производству повидла, джема, цукатов, фруктов, кураги, мака, разрыхлителя теста и ароматизаторов .Повидло и джем – внешний вид , запах , вкус и разогреть на медленном огне повидло .Цукаты и фрукты – помыть и высушить. Мак- промыть в холодной воде и подсушить его. Курага - очистить от грязи, промыть, подержать несколько минут в горячей воде.
Разрыхлители теста: дрожжи освобождают от бумаги , растворяют в воде (30-35С)и процеживают через частое сито .
Приготовление соусов и бульонов. Требование к качеству.
Соус белый. Мука , слегка пассированная на жире , разводят бульоном , проваривают при слабом кипении 15-20 мин., солят и процеживают.
Требование к качеству:
Внешний вид- без пленки на верху . Вкус – насыщенного мяса или куриного бульона.
Бульон из птицы.
Мелкие кости промывают , заливают водой, солят , доводят до кипение периодически снимают жир .Готовый бульон сливают и процеживают .
Требование к качеству:
Внешний вид -прозрачный .
Вкус- куриного бульона .
Приготовление фарша мясного, рыбного, с ливера. Требование к качеству.
Фарш мясной –обработаное мясо нарезать на кусочки и пропустить через мясорубку добавить соль, перец и перемешать .Фарш рыбный –обработать рыбу от чишуи и от внутренности ,нарезать на кусочки и пропустить через мясорубку добавить специи и перемешать.Фарш с ливером –субпродукты отварить и нарезать на кусочки и пропустить через мясорубку добавить соль , черный молотый перец и перемешать.
Требование к качеству:
Внешний вид-
Вкус –мяса ,рыбы и ливера .
Приготовления фарша горохового, фасолевого, с картофеля и капусты. Требование к качеству.
Фарш гороха- отваренный горох пропустить через мясорубку или протирочную машину добавить специи и перемешать.
Фарш с фосолью-отварить фасоль , пропустить через мясорубку или через протирочную машину добавить соль, перец молотый и перемешать.
Фарш с картофелем и капустой –отварной картофель с капустой тушонной перемешиваем и пропускаем через мясорубку и добовляем соль ,специи и перемешиваем.
|
|
|
|
|