Производственное задание. 1 Рассчитать набор сырья для приготовления 10 порций Компота из свежих яблок и груш
1 Рассчитать набор сырья для приготовления 10 порций Компота из свежих яблок и груш. №859 Сб.рец.,2011, Киселя из клюквы № 869 Сб. рец., 2011, Желе из лимонов №891 Сб. рец., 2011.
2 Приготовить по 10 порций указанных выше блюд. 3 Оформить и сдать работу. Вопросы и задания для самостоятельной работы 1 Составить технологическую схему приготовления приготовленных блюд. 2 Изучить технологию приготовления сладких блюд Вариант 1 Пудинг сухарный №917 Сб. рец., 2011. Вариант 2. Яблоки в тесте жареные №924 Сб. рец., 2011. Вариант 3. Шарлотка с яблоками № 926 Сб. рец., 2011. Составить технологические карты для указанных блюд. СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ Список основной литературы 1 Богушева, В.И. Технология приготовления пищи: учеб.-метод. пособие / В.И. Богушева.- 2-е изд. – Ростов-н/Д: Феникс, 2010. – 372 с. 2 Доморецкий, В.А. Технология продуктов общественного тпитания: учеб. пособие / В.А. Доморецкий. – М.: ФОРУМ, 2011. – 400 с. 3 Золин, В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник / В.П.Золин. / 4-е изд. - М.: Издат. Центр «Академия», 2011. – 366 с. 4 Исмаил, А. Организация банкетов, фуршетов, презентаций «Мастер-класс» /А. Исмаил. – М.: Проспект, 2010. – 185 с. 5 Мрыхина, Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник / Е.Б. Мрыхина. – М.: Форум, 2012. – 309 с. 6 Никуленкова, Т.Т. Лавриненко, Ю.И. Проектирование предприятий общественного питания / Т.Т. Никуленкова, Ю.И. Лавриненко. – М.: КолоС, 2012. – 260 с. 7 Простакова, Т.М. Технология приготовления пищи: учебник / Т.М. Простакова. – 3-е изд. – Ростов-н/Д: Феникс, 2011. – 208 с. 8 Радченко, Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник / Л.А. Радченко. – 3-е изд - Ростов-н/Д: Феникс, 2010 – 314 с. 9 Радченко, Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания: учебник / Л.А. Радченко. – 3-е изд. – Ростов-н/Д: Феникс, 2010.-275 с. 10 Усов, В.В. Организация производства и обслуживание на предприятиях общественного питания: учебник / В.В. Усов. – 8-е изд. – М.: Издат. центр «Академия», 2011. – 466 с. 11 Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции. Издание 3-е с изм. И доп., Министерство экономического развития и торговли Российской Федерации, Издательство «Хлебпродинформ», 2006г. 12 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятий обществ. Питания / Авт.-ост.: А. И. Здобнов, В.А. Цыганенко – М.: «ИКТЦ «Лада», К.: «Издательство «Арий», 2011г.
Список дополнительной литературы 1 Барановский, В.А., Перетятко, Т.П. Кондитер: учеб. пособие / В.А. Барановский, Т.П. Перетятко. – 4-е изд. - Ростов-н/Д: Феникс, 2010. – 216 с. 2 Бурашников, Ю.М. Максимов, А.С. Охрана труда в пищевой промышленности, общественном питании и торговле: учебник / Ю.М.Бурашников, А.С. Максимов. – Изд. центр «Академия», 2010. – 322 с. 3 Гайворонский, К.Я., Щеглов, Н.Г. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: учебник / К.Я. Гайворонский, Н.Г. Щеглов. – ФОРУМ: ИНФА-М, 2011. – 210 с. 4Калинина, В.М. Техническое оснащение и охрана труда в общественном питании: учебник / В.М.Калинина. – М.: Мастерство, 2010. – 540 с. 5 Могильный, М.П. и др. Торговое оборудование предприятий общественного питания: учеб. пособие / М.П.Могильный, Т.В. Калашникова, А.Ю. Баласанян. – М.: Издат. центр «Академия», 2010. – 266 с. 6 Маркетинг в общественном питании: учеб. пособие / Под ред. Сала Юзеф. – М.: Финансы и статистика, 2011. – 341 с. 7 Радченко, Л.А. Основы метрологии, стандартизации и сертификации в общественном питании: учеб. пособие / Л.А.Радченко. – 3-е изд. – Ростов-н/Д: Феникс, 2009. – 216 с. Програмное обеспечение и Интернет-ресурсы www. mir-restoratora. ru; www. studopedia.net; www. foodcost.pro; www.russianfood.com; www.kulina.ru.
Приложение 1 Организация_______________ Предприятие ______________ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № __________ Рец. _______ ______________________________ Наименование блюд
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ________________ Вес готового блюда_________ Директор ________ Калькулятор ________ Зав. Производством_______ Приложение 2 Приложение 2 ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №__ ___________ 1Область применения. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо ____________, производимое в кафе «Приветливое» 2 Используемое сырьё. Для приготовления ______________________________ используют сырьё или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверения качества. Рецептура
Технологический процесс. Подготовка сырья к производству блюда_____________________________ производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания». ________________________________ 5 Оформление, подача, реализация и хранение_____ ________________ 6 Органолептические показатели блюда: внешний вид_____ цвет ____________________________________________ вкус ____________ запах___________ 7Физико-химические показатели определяются по п. 5.13 ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические требования». Микробиологические показатели определяются по индексу 6.9.15 «Продукция общественного питания» СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов». Пищевая и энергетическая ценность на 100 г готового блюда
Ответственный разработчик____________ Технолог____________________________ «УТВЕРЖДАЮ» Директор_____________________«__» _______20___года ОТЧЕТ по выполненному лабораторно-практическому занятию ПМ 04 МДК 04.01 «Участие в организации технологического процесса»
Ф.И.О ____________________________ Дата _____________________________ Тема: ______________________________ Цель:____ ____ Оборудование и инвентарь:_________ Сырье:____
Вывод:__________ Приложение3
Популярное: Модели организации как закрытой, открытой, частично открытой системы: Закрытая система имеет жесткие фиксированные границы, ее действия относительно независимы... Почему стероиды повышают давление?: Основных причин три... ©2015-2024 megaobuchalka.ru Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. (1100)
|
Почему 1285321 студент выбрали МегаОбучалку... Система поиска информации Мобильная версия сайта Удобная навигация Нет шокирующей рекламы |