ПРОИЗВОДСТВО МАСС КРИСТАЛЛИЧЕСКОЙ СТРУКТУРЫ 'ПОМАДНАЯ МАССА

Помадную конфетную массу готовят из помады, вводя в нее вкусовые и ароматизирующие компоненты рецептуры.

Помадой называют гетерогенную систему, состоящую из двух фаз (твердой и жидкой). Твердой фазой являются мельчайшие раз­личные по размеру кристаллы сахара, равномерно распределенные в насыщенном сахаропаточном или сахароинвертном сиропе, явля­ющемся жидкой фазой. Состав жидкой фазы зависит от рецептуры и включает сахарозу, сухие вещества патоки, инвертный сахар и т. п. Кроме того, в помаде обычно содержится и третья газообраз­ная фаза — некоторое, очень небольшое, количество воздуха, кото­рый попадает в помаду в процессе ее сбивания. Эта фаза почти не влияет на качественные показатели помады и обычно удаляется при темперировании.

Различают помаду сахарную, молочную и крем-брюле. Помаду сахарную готовят на основе сахаропаточного сиропа. Она состоит только из сахара и патоки. Помаду молочную и крем-брюле приго­товляют на основе сахаропаточного молочного сиропа. Помада крем-брюле отличается от молочной большим содержанием моло­ка. Кроме того, сироп для крем-брюле подвергают специальной термической обработке, в результате которой под действием высо­кой температуры он приобретает- коричневый оттенок и характер­ный привкус топленого молока. Помада содержит 9—12% воды.

Вкус помадной конфетной массы обусловлен не только добавка­ми к помаде, но и размерами кристаллов в твердой фазе. Текучесть помады, определяющая способ формования изделий, зависит от со­отношения твердой и жидкой фаз.

Процесс приготовления помады состоит из двух операции: при­готовления помадного сиропа и сбивания помады. Помадный сироп приготовляют как периодическим, так и непрерывным способом преимущественно на основе предварительно приготовленного са­харного сиропа, который в специальном смесителе периодического или непрерывного действия смешивают с патокой или инвертным сиропом. Доля патоки в рецептуре должна составлять 5—25 /₀ от массы сахара, а доля инвертного сиропа — 3—12%. Количество па­токи и инвертного сиропа варьируют в зависимости от назначения помады и способа ее формования. Например, при приготовлении помадного сиропа, помадная масса которого предназначена для формования размазкой, вводят меньше патоки (5—12%) или 3—8% инвертного сиропа, а в помадную массу, предназначенную для формования отливкой, вводят больше патоки (12—25%) или 8—12% инвертного сиропа. Сироп, в котором патоки содержится по отношению к массе сахара более 35%, из-за высокой массовой доли редуцирующих веществ и декстринов, повышающих вязкость, практически совершенно не кристаллизуется при сбивании и не да­ет помады. Снижение дозы патоки ниже 5% приводит к ооразова-нию крупных кристаллов сахарозы, вследствие чего получается по­мада низкого качества.

Помадный сироп может быть изготовлен и без предварительного приготовления сахарного сиропа. При этом его готовят непосредст­венно из сахара и патоки. При изготовлении помадного сиропа в рецептуру могут быть введены сгущенное молоко, фруктово-ягодные полуфабрикаты и другие компоненты. Если в рецептуру вво­дят фруктовое пюре, то количество патоки должно быть уменьше­но, так как под воздействием кислоты, содержащейся в фруктовом пюре, при нагревании будет проходить процесс гидролиза сахарозы с образованием инвертного сахара. При недостатке патоки ее час­тично или полностью можно заменить в рецептуре помадного сиро­па нейтрализованным инвертным сиропом.

,1и"

Рис. 22. Схема получения помадной конфетной массы.

При изготовлении помадного сиропа непрерывным способом рецептурная смесь из смесителя насосом-дозатором подается в змеевик варочной колонки, откуда увариваемая масса поступает в пароотделитель. Массовая доля сухих веществ в помадном сиропе должна быть 86—90%, температура кипения его при атмосферном давлении 115—120 °С. '

Для снижения интенсивности процесса гидролиза сахаро­зы и связанного с этим увеличения содержания редуцирующих ве­ществ патоку, инвертный сироп и другие компоненты рецептуры с низким рН следует вводить таким образом, чтобы продолжитель­ность нагревания в их присутствии была минимальной. Обычно на­растание редуцирующих веществ при изготовлении сахаропаточно-го помадного сиропа и помады из него не превышает 1,5%.

Помаду из сиропа получают периодическими и непрерывными способами. При этом используют помадосбивальные машины непрерывного действия двух типов: машины с охлаждением только с помощью водяной рубашки и машины, в которых водой охлаждается и рабочий орган (шнек). Такое охлаждение называют комбинированным.

Помадный сироп из пароотделителя по трубе сливается в ворон­ку машины и подает внутрь приемной секции и далее для охлаж­дения и сбивания в рабочие секции. Эти секции оборудованы ох­лаждающей рубашкой. При вращении шнека сироп интенсивно ох­лаждается и сбивается. Готовая помада выходит из машины и по­ступает в сборник.

Качество получаемой помадной массы в значительной степени определяется температурой, до которой охлажден сироп и которую она имеет при выходе из помадосбивальнои машины при непрерывном способе производства. Сахарная помада должна иметь температуру на выходе 55—60 °С, а молочная несколько выше (70—75 °С).

При охлаждении помадный сироп постепенно превращается в насыщенный, а затем в пересыщенный. Чем ниже температура ох­лаждения сиропа, тем выше степень пересыщения, больше образу­ется при сбивании центров кристаллизации и тем мельче кристал­лы. А это значит — выше качество помады. В связи с этим темпе­ратура, помады,,'исходящей из помадосбивальной машины,-опреде­ляет главный качественный показатель помады — крупноту кри­сталлов сахарозы. В хорошей помаде не должны быть кристаллы крупнее 20 мкм.

Образование более мелких кристаллов в присутствии большего количества патоки является следствием повышения вязкости сиро­па и связанного с этим замедления роста кристаллов.

Другим важным показателем, определяющим качество помады, является соотношение в ней твердой и жидкой фазы. Доля жидкой фазы составляет 30—45%. Твердая и жидкая фазы в помаде находятся в неустойчивом равновесии, которое обусловлено главным образом массовой долей воды в помаде и ее температурой. При увеличении влажности и повышении температуры доля жидкой фазы возрастает, что выражается прежде всего в снижении вязкости.

В помаде с малой влажностью содержание жидкой фазы мини­мально, и такая помада трудно поддается обработке. Увеличение количества редуцирующих веществ повышает содержание жидкой фазы, делает помаду более стойкой против засахаривания (черствения). Однако очень большое увеличение содержания редуцирую­щих веществ, как и увеличение доли патоки, может привести к то­му, что помада вообще не будет сбиваться, т. е. при охлаждении и сбивании сахароза не будет кристаллизоваться. Повышенное содер­жание редуцирующих веществ в помадной массе увеличивает ее гигроскопичность. Этот фактор имеет особенно большое значение для неглазированных конфет. На этом основании стандартом ре­гламентирована массовая доля редуцирующих веществ помадных неглазированных конфет — не допускаеться массовая доля редуци­рующих веществ свыше 14%. На качество помады влияет и интен­сивность сбивания. Чем энергичнее идет процесс сбивания, тем больше образуется центров кристаллизации, и помада получается с большей долей мелких кристаллов.

Помадную массу можно получить по совершенно иной техноло­гии (без приготовления сиропа и кристаллизации). Такой способ получил название "приготовление помады холодным способом" 1 ехнологический процесс получения помады весьма прост. Мелко­дисперсную сахарную пудру смешивают с сахаропаточным сиро­пом, патокой, инвертным сиропом или даже с водой. Весь процесс приготовления проходит в одну стадию без нагревания

Для производства помады сахарная пудра должна иметь опреде­ленный состав частиц по размерам. Так, частиц размером до 20 мкм должно быть 90%, от 20 до 50 мкм — 9%, частиц размером более 50 мкм может быть примерно 1%. Только при таком составе сахар­ной пудры обеспечивается выход высококачественной помады.

Просеянный сахар-песок из бункера 3 шнековым или шнекови-брационным дозатором непрерывно подается в измельчитель 2 для получения пудры. Сахарная пудра попадает в классификатор 4, в котором с помощью сжатого воздуха происходит разделение ее частиц по размерам. Через циклон-разгрузитель 7 сахарная пудра с частицами размером 20 мкм шнековибрационным дозатором непре­рывно подается в вибросмеситель 9, куда непрерывно дозируется плунжерным насосом-дозатором жидкая смесь остальных компо­нентов рецептуры помадной конфетной массы.

Жидкую рецептурную смесь готовят в смесителе-эмульсаторе. В зависимости от вида получаемой помадной массы в жидкую рецеп­турную смесь могут входить для сахарной помады патока или инвертный сироп отдельно или в смеси. Дозировка патоки или

Рис. 23. Схемапоточно-механизированной линии по производству помадных глазиро­ванных конфет холодным способом:

/ — вентилятор; 2 — измельчитель сахара-песка; 3 — бункер с сахаром-песком; 4— классификатор: 5 — темперирующие сборники для жидких компонентов; 6 — дозатор сухих добавок; 7 — циклон-разгрузитель с дозатором сахарной пудры; 5 — машина предварительного смешивания компо­нентов; 9 — вибросмеситель; 10 — шнековый экструдер; 11 — охлаждающий шкаф; 12 — резатель­ная машина; 13 — глазировочная машина; 14 — заверточные машины; 15 — автоматические весы

инвертного сиропа может составлять 10...20% к массе сахара-песка. Помада наилучшего качества получается при соотношении патоки и инвертного сиропа 1:1 и общей дозировке этих компонентов 15% к массе сахара-песка. В жидкую рецептурную смесь вводят и вкусовые добавки. Для фруктовой помадной массы в жидкую рецептурную смесь кроме патоки вносят фруктово-ягодное пюре, подварки и дру­гие вкусовые вещества. Для молочной и сливочной помад в жидкую рецептурную смесь кроме патоки могут входить сгущенное молоко, сгущенная сыворотка, концентрированная сыворотка, сливочное масло, сухое молоко, какао-порошок и другие вкусовые добавки. Готовая жидкая рецептурная смесь при температуре 22...25°С непрерывно подается в вибросмеситель, в котором компоненты сме­шиваются в результате вибрации при частоте вращения лопастных валов 180 мин""¹.

При таком способе весь процесс приготовления помадной массы

- длится 40...50 с. Температура помадной конфетной массы 25...27° С,

массовая доля влаги 8... 10%. Готовую помадную массу наклонным

конвейером направляют сразу на формование методом прокатки

или выпрессовыванием.

Недостатком помады, полученной холодным способом, является способность ее кбыстрому высыханию. Для замедления этого процесса в помаднуюмассу можно вводить небольшое количество яичного белка (около0,3%). Отсутствие в процессе изготовления помады холодным способом использования высоких температур позволяет широко применять ферментные препараты. В частности, для замедления процесса высыхания можно использовать фермент инвертазу.

Помадную конфетную массу готовят из различных видов пома­ды путем введения в нее вкусовых и ароматизирующих веществ. К сахарной помаде обычно добавляют фруктово-ягодные припасы, подварки, варенье, цукаты, пищевые кислоты и т. п. К молочной помаде и к помаде крем-брюле часто добавляют сливочное масло, тертые орехи, какао-продукты и т. п. Все виды помады ароматизи­руют эссенциями, а в некоторые сорта вводят пищевые красители. Добавки обусловливают вкусовые качества массы, а также влияют на структурно-механические ее.свойства. После введения вкусовых и ароматических компонентов рецептуры помадную конфетную массу темперируют при температуре 65—72 °С. При введении в молочную помадную массу тертого ореха и какао-продуктов темпе­ратура при темперировании может быть поднята до 75°С. Вместе с добавками в темперирующую машину вводят отходы данного сорта не более 10%.

При темперировании помадной массы идет процесс частичного растворения кристаллов и соответственно изменения соотношения между жидкой и твердой фазами. Такое изменение может происхо­дить и под влиянием введения в помаду различных добавок (жи­ров, спирта и т.п.), которые влияют на растворимость сахарозы. Однако при темперировании при оптимальных температурах этот процесс не приводит к значительному ухудшению качества помад­ной массы. Если же помадную массу подвергнуть перегреву, то массовая доля твердой фазы уменьшается в результате растворения в первую очередь мелких кристаллов. Вследствие этого качество помады значительно ухудшается.

При хранении качество помадных конфетных масс обычно ухудшается. Происходит процесс, который называют "черствение" помады. Такое ухудшение качества является следствием потери влаш при хранении. В связи с этим процесс черствения особенно интенсивно проходит в неглазированных^ конфетах, в. результате чего теряется влага и нарушается равновесие между твердой* и* жидкой фазами. Часть сахара переходит из растворенного состоя­ния в кристаллическое. Размеры кристаллов увеличиваются. Вкус такой помады ухудшается. Для торможения этого процесса в пома­де стремятся увеличить массовую долю редуцирующих веществ и в первую очередь наиболее гигроскопичного сахара — фруктозы. Ре­дуцирующие вещества и в первую очередь фруктоза препятствуют быстрой потере влаги. Наилучшим способом предотвращения чер­ствения помадных масс является введение в них фермента инвер-

тазы Инвертаза в процессе хранения медленно гидролизует саха-тзу'с образованием инвертного сахара, который, в свою очередь з^деоживаег высыхание массы. Взамен инвертазы можно вводить в рецептуру^омадных конфет содержащие ее препараты из дрож­жей Действие таких препаратов аналогично действию инвертазы. Че^твени! помады можно замедлить путем введения и других во-доу^рживающих веществ (модифицированного крахмала или сор­бита? который широко используется в производстве диабетических

изделий).