Методические указания к выполнению. Фенольные соединения присутствуют в винограде, виноматериале в виде мономеров

Фенольные соединения присутствуют в винограде, виноматериале в виде мономеров, олигомеров и полимеров. Они учавствуют в окислительно-восстановительных процессах, протекающих в сусле и вине, взаимодействуют с белками и ионами металлов, образуя труднорастворимые соединения, вызывающие помутнения вин, принимают участие в формировании букета, вкуса и цвета столовых и крепленых вин. Содержание фенольных соединений составляет в белых виноматериалах 150-1500 мг/дм³, в красных 1000-1500 мг/дм³ (в пересчете на галловою кислоту).

Построение калибровочного графика. 2,5; 5,0; 7,5; 10,0; 12,5; 15,0; 17,5; 20,0; 25,0 см³ стандартного раствора галловой кислоты помещают с помощью бюретки в 9 мерных колб объемом 100 см³. Объемы жидкости в колбах доводят до метки водно-спиртовым раствором винной кислоты. Концентрация галловой кислоты в каждой из колб составит 60, 120, 180, 240, 300, 360, 420, 480, 600 мг/дм³ соответственно. Из каждой колбы отбирают по 1 см³ раствора и помещают в 9 других колб объемом 100 см³, добавляют по 1 см³ реактива Фолина-Чокальтеу, 15-20 см³ воды, 10 см³ раствора карбоната натрия, доводят водой до метки, перемешивают.

Через 30 минут измеряют оптическую плотность растворов в кювете с расстоянием между рабочими гранями 10 мм при длине волны 670 нм против контрольного раствора. Контрольный раствор готовят так же, но без добавления раствора галловой кислоты.

По полученным значениям оптических плотностей строят калибровочный график.

Вопросы для самоконтроля:

1. В чем сущность перманганатометрического метода определения массовой концентрации фенольных веществ?

2. На какие группы делятся мономерные фенольные вещества?

Список литературы, содержащей информацию по теме:

1. Методы технохимического контроля в виноделии [Текст] / под ред. В.Г. Гержиковой. 2-е изд.– Симферополь: Таврида, 2009. – 304 с.

2. Сборник технологических инструкций, правил и нормативных материалов по винодельческой промышленности [Текст] / под ред. Г.Г. Валуйко. 6-е изд.– Москва: Агропромиздат, 1985. – 511 с.

Методические указания к лабораторной работе № 6

Тема: Определение массовой концентрации красящих веществ (антоцианов)

Количество часов: 2

Цель: Научиться определять массовую концентрацию красящих веществ (антоцианов) колориметрическим методом

Оборудование и материалы:

Фотоэлектроколориметр, центрифуга, мальвидин-3-гликозид (оэнин), стандартный раствор с массовой концентрацией 500 мг/дм³; соляная кислота (ρ=1,19 г/см³); этиловый спирт 96% об., подкисленный соляной кислотой до рН 1-2.

Ход работы:

Отбирают 3 см³ сусла или вина в мерную колбу объемом 25 см³, добавляют 10 см³ спирта, подкисленный соляной кислотой до рН 1-2. Объем жидкости доводят водой до метки и тщательно перемешивают содержимое. После центрифугирования в течение 15 мин при 1500 об/ми определяют оптическую плотность раствора при длине волны 530 нм в кювете с расстоянием между гранями 1 мм, предварительно ополоснув ее испытуемым раствором. Контрольным раствором служит вода.

Обработка результатов

Массовую концентрацию мальвидин-3-гликозида в пробах (С, мг/дм³) определяют по формуле:

С=К*D, (6.1)

где D – значение оптической плотности исследуемого образца;

К – коэффициент линейной зависимости калибровочного графика.

Вывод:На основании проведенных испытаний делается вывод о содержании антоцианов в исследуемом образце.

Методические указания к выполнению

Красящие вещества винограда и виноматериалов представлены гликозидами антоцианов. В винограде европейских сортов присутствуют моногликозиды антоцианов, в американо-европейских гибридах преобладают дигликозиды.

При выдержке вин содержание антоцианов уменьшается в следствие их полимеризации и выпадения в осадок. Содержание антоцианов в красных винах составляет 30-500 мг/дм³.

Построение калибровочного графика. Готовят рабочие растворы с массовой концентрацией 5, 50, 100, 250 мг/дм³, для чего в мерные колбы объемом 100 см³ отбирают 1, 10, 20, 50 см³ стандартного раствора, доводят объем жидкости до метки водой, перемешивают. Отбирают по 3 см³ рабочих растворов в колбы объемом 25 см³, добавляют в каждую колбу 10 см³ этилового спирта, подкисленного соляной кислотой до рН 1-2 и 3 капли концентрированной соляной кислоты. Объем жидкости в колбах доводят до метки водой, перемешивают, замеряют оптическую плотность раствора при длине волны 530 нм в кювете с расстоянием между гранями 1 мм, предварительно ополоснув ее испытуемым раствором. Контрольным раствором служит вода.

По полученным значениям оптических плотностей строят калибровочный график.

Вопросы для самоконтроля:

1. В чем сущность метода определения красящих веществ?

2. От чего зависит накопление антоцианов?

3. Что происходит с антоцианами при добавлении сернистой кислоты?

Список литературы, содержащей информацию по теме:

1. Методы технохимического контроля в виноделии [Текст] / под ред. В.Г. Гержиковой. 2-е изд.– Симферополь: Таврида, 2009. – 304 с.

2. Сборник технологических инструкций, правил и нормативных материалов по винодельческой промышленности [Текст] / под ред. Г.Г. Валуйко. 6-е изд.– Москва: Агропромиздат, 1985. – 511 с.