1 стейк чилийского сибаса
Для маринада:
100 мл саке
100 мл мирииа
2 ст. Ложки пасты мисо
1 ст. Ложка сахара
Приготовление:
В платиковом контейнере смешать все игридиенты для маринада. Перелить 1 столовую ложку маринада в отдельную чашечку(понадобится.п ри декоре)..
Стейк тщательно посушить бумажным полотенцем и мариовать.поставить в холодильник 18-24 часа.
Разогреть духовку до 200 С, одновременно включив гриль, выложить рубу на решётку, стоящую на протвине,поставить под гриль на 2-3 минуты. Затем выключить гриль и допечь рыбу до готовности, ещё 10-12 минут.подавать горячей,сбрызнув маринадом.
Филе сибаса с крабами
Ингредиенты
|
|
Сибас
|
|
Фарш с крабами и шалот на сибас
|
|
Картофель кружками
|
|
Соль
|
|
Специя (перец)
| 0.2
|
Масло сливочное
|
|
Масло оливковое
|
|
Лимон
| 0.5
|
Лук красный
|
|
Масло сливочное
|
|
Соус из латука к сибасу
|
|
Лук-сибулет
| 0.2
|
|
|
Фарш с крабами и шалот на сибас
|
Крабы консервированные обработанные
|
|
Лук-шалот
|
|
Лук-сибулет
|
|
Куриный мусс
|
|
Лимон
|
|
Соль
| 0.6
|
Перец
| 0.3
|
|
|
Куриный мусс
|
Грудка куриная
|
|
Сливки 33%
|
|
Соль
|
|
Специя (перец черный молотый)
|
|
Яйцо куриное
|
|
|
|
Крабы консервированные
|
Крабы консервированные
|
|
Технология приготовления и оформления блюда
| |
В филе без кожи и костей сделать два надреза вдоль (карманами). Положить туда фарш с крабами и закрыть. Другую сторону филе обмазать желтком и сверху обложить картофельными кружками (как чешуей). Вес п/ф примерно 160 г. Готовую рыбу сбрызнуть соком лимона. Посолить, поперчить и жарить со стороны картофеля до колера на сливочном и оливковом масле. Перевернуть и поместить в духовой шкаф до готовности при температуре 180°С.
Гарнир: очищенный красный лук, нарезанный соломкой, обжарить на сливочном масле до готовности, поперчить и положить на тарелку. Сверху поместить готовую рыбу. Соус из латука взбить и пену выложить вокруг рыбы. Украсить резаным луком-сибулетом.
| |
|
| |
Фарш с крабами и шалот на сибас
| |
Очищенный лук-шалот и лук-сибулет мелко порубить, смешать с крабами консервированными и куриным муссом. Полить соком лимона, посолить, поперчить. Все хорошо перемешать и хранить при температуре 2–4°С.
| |
|
| |
Куриный мусс
| |
Мякоть куриной грудки измельчить в комбайне, не допуская нагревания (периодически выключать и убирать в холод). Затем добавить белок куриного яйца и сливки, охладить и протереть через сито, добавить соль, перец черный молотый.
| |
|
| |
Соус из латука к сибасу
| |
У салата латук взять верхние листья и произвольно порезать. Очищенный лук репчатый и чеснок нарезать и обжарить до полуготовности на сливочном масле. Залить куриным бульоном “Кнорр”, размешанным в воде. Все довести до кипения и вылить густую часть в блендер (жидкость не выливать). Пробить и пропустить через конусное сито. Готовый соус хранить при температуре 2–4°С.
| |
| | | | |
Филе сибаса с шиитаке
Ингредиенты
| Вес нетто, г
|
Сибас
|
|
Соль
| По вкусу
|
Перец белый молотый
| По вкусу
|
Масло оливковое
|
|
Лук красный
|
|
Грибы шиитаке
|
|
Зелень петрушки
|
|
Орехи грецкие
|
|
Масло фундуковое
|
|
Порей фри п/ф
|
|
Соус для сибаса п/ф
|
|
Соль морская крупная
|
|
|
|
Порей фри п/ф (на 3 г)
|
Лук-порей
|
|
|
|
Соус для сибаса п/ф (на 100 г)
|
Уксус бальзамический
|
|
Масло оливковое
|
|
Соль
| По вкусу
|
Перец
| По вкусу
|
|
|
Технология приготовления и оформления блюда
|
Сибаса посолить, поперчить и обжарить на оливковом масле.
Приготовить гарнир:
- красный лук (35 г) нарезать дольками без сердцевины;
- у грибов удалить ножки, а шляпки нарезать ломтиками;
- зелень петрушки, красный лук, грибы, грецкие орехи обжарить на фундуковом масле с добавлением соли и перца.
На предварительно подогретую тарелку в середину выложить порей фри, сверху - гарнир и жареного сибаса. Полить соусом для сибаса. Декорировать красным луком (5 г) и крупной морской солью.
|
|
|
Порей фри п/ф
|
Лук-порей нарезать длинными полосками, переплести, обрезать в виде кружка и высушить до состояния чипсов (2-3 минуты при 180 С).
|
|
|
Соус для сибаса п/ф
|
Смешать все ингредиенты.
|
Выход готового блюда: 140/50/25 г
Филе черного сибаса на овощной подушке в ванильном соусе
Ингредиенты:
Филе черного сибаса (или судака): 150 г Цукини: 30 г Морковь: 30 г Яблоко: 20 г Артишок: 200 г Свежий базилик: 5 г Оливковое масло: 70 мл «Мартини Бьянко»: 1 ст.л. Стручек ванили: 1 шт Соль, белый перец: 5 г Имбирь: 5 г
Приготовление: Филе рыбы посолить, поперчить, обжарить и поставить в теплое место. Очистить артишок, разрезать на 4 части и отварить в подсоленой воде на слабом огне в течение 25 минут. Затем его посолить и обжарить на оливковом масле (можно добавить немного сливочного). Морковь, яблоко и кожицу цукини натереть на терке полосками. Обжарить овощи, добавив «Мартини», перец, имбирь и базилик.
Приготовить ванильный соус. Открыть стручек ванили, его содержимое всыпать в оливковое масло и подогреть до температуры 50 С несколько секунд.
На центр тарелки выложить подушку из овощей, сверху – сибас. По бокам разместить артишок. Полить ванильным соусом. Блюдо готово.
|
|
|
| |
Оборудование