Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале
Исходными данными для определения количества блюд являются число потребителей и коэффициент потребления блюд. Количество блюд определяли по формуле: n=N*m, (3) где n – общее количество блюд, реализуемых за день; N – число потребителей за день; m – коэффициент потребления блюд за день для ресторана m = 3,5, тогда: n=633*3,5=2215 блюд. Затем проводили ориентировочно разбивку общего количества блюд, реализуемых за день, на отдельные группы в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд ресторане. Расчеты представлены в таблице 2.
Таблица № 2
Кроме общего количества блюд, определённого с помощью коэффициента потребления блюд на одного потребителя, в ресторане реализуется такая продукция, как хлеб и хлебобулочные изделия, кондитерские изделия. Этот вид продукции определяется дополнительно исходя из норм потребления этого вида продукции на одного потребителя. Расчёты производятся в таблице 3.
Таблица № 3– Количество холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба
3.3 Разработка плана-меню
При составлении плана-меню следует учитывать порядок написания блюд в меню и ассортиментный минимум для ресторана, количество посетителей за день, наличие оборудования, квалификацию поваров. Ассортиментный минимум представлен в таблице 4. Таблица 4 – Ассортимент блюд для ресторана
План-меню ресторана представлен в таблице 5.
Составление таблицы и реализация блюд
Для расчета технического оборудования необходимо знать количество блюд, реализуемых за каждый час работы зала. Значение этих показателей определено по формуле: Пчас=Пq*Кчас (4)
Где: Пчас – количество блюд, подлежащих изготовлению и реализации за 1 час работы зала; Пq-количество блюд реализуемых за 1 день; Кчас – коэффициент перерасчета блюд за час: Кчас=Nчас / Nq(5)
Где: Nчас – количество потребителей за час; Nq – количество потребителей за день. Полученные данные сводим в таблицу 6.
Таблица 6 – Коэффициент перерасчета блюд за час
Популярное: Почему двоичная система счисления так распространена?: Каждая цифра должна быть как-то представлена на физическом носителе... Личность ребенка как объект и субъект в образовательной технологии: В настоящее время в России идет становление новой системы образования, ориентированного на вхождение... Как распознать напряжение: Говоря о мышечном напряжении, мы в первую очередь имеем в виду мускулы, прикрепленные к костям ... ©2015-2024 megaobuchalka.ru Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. (2008)
|
Почему 1285321 студент выбрали МегаОбучалку... Система поиска информации Мобильная версия сайта Удобная навигация Нет шокирующей рекламы |