Технологические расчеты. Таблица А.1 – Количество сырья, необходимое для производства разных групп консервов в
Таблица А.1 – Количество сырья, необходимое для производства разных групп консервов в смену
Вид консервов
| № банки
| Сменная выработка
тысяч физических
банок
| Сырье, специи, пряности для закладки в банку
| Количество по рецептуре, кг
| на тысячу банок физических
| на сменную выработку
|
|
|
|
|
|
| Каша гречневая с говядиной
|
| 12,15
| Говядина жилованная
Крупа гречневая
Жир-сырец говяжий
Жир топленый для обжаривания лука
Лук репчатый
Соль поваренная
Перец черный
|
5,5
4,6
0,23
|
2405,7
1761,8
991,25
66,8
388,8
55,9
2,8
| Завтрак туриста
|
| 7,78
| Говядина, свинина или баранина жилованные
Шкурка свиная
Соль поваренная
Сахар песок
Нитрит натрия
Перец черный молотый
|
93,2
1,43
0,19
0,007
0,09
|
38,9
11,1
1,5
0,054
0,7
| Фарш сосисочный
|
| 12,15
| Говядина жилованная
Свинина жилованная
Мясо птицы механической обвалки
Крупа манная
Перец черный
Соль поваренная
|
65,3
26,2
32,7
26,13
0,3
4,9
| 793,4
318,3
397,3
317,5
3,6
59,5
|
|
|
|
|
|
| Продолжение таблицы А.1
|
|
|
|
|
|
| Ветчинные консервы
|
| 7,78
| Свинина жилованная с массовой долей жировой ткани не более 30%
Соль поваренная
Лук репчатый
Перец черный
Лавровый лист
|
5,25
7,35
0,525
0,315
|
3921,1
40,8
57,2
4,08
2,45
| Колбасный фарш любительский
|
| 7,78
| Говядина жилованная
Шпик свиной
Крахмал картофельный
Соль поваренная
Перец черный
Нитрит натрия
|
3,25
1,3
0,325
0,007
|
1198,1
420,1
25,3
10,1
2,5
0,054
| Паштет печеночный
|
| 7,78
| Печень сырая необработанная
Мозги сырые необработанные
Жир сырец свиной
(околопочечный)
или шпик
Лук репчатый
Сахар-песок
Соль поваренная
Перец черный
Перец душистый
Мускатный орех
|
1,3
4,2
0,163
0,150
0,135
|
1532,66
225,62
700,2
116,7
10,1
32,7
1,27
1,17
1,05
| Таблицы А.2 – Баланс по мясному сырью
Наименование
| Количества сырья, необходимого для сменной выработки, кг/см
| Количество сырья, получаемого при разделке мяса, кг/см
| Остаток или нехватка сырья, кг/см
| Дополнительный источник сырья или направление использования остатков
| продукта
| сырья
|
|
|
|
|
|
| Каша гречневая с говядиной
| говядина жилованная
жир-сырец говяжий
|
2405,7
|
2405,7
21,7
|
–374,3
|
С колбасного производства
| Фарш сосисочный
| говядина
жилованная
жир-сырец говяжий
свинина жилованная
шпик
|
793,4
–
297,6
|
793,4
16,8
44,5
|
+16,8
–253,1
|
на говядину тушенную
| Завтрак туриста
| свинина жилованная
шпик
|
–
|
310,6
|
+310,6
|
со свинины тушеной
| Ветчинные консервы
| свинина жилованная
шпик
|
3921,1
–
|
3921,1
|
+310
|
со свинины тушеной
| Колбасный фарш любительский
| говядина жилованная
жир-сырец говяжий
|
1198,1
490,5
|
1198,1
21,7
|
–468,8
|
С паштета мясного и колбасного производства
| Таблица А.3 – Баланс сырья, оставшегося от разделки мяса на кости
Наименование
| Количества сырья, необходимого для сменной выработки, кг/см
| Количество сырья, получаемого при разделке мяса, кг/см
| Остаток или нехватка сырья, кг/см
| Дополнительный источник сырья или направление использования остатков
| продукта
| сырья
|
|
|
|
|
|
| Каша гречневая с говядиной
| Кость
Сухожилия, хрящи
Технические зачистки и потери
| –
–
–
| 525,4
67,3
12,9
| +525,4
+67,3
+12,9
| жировой цех
колбасное производство
производство кормов
| Фарш сосисочный
| Кость
Сухожилия, хрящи
Технические зачистки и потери
| –
–
–
| 282,3
40,7
13,6
| +282,3
+40,7
+13,6
| жировой цех
колбасное производство
производство кормов
| Завтрак туриста
| Кость
Сухожилия, хрящи
Технические зачистки и потери
| –
–
–
| 329,6
47,5
15,9
| +329,6
+47,5
+15,9
| жировой цех
колбасное производство
производство кормов
| Ветчинные консервы
| Кость
Сухожилия, хрящи
Технические зачистки и потери
| –
–
–
| 364,2
60,2
10,7
| +364,2
+60,2
+10,7
| жировой цех
колбасное производство
производство кормов
|
|
|
|
|
|
| Продолжение таблицы А.3
|
|
|
|
|
|
| Колбасный фарш любительский
| Кость
Сухожилия, хрящи
Технические зачистки и потери
| –
–
–
|
53,4
8,4
| +317
+53,4
+8,4
| жировой цех
колбасное производство
производство кормов
| Таблица А.4 – Общее количество сырья необходимое для производства консервов
Наименование сырья
| Потребное количество, кг/см
| Завтрак туриста
| Фарш сосисочный
| Колбасный фарш любительский
| Ветчинные консервы
| Паштет печеноч-ный
| Каша гречневая с говядиной
|
|
|
|
|
|
|
| Говядина на кости первой категории
|
|
793,4
|
1198,1
|
–
|
–
|
–
| Говядина на кости второй категории
| –
| –
| –
| −
| –
| 2405,7
| Свинина на кости второй категории
|
–
|
|
−
|
3921,1
|
–
|
–
| Печень
| –
| –
| –
| –
| 1532,66
| –
| Мозги
| –
| –
| –
| –
| 189,7
| –
| Говядина жилованная
| 1935,8
| –
| –
| 1007,2
| –
| 1294,9
| Свинина жилованная
| –
| 2111,8
| 2465,6
| 353,2
| –
| –
| Гречне-
вая крупа
| –
| –
| –
| –
| –
| 948,3
| Жир-сырец говяжий
|
| –
| –
| –
| –
| 490,5
| Шпик
| –
| –
| –
| 297,6
| 588,6
| –
| Лук репчатый
| 30,8
| 30,8
| –
| 21,3
| 98,1
| 209,3
| Жир для обжаривания лука
| –
| –
| –
| –
| –
|
| Соль поваренная
|
|
| 21,3
| 8,5
| 27,5
| 30,1
| Сахар- песок
|
|
|
|
| 8,5
|
| Перец черный
| 2,2
| 2,2
| 2,13
| 2,13
| 1,07
| 1,5
| Лавровый лист
| 1,32
| 1,32
| 1,28
| –
| –
| –
| Перец душистый
| –
| –
| –
| 2,13
| 0,98
| –
| Мускатный орех
| –
| –
| –
| –
| 0,88
| –
| Таблица А.5 – Расчет основных рабочих по ходу технологического процесса
Операции
| Количество
готовой
продукции,
тыс. физ. банок
| Норма выработки на 1 рабочего,
тыс. физ. банок
| Расчетное количество рабочих
| Принятое количество рабочих
|
|
|
|
|
| 1. Говядина тушенная высший сорт
| Зачистка туш
| 4,19
| 150,1
| 0,03
|
| Разделка туш
| 70,3
| 0,06
| Обвалка мясных туш
| 4,19
| 7,2
| 0,6
|
| Жиловка мяса
| 6,5
| 0,65
|
| Измельчение на мясорезательной машине
| 123,0
| 0,03
|
| Посол измельченного мяса
| 38,2
| 0,19
| Перемешивание фарша на мешалке
| 19,7
| 0,11
| Расфасовка в банки
| 9,8
| 0,43
|
| Закатка банок
| 33,3
| 0,13
| Взвешивание
| 17,4
| 0,24
|
| Мойка банок
| 26,4
| 0,16
| Укладка банок в корзины
| 57,8
| 0,07
| Стерилизация
| 20,5
| 0,2
|
| Разгрузка корзин и сортировка консервов
| 53,3
| 0,08
|
| Мойка, сушка, этикеровка, укладка в ящики
|
55,1
| 0,08
| Маркировка упакованных ящиков
|
26,5
| 0,16
|
| Накладывание штампов на ящики
| 49,6
| 0,09
| Маркировка крышек
| 41,4
| 0,1
|
| Заполнение бланков контрольных талонов
| 43,9
| 0,1
| Резка картона ножницами
| 184,6
| 0,02
|
| Всего
|
| 2. Каша гречневая с говядиной
| Зачистка туш
|
6,54
| 150,1
| 0,04
|
| Разделка туш
| 70,3
| 0,09
| Обвалка мясных туш
| 7,2
| 0,9
|
|
|
|
|
|
| Продолжение таблицы А.5
|
|
|
|
|
| Жиловка мяса
|
| 6,5
|
|
| Измельчение мяса
| 123,0
| 0,05
|
| Измельчение жира сырца
| 160,0
| 0,04
| Инспекция крупы
| 6,6
| 0,99
|
| Промывка крупы
| 12,4
| 0,53
|
| Очистка лука
| 141,0
| 0,05
| Измельчение лука
| 676,0
| 0,01
| Обжарка лука
| 35,3
| 0,19
| Перемешивание фарша
| 19,7
| 0,08
|
| Расфасовка фарша в банки
| 34,2
| 0,25
| Закатка банок
| 83,0
| 0,1
| Мойка банок
| 26,4
| 0,53
| Укладка банок в корзины автоклава
| 6,54
| 67,8
| 0,1
|
| Стерилизация
| 12,3
| 0,53
| Разгрузка корзин, сортировка консервов
|
35,8
| 0,18
|
| Мойка, сушка, этикеровка, укладка в ящики, упаковка
| 55,1
| 0,12
| Маркировка упакованных ящиков
| 26,0
| 0,25
|
| Накладывание штампов на ящики
| 49,6
| 0,13
| Маркировка крышек
| 41,1
| 0,16
|
| Заполнение бланков контрольных талонов
| 44,0
| 0,15
| Всего
|
| 3. Паштет печеночный со свиным жиром
| Зачистка печени
| 6,54
| 51,4
| 0,13
|
| Промывка печени
| 31,3
| 0,2
| Очистка сырых мозгов
| 2,6
| 2,5
|
| Резка печени
| 15,1
| 0,4
|
| Очистка лука
| 282,0
| 0,02
| Измельчение лука
| 676,0
| 0,01
| Обжарка лука
| 71,1
| 0,09
| Плавление жира
| 17,9
| 0,37
|
| Нагревание печени с жиром
| 10,1
| 0,65
| Куттерование массы
| 25,5
| 0,26
|
| Раскладка кружков пергаментной бумаги в пустые банки
| 16,4
| 0,4
|
|
|
|
|
| Продолжение таблицы А.5
|
|
|
|
|
| Расфасовка массы в банки
|
| 47,7
| 0,14
|
| Накрывание пергаментными кружками
|
17,4
| 0,38
| Закатка банок
| 87,6
| 0,07
| Мойка банок
| 44,0
| 0,15
| Укладка банок в корзины автоклава
| 24,5
| 0,27
|
| Стерилизация
| 36,6
| 0,18
| Разгрузка корзин, сортировка консервов
|
35,8
| 0,18
|
| Мойка, сушка, этикеровка, укладка в ящики, упаковка
|
51,0
| 0,12
| Маркировка упакованных ящиков
|
26,0
| 0,25
|
| Накладывание штампов на ящики
| 49,0
| 0,13
| Маркировка крышек
| 41,4
| 0,16
|
| Заполнение бланков контрольных талонов
| 44,0
| 0,15
| Всего
|
| 4. Свинина тушеная высший сорт, свинина в собственном соку
| Зачистка туш
| 6,54
| 347,8
| 0,02
|
| Разделка туш
| 163,2
| 0,04
| Обвалка мясных туш
| 156,0
| 0,04
|
| Жиловка мяса
| 16,7
| 0,4
|
| Измельчение на мясорезательной машине
| 123,0
| 0,05
|
| Посол измельченного мяса
| 38,2
| 0,17
| Расфасовка фарша
| 58,2
| 0,11
|
| Закатка банок
| 87,6
| 0,08
|
| Мойка банок
| 44,0
| 0,15
|
| Укладка банок в корзины автоклава
|
24,5
| 0,27
| Стерилизация
| 32,9
| 0,2
|
| Разгрузка корзин, сортировка консервов
|
35,8
| 0,18
|
| Мойка, сушка, этикеровка, укладка в ящики, упаковка
|
55,1
| 0,12
| Маркировка упакованных ящиков
|
80,0
| 0,08
|
|
|
|
|
|
| Продолжение таблицы А.5
|
|
|
|
|
| Накладывание штампов на ящики
|
|
49,0
| 0,13
|
| Маркировка крышек
|
| 41,4
| 0,16
|
| Заполнение бланков контрольных талонов
|
|
| 0,15
| Всего
|
| 5. Паштет мясной
| Зачистка туш
| 6,54
| 150,1
| 0,04
|
| Разделка туш
| 70,3
| 0,09
| Обвалка мясных туш
| 7,2
| 0,91
|
| Жиловка мяса
| 6,5
|
|
| Измельчение на волчке
| 738,0
| 0,01
|
| Посол измельченного мяса
| 38,2
| 0,17
| Перемешивание фарша на мешалке
| 6,54
| 19,7
| 0,33
|
| Раскладка кружков пергаментной бумаги в пустые банки
| 16,4
| 0,4
| Расфасовка в банки
| 9,8
| 0,67
|
| Накрывание пергаментными кружками
| 17,4
| 0,38
|
| Закатка банок
| 33,3
| 0,2
| Взвешивание
| 17,4
| 0,38
|
| Мойка банок
| 26,4
| 0,25
| Укладка банок в корзины
| 57,8
| 0,11
|
| Стерилизация
| 20,5
| 0,32
| Разгрузка корзин и сортировка консервов
| 53,3
| 0,12
|
| Мойка, сушка, этикеровка, укладка в ящики
| 55,1
| 0,12
| Маркировка упакованных ящиков
| 26,5
| 0,25
| Накладывание штампов на ящики
| 49,6
| 0,13
| Маркировка крышек
| 41,4
| 0,16
|
| Заполнение бланков контрольных талонов
| 43,9
| 0,15
| Резка картона ножницами
| 184,6
| 0,04
|
| Резка пергаментных кружков
| 39,4
| 0,17
| Всего
|
| Таблица А.6 – Сводная таблица расчета площади консервного цеха
Наименование
отделений
| Площадь по расчету,
| Площадь, принятая по планировке
|
в м2
| в строительных квадратах
|
в м2
| в строительных квадратах
|
|
|
|
|
| Рабочие помещения:
| Камера накопления туш с отделением мойки и зачистки
|
39,6
|
0,55
|
45,0
|
0,63
| Сырьевое отделение
| 63,0
| 0,88
| 70,0
| 0,97
| Отделение для сбора кости
| 7,6
| 0,11
| 10,0
| 0,14
| Отделение приема, размораживания и мойки субпродуктов
|
10,5
|
0,15
|
|
0,21
| Моечная
| 8,0
| 0,11
| 10,0
| 0,14
| Автоклавное отделение
|
55,0
|
0,76
|
55,0
|
0,76
| Отделение хранения и подготовки крупы
| 10,0
| 0,14
| 10,0
| 0,14
| Машинно-наполнительное, закаточное отделение
| 83,5
| 1,16
| 90,0
| 1,25
| Помещение для жарки лука и бланширования печени
| 8,0
| 0,11
| 10,0
| 0,14
| Помещение для хранения и приготовления специй
| 5,0
| 0,07
| 5,0
| 0,07
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Продолжение таблицы А.6
|
|
|
|
|
| Отделение сортировки, этикетировки и упаковки
| 20,0
| 0,24
| 20,0
| 0,24
| Отделение термостатирования
| 3,0
| 0,04
| 3,0
| 0,04
| Итого:
| 323,2
| 4,49
| 353,0
| 4,9
| Подсобные помещения:
| Электрощитовая
| 6,0
| 0,08
| 6,0
| 0,08
| Коридоры
| 77,0
| 1,07
| 80,0
| 1,11
| Отделение хранения и приготовления дез. растворов
| 8,0
| 0,11
| 8,0
| 0,11
| Комната слесарей и заточки ножей
| 10,0
| 0,14
| 10,0
| 0,14
| Экспедиция
| 11,0
| 0,15
| 11,0
| 0,15
| Итого:
| 112,0
| 1,6
| 115,0
| 1,6
| Вспомогательные помещения:
| Комната начальника цеха
| 10,0
| 0,14
| 0,14
| 0,14
| Комната отдыха
| 18,0
| 0,25
| 18,0
| 0,25
| Контора
| 8,0
| 0,11
| 8,0
| 0,11
| Сан. узлы
| 6,8
| 0,09
| 7,0
| 0,1
| Итого:
| 42,8
| 0,6
| 43,0
| 0,6
| Складские помещения:
| Хранение и подготовка пустых банок
| 15,0
| 0,21
| 15,0
| 0,21
| Помещение для хранения упаковочных материалов
| 10,0
| 0,14
| 10,0
| 0,14
| Склад готовых консервов
| 40,0
| 0,56
| 40,0
| 0,56
| Итого:
| 65,0
| 0,9
| 65,0
| 0,9
| Всего:
| 543,0
| 7,2
| 576,0
|
| | | | | | | | |
Приложение Б
|
Обсуждений еще не было, будьте первым... ↓↓↓
|
|
Популярное: Как распознать напряжение: Говоря о мышечном напряжении, мы в первую очередь имеем в виду мускулы, прикрепленные к костям ...
©2015-2024 megaobuchalka.ru Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. (646)
|
Почему 1285321 студент выбрали МегаОбучалку...
Система поиска информации
Мобильная версия сайта
Удобная навигация
Нет шокирующей рекламы
|