Численность работников предприятий общественного питания непосредственно зависит от объема товарооборота, выпуска продукции, форм обслуживания, степени механизации производственных процессов. Чем больше товарооборот и выпуск продукции собственного производства, тем выше численность работников.
Расчет рабочей силы производится на основании плана-меню и норм времени для приготовления блюд каждого вида по формуле (2):
N=n*t/3600*Т*λ (2)
где n - величина трудозатрат, чел-сек;
t - норма времени на приготовление 1 блюда,
λ - коэффициент производительности труда = 1,14;
Т - продолжительность рабочего дня повара, ч.
Таблица 2. Расчет общего количества времени, необходимого для приготовления ежедневной нормы блюд
Наименование блюда
Количество блюд, реализуемых за 1 день
Норма времени на приготовление 1 блюда (с чисткой и резкой)
Время, необходимое для выпуска блюд, с
Сырные крокеты
Острые сырные крокеты с паприкой
Пивное ассорти с пряным печеньем и орешками
Сырная тарелка из "Дор Блю", чечила и сулугуни
Кольца кальмаров фри
Крокеты из семги в сухарях
Обжаренный лосось с хворостом из слоеного теста
Рыбная тарелка из омуля, муксуна и чира
Куриные крылья фри
Цыпленок гриль без кости
Стрипсы из белого мяса курицы
Говяжья вырезка с овощами и сыром сулугуни
Гренки чесночные
Колбаски свиные мюнхенские
Колбаски австрийские с пикантным сыром
Итого
N=n*t/3600*Т*λ
29910/ (3600*8*1,14) = 0,9 ~ 1 (человек).
Таким образом, в спорт-баре будет работать один повар.
На предприятии общественного питания применяются следующие виды графиков выхода на работу: линейный, ступенчатый (ленточный), двухбригадный, комбинированный и суммированный.
Линейный график выхода на работу - означает одновременное начало и окончание смены работниками. Данный график используется на предприятиях, работающих в одну смену. Наше кафе работает в одну смену, выходной - понедельник, следовательно, применим линейный график.
2.3 Определение количества блюд за день
Общее количество блюд выпускаемых за день определяется по формуле:
n=N*m
где, n – количество блюд выпускаемых за день;
N – количество потребителей за день;
m – коэффициент потребления блюд одним посетителем.
Коэффициент потребления блюд для кафе – молодежного составляет 1,5.
n=270*1,5=459 блюд.
2.4 План меню
Выход
Наименование блюд и закусок
Количество блюд за день
№ рецептуры
Фирменные закуски
130/50
Тар-Тар из тунца и авокадо с соусом терияки
Ттк№145
Карпаччо из лосося с ростками сои
Ттк№167
200/80
Закуска из малосольного лосося с тостами из черного хлеба и горчичным соусом
Ттк№144
235/30
Тар-тар из говядины с перепелиным яйцом, испанским перцем,каперсами и бальзамическим уксусом
Ттк№143
Карпаччо из телятины с опятами, пармезаном, томатами конкоссе
Ттк№14
Закуска из свежих овощей
Ттк№19
Сырная тарелка с виноградом, орехами и мёдом
Ттк№5
Элитные мясные деликатессы
Ттк№16
Салями "Спьянато-романо"
Ттк№17
Хамон /испанский окорок/
Ттк№131
Балык /Свиной, сыровяленый/
Ттк№3
Оливки
Маслины
ностальгические салаты
120/30
Селедочка с луком
Ттк№11
Форшмак
Ттк№38
Грибочки под водочку
Деревенский разносол
Холодные блюда и закуски
Салат из авокадо с грушей в оливково-медовом коктейле
Салат "Греческий" с сыром фета, помидорами черри
ТТк№8
Салат с рукколой, вишневыми помидорами, сыром пармезан, заправленый оливковым маслом первого отжима
Зеленый микс салат с жареным лососем, перепелиными яйцами и печеным испанским перцем в апельсиновом соусе
ТТк№67
Салат "Цезарь"
Салат из малосольной семги, печеного картофеля, зеленой спаржи, в нежном горчичном соусе под шапкой из красной икры
ностальгические закуски
Шуба
Столичный
Салат по-домашнему / заправка на выбор/
Зеленый микс салат с ридисом и свежим огурцом / заправка по вашему желанию/
Горячие закуски
Теплый салат по тайски с кусочками куриного филе и ростками сои на хрустящем айсберге
Зеленый микс салат с телятиной гриль и вустерширским соусом
ТТк№59
Салат из рукколы с тыквой и сыром Бри
ТТк№76
Теплый салат с тунцом
ТТк№48
Капрезе
ТТк№96
100/50/50
Тигровые криветки гриль с рисом под коктейльным соусом
Ттк№190
120/50
Гребешки Св. Якова в шпинатном соусе с лососевой икрой
ТТк№56
6шт
Полдюжины улиток под зеленым маслом
ТТк№197
Фуа-гра с персиками под виноградно-вишневым соусом
ТТк№70
Овощи гриль
ТТк№45
Горячие закуски к пиву
450/50
Куриные крылья гриль под острым соусом "Чили"
Ттк№364
Немецкие жаренные колбаски из 4-х видов мяса
ТТк№159
800/160
Закуски для компании "Апетайзер микс”
ТТк№176
Креветки коктейльные "Милашки"
ТТк№248
Властелин колец
ТТк№296
600/400
Рулька свиная с двумя гарнирами
Ттк№99
Супы
300/135
Суп тыквенный, подается с кусочками куриного филе и тыквенными семечками
ТТк№127
300/50
Крем-суп грибной, подается с тостами и шампиньонами
ТТк№370
300/70
Суп сырный, со слойкой и пармезаном
ТТк№67
350/100
Суп с лапшой, куриными желудками, печенью, подается с картофельно - грибными пирожками
300/100
Суп шпинатный, подается с омлетом и цукини
ТТк№276
300/130
Суп микс из морепродуктов, подается со слоеными улитками, фаршироваными лососем
ТТк№48
Госпачо /холодный суп/
ТТк№96
ностальгические супы
250/130
Уха из двух видов рыбы, с лососевыми пирожками
300/75
Суп гороховый с копчеными ребрами и чесночными гренками
300/50
Солянка мясная
Окрошка
Вторые блюда
Блюда из рыбы
320/185/65
Дорадо-гриль с овощным тар-таром
ТТк№18
320/170/65
Сибас с отварными овощами
ТТк№92
320/60/50
Лосось-гриль на грушовом чатни с лаймовым соусом
Ттк№10
170/150
Розовая форель запеченая с помидорами черри
ТТк№16
ностальгические блюда из рыбы
180/200/50
Кефаль с картофельным пюре и шампиньонами
600/250
Карп с гречкой
Блюда из мяса
250/200
Баранья нога с жареными овощами "Аджапсандал”
Ттк№273
230/170/50
Особуко с хлебными кнедлями в розмариновом соусе
ТТк№109
230/250/60
Стейк из телятины с томатами и кукурузой
ТТк№79
250/200/50
Рулет из телятины с овощами гриль
ТТк№48
220/200/50/50
Свиная корейка на кости с жареной капустой и двумя соусами
ТТк№97
200/50/60
Филе миньон с зеленой спаржей в сливочном соусе
Ттк№130
250/70
Жаркое из баранины с лобио
ностальгические блюда из мяса
200/150
Бефстроганоф с пюре
Блюда из птицы
580/280/100
Утка с яблоками и вишневым соусом
ТТк№139
500/135/50
Утиное филе с гарниром из соевых ростков и соусом барбекю
ТТк№106
170/150/50
Куриное филе с фруктовым рисом и апельсиновым соусом
ТТк№108
ностальгические блюда изь птицы
Котлета по - киевски
Гарниры из овощей.
Пюре картофельное
Картофель фри
Картофель жареный с грибами
ТТк№45
Рис басмати
ТТк№66
Гарнир из отварных овощей
Нежное пюре из брокколи и цветной капусты
ТТк№59
Сотэ овощное
ТТк№76
Кукуруза отварная
ТТк№48
Оладьи с цукини и пармезаном
ТТк№61
220/50
Кус-кус с помидорами черри
Ттк№107
Пасты и ризотто.
Тальятелле с лососем
ТТк№74
Тальятелле с телятиной и цукини
ТТк№73
Папарделле с 4-мя видами сыра
ТТк№46
Папарделле с курицой и грибами
ТТк№75
Ризотто с копченым лососем
Ттк№77
Паэлья
ТТк№59
Ризотто с овощами
ТТк№76
Десерты
Банановое брюле
ТТк№796
Десерт "Панакотта”
Ттк№790
160/150
Маффины в шоколадной глазури
ТТк№756
250/70
Штрудель с вишней
ТТк№797
Штрудель с яблоками
ТТк№770
280/60
Десерт махито под английским соусом
ТТк№745
Ягодный взрыв
Мороженое с фруктами и соусом лесная ягода
Ттк№773
Три вида мороженого
Ттк№772
200/5
Печеное яблоко с цукатами
Подбор осуществляется с указанием производительности машины по справочнику "торгово-технологического оборудования" определяют их тип и марку.
Таблица № 3
Технологическое оборудования для спорт-бара "Адреналин"
Количество, шт.
Наименование оборудования
Тип. марка
Размеры в м.
Машина (привод) универсальная с комплектом сменных механизмов
ПУ-1,1
0,58х0,38
Смесительная установка для молочных коктейлей
МВ-60
0,73х1,2
Шкаф холодильный среднетемпературный
ШХ-0,80 М
1,5х0,75
Прилавок холодильный среднетемпературный с открытой охлаждаемой наприлавочной емкостью
ПХН-2-2М
2,5-1,2
Прилавок холодильный низкотемпературный
ПХН-1-0,4М
2х0,8
Охладитель напитков
"Джоли", Италия
0,24х0,36
Плита электрическая одноконфорочная
ПЭ-0,17
0,5х0,8
Шкаф жарочный электрический
ЩЖЭ-0,51
0,5х0,8
Сковорода электрическая
СЭ-0,22
0,5х0,8
Фритюрница электрическая
ФЭ-20
0,5х0,8
Кофеварка электрическая в комплекте с кофемолкой
"Будапешт"
Кипятильник электрический непрерывного действия
КНЭ-50
0,7х0,43
Водонагреватель электрический
НЭ-1Б
0,6х0,3
Котел пищеварочный
КЭ-100
0,8х0,8
Стол производственный
СПСМ-1
1,05х0,84
Хлеборезательная машина
АХМ-300Т
1,05х0,54
После расчета необходимого оборудования в спорт-баре необходимо рассчитать общую производственную площадь. Площадь торгового зала рассчитывается по формуле:
Sз = f*P,
Где S - расчетная площадь зала, м2,f - норма площади на одно место (1,6 м),
P - количество мест в зале.
S = 1,6*50 = 80 м2
Площадь производственных помещений рассчитывается по формуле:
Sобщ. = S пол / Ксп.,
Где Sобщ. - общая площадь цеха м2,S пол - полезная площадь, занятая под оборудование, м 2, Ксп - коэффициент использования площади, учитывающий проходы между оборудованием.
Расчет занятой площади Таблица №4
Количество
Наименование оборудования
Тип. марка
Размер, м
Площадь, м2
Машина (привод) универсальная с комплектом сменных механизмов
ПУ-1,1
0,58х0,38
/ 0,15
Смесительная установка для молочных коктейлей
МВ-60
0,73х1,2
300 порц. /ч /0,88
Шкаф холодильный среднетемпературный
ШХ-0,80 М
1,5х0,75
160 кг / 1,13
Прилавок холодильный среднетемпературный с открытой охлаждаемой наприлавочной емкостью
ПХН-2-2М
2,5-1,2
0,28 м3/3,0
Прилавок холодильный низкотемпературный
ПХН-1-0,4М
2х0,8
0,15 м3/1,6
Охладитель напитков
"Джоли", Италия
0,24х0,36
30 дм 3/0,09
Плита электрическая одноконфорочная
ПЭ-0,17
0,5х0,8
0,17 м 3/0,4
Шкаф жарочный электрический
ЩЖЭ-0,51
0,5х0,8
0,51 м 2/0,4
Сковорода электрическая
СЭ-0,22
0,5х0,8
0,22 м 2/0,4
Фритюрница электрическая
ФЭ-20
0,5х0,8
20 л / 0,4
Кофеварка электрическая в комплекте с кофемолкой
"Будапешт"
4 крана
Кипятильник электрический непрерывного действия
КНЭ-50
0,7х0,43
50 л/ч / 0,3
Водонагреватель электрический
НЭ-1Б
0,6х0,3
80 л/ч / 0,18
Котел пищеварочный
КЭ-100
0,8х0,8
100 л / 0,64
Стол производственный
СПСМ-1
1,05х0,84
/ 0,88
Хлеборезательная машина
АХМ-300Т
1,05х0,54
85 б/ч / 0,57
Итого
11,02
Исходя из данных таблицы 10 можно определить площадь:
Sобщ. = 11,02/0,4 = 27,55 м2.
Следовательно, общая площадь производственных помещений составит 27,55 м2.
2. 4 График реализации блюд за день.
Наименование блюд
Количество блюд реализуемых за день
Часы работы торгового зала
11-12
12-13
13-14
14-15
15-16
16-17
17-18
18-19
19-20
20-21
21-22
22-23
23-24
Коэффициент пересчета
0,047
0,041
0,091
0,063
0,078
0,094
0,031
0,015
0,11
0,123
0,141
0,129
0,031
Фирменные закуски
Тар-Тар из тунца и авокадо с соусом терияки
Карпаччо из лосося с ростками сои
Закуска из малосольного лосося с тостами из черного хлеба и горчичным соусом
Тар-тар из говядины с перепелиным яйцом, испанским перцем,каперсами и бальзамическим уксусом
Карпаччо из телятины с опятами, пармезаном, томатами конкоссе
Закуска из свежих овощей
Сырная тарелка с виноградом, орехами и мёдом
Элитные мясные деликатессы
Салями "Спьянато-романо"
Хамон /испанский окорок/
Балык /Свиной, сыровяленый/
Оливки
Маслины
ностальгические салаты
Селедочка с луком
Форшмак
Грибочки под водочку
Деревенский разносол
Холодные блюда и закуски
Салат из авокадо с грушей в оливково-медовом коктейле
Салат "Греческий" с сыром фета, помидорами черри
Салат с рукколой, вишневыми помидорами, сыром пармезан, заправленый оливковым маслом первого отжима
Зеленый микс салат с жареным лососем, перепелиными яйцами и печеным испанским перцем в апельсиновом соусе
Салат "Цезарь"
Салат из малосольной семги, печеного картофеля, зеленой спаржи, в нежном горчичном соусе под шапкой из красной икры
ностальгические закуски
Шуба
Столичный
Салат по-домашнему / заправка на выбор/
Зеленый микс салат с ридисом и свежим огурцом / заправка по вашему желанию/
Десерты
Банановое брюле
Десерт "Панакотта”
Маффины в шоколадной глазури
Штрудель с вишней
Штрудель с яблоками
Десерт махито под английским соусом
Ягодный взрыв
Мороженое с фруктами и соусом лесная ягода
Три вида мороженого
Заключение
Бар (англ. bar) — предприятие общественного питания, питейное заведение, в котором продаются алкогольные напитки для их незамедлительного употребления; в некоторых барах с напитками подаётся еда. Посетителей бара обслуживает бармен, находящийся за барной стойкой. Бар может являться частью ресторана; «бары», являющиеся частью гостиницы, также известны под наименованиями «лон барс» (англ. long bars) или «хотэл лаунджес» (англ. hotel lounges).
Нет принципиальной разницы между такими питейными заведениями, как: бар, паб, кнайпе, кабак, таверна, кантинаили рюмочная, потому что целью всех этих предприятий является извлечение коммерческой выгоды посредством продажи алкогольных напитков.
Термин «бар» произошёл от названия специализированной стойки, за которой наливают алкоголь; позади барной стойки, вне пределов досягаемости клиента, обычно находятся декоративные полочки (т. н. «задний бар»), заставленные бокалами и бутылками с алкоголем. Чаще всего, сидя прямо за барной стойкой, можно заказывать различные блюда из меню, даже если бар является частью ресторана и основной заказ делается в другой зоне заведения.
Таким образом, в настоящей курсовой работе был выполнен план организации спорт-бара.
В ходе разработки программы создания бара было разработано меню, определен график работы спорт-бара, сегмент его посетителей, количество работников, количество необходимого сырья, оборудования и инвентаря.
Также дана характеристика разрабатываемых цехов (назначение, функции, ассортимент выпускаемой продукции, взаимосвязь с другими цехами и помещениями, оснащение оборудованием, режим работы, санитарные требования).
Список используемой литературы
1. Аграновский, Е.Д. Организация производства в общественном питании/ Е.Д. Аграновский, М.М. Аносова, Р.Ф. Лифанова, - М.: Экономика, 2001. - 233-240 с.
2. Аграновский, Е.Д. Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания/ Е.Д. Аграновский, Б.В. Дмитриев. - М.: Экономика, 1982. - 113-128 с.
3. Захарченко, М.Н. Обслуживание на предприятиях общественного питания/ М.Н. Захарченко, Л.С. Кучер. - М.: Экономика, 2000 - 376 с.
4. Здобнов, А.И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий/Авт. - сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. - М.: "ЛАДА", К.: "Арий", 2006. - 680 с.: ил.
5. Кирпичников, В.П. Тепловое оборудование предприятий общественного питания: справочник/ В.П. Кирпичников, М.И. Ботов. - М.: Академия, 2005. - 352 с.
6. Никуленкова, Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания: учебник/ Т.Т. Никуленкова, Т.М. Ястина. - М.: Колос С, 2007. - 147 с.
7. Стрельцов, А.Н. Холодильное оборудование предприятий торговли и общественного питания: учебник/ А.Н. Стрельцов, В.В. Шипов. - 4-е изд., стер. - М.: Академия, 2007 с.
8. Усов, В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебник/ В.В. Усов.5 - е изд., стер. - М.: Академия, 2007. - 416 с.