Калькуляционная – технологическая карта

ОТЧЕТ

По производственной практике

по профессии: 19.01.17«Повар кондитер

 

Студента: Амерзянова Д.Ю.

 

 

Руководитель: Ситникова Т.А.

 

2015г.

НАРЯД-ЗАДАНИЕ

 

На производственную практику

 

Студента группы № ПК-13С

 

Амерзянова Дмитрия Юрьевича

Профессия: «Повар, кондитер»

Картофель фри

Твороженная запеканка

Борщ

Рыба отварная

Котлета по-киевски

Будерброд с сыром

Компот из сухофруктов

Булочка домашняя

 

 

Перечень вопросов для отчета:

Введение

· Характеристика организации, где пройдена производственная практика (краткая история создания, ее организационно- правовая форма, структура, виды предоставляемых услуг, основные источники доходов, положение, занимаемое в отрасли);

2.Основная часть:

· Описание работы, выполняемой за период прохождения практики;

Технология приготовления блюд с иллюстрациями технологического процесса), правил отпуска и требования к их качеству:

Картофель фри

Твороженная запеканка

Борщ

Рыба отварная

Котлета по-киевски

Бутерброд с сыром

Компот из сухофруктов

Булочка домашняя

Инструкционное - технологические и кулинарные карты

Заключение.

Список литературы.

Приложение.

Задание выдала мастер производственного обучения Ситникова.Т.А.

 

 

Введение

Производственную практику проходил в столовой ЗАО «Курорт ключи» , который находится в Пермском крае Суксунском ройоне с. Ключи улица Курортная № 50. Столовая имеет семь цехов – где организованы рабочие места для обработки мяса, рыбы овощей, приготовление салатов, кондитерский цех для выпечки.

На предприятии назначается работник, ответственный за организацию снабжения. Отдел снабжения. Отдел снабжения, как правило, работает самостоятельно, выполняя свои определенные функции.

Для обеспечения предприятия продовольственным продуктами

Ответственный работник решает следующие задачи:

· Что закупать

· Сколько закупать

· У кого закупать

· На каких условиях закупать

Кроме того, необходимо:

· Заключить договор

· Проконтролировать исполнение договора;

· Организовывать доставку;

На предприятии формируется список потенциальных поставщиков, которые постоянно обновляется и дополняется.

Составленный перечень поставщиков анализируется на основании специальных критериев. Зачастую при выборе поставщиков ограничиваются ценой и качеством поставляемой продукции, а также надежностью поставок.

 

Стр.3

Отчет по производственной практике

 

 

Выполнил студент группы ПК-13С Амерзянов Дмитрий Юрьевич

Ф.И.О

Профессия:19.01.17 Повар, кондитер

Классификация: повар, кондитер

Форма обучения: очная

Нормативный срок обучения – 2г и 5 мес. На базе основного общего образования

Мастер производственного обучения: Ситникова Татьяна Анатольевна

Ф.И.О

 

Калькуляционная - технологическая карта

Картофель фри

Наименование продуктов	Брутто (гр)	Нетто (гр)
Картофель
Растительное масло
Выход:	-

 

 

Картофель чистим от кожуры нарезаем ломтиками. При закипании масла закидываем картофель. Картофель при полном приготовлении должен получить золотистый цвет. Готовый картофель фри раскладываем на марли что остатки масла впитались в марлю. Посыпаем картофель солью, картофель готов к подаче.

 

Приложение:1

 

 

Калькуляционная - технологическая карта

 

Творожная запеканка

Наименование продуктов	Брутто (гр)	Нетто (гр)
Творог
Крупа манная
Яйца	1/10
Сахар
Сухари
Изюм
Молоко
Выход:	-

В холодное молоко насыпать манную крупу и варить до густоты (примерно 5 минут). Дать ей остыть. Желтки взбить с сахаром (100грамм), положить творог и ванилин. Все взбить миксером. Добавить остывшую манку и изюм. Взбить миксером. Отдельно взбить белки и сахар (50 грамм) до пены. Добавить в тесто (хорошо взбить миксером). Любимую форму смазать подсолнечным маслом. Духовку разогреть до 180 градусов и запекать примерно 40 минут, до зарумянивания. Подавать остывшей, со сметаной.

 

Приложение 2

 

 

Калькуляционная - технологическая карта

Борщ

Наименование продуктов	Брутто (гр)	Нетто (гр)
Свекла
Капуста свежая	37.5
Морковь	12.5
Петрушка	-	-
Лук репчатый
Томатное пюре	7.5	7.5
Кулинарный жир
Сахар	2.5	2.5
Уксус 3%-ый
Вода
Выход:

 

В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную капусту и варят 10-15 мин. Затем кладут тушеную свеклу, пассированные овощи и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки добавляют соль, сахар специи. Борщ можно заправлять пассированной мукой, разведенной бульоном или водой.

 

Приложение 3

 

 

Калькуляционная - технологическая карта

 

Рыба – припущенная

 

Наименование продуктов	Брутто (гр)	Нетто (гр)
Осетр или севрюга, или белуга
Лук репчатый
Петрушка (корень)
Выход:

 

 

Варят рыбу (на все диеты) целыми тушками (потрошенную с головой или без нее), звеньями (рыба осетровых пород), порционными кусками. Для варки куски нарезают из филе с кожей и реберными костями под углом 9°; для пропускания - из филе с кожей без реберных костей или из филе без кожи и костей под углом 30°. Припускают рыбу, не имеющую резко выраженного специфического вкуса и запаха.

 

Приложение 4

 

 

Калькуляционная - технологическая карта

Котлеты по-киевски

Наименование продуктов	Брутто (гр)	Нетто (гр)
Куриное филе	-
Масло сливочное
Яйцо	1/4
Хлеб пшеничный
Масса полуфабриката	-
Кулинарный жир
Масса жаренных котлет:	-	128+7

 

Подготовленное филе кур фаршируют сливочным маслом, смачивают в яйцах, панируют дважды в белой панировке и жарят во фритюре 5-7 минут до образования поджаристой корочки. Доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске отлеты гарнируют и поливают сливочным маслом. Котлеты можно подавать на гренках

Гарниры - горошек зеленый отварной; картофель запекают жаренный во фритюре; сложный гарнир.

 

Приложение 5

 

Калькуляционная – технологическая карта

Бутерброд с сыром

 

Наименование продуктов	Брутто (гр)	Нетто (гр)
Сыр
Масло сливочное
Хлеб
Выход:	-

 

Ломтики хлеба намазывают маслом, а сверху кладут кусочек сыра

 

 

Приложение 6