Физиологические показатели
ТЕХНОЛОГИЯ ОТРАСЛИ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ В БРОДИЛЬНЫХ ПРОИЗВОДСТВАХ
Учебное пособие для студентов специальности 260204 Технология бродильных производств и виноделие
Издательство Иркутского государственного технического университета 2007 Рецензент: канд. техн. наук, доцент ИрГТУ Губанов Н.Д. Привалова Е.А. Технология отрасли. Технологические расчеты в бродильных производствах: Учеб. пособие. Иркутск: Изд–во ИрГТУ, 2007.– 72 с.
В пособии рассмотрены основные приемы и методы технологических расчетов в бродильных производствах, приведены необходимые формулы и справочные материалы, рассмотрены примеры решения задач. Пособие предназначено для практических занятий студентов специальности 260204 «Технология бродильных производств и виноделие», а также для самостоятельной работы студентов.
Печатается по решению редакционно–издательского совета ИрГТУ.
© Е.А. Привалова, 2007
© Иркутский государственный технический университет, 2007
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА СЫРЬЯ Ячмень
Ячмень является основным сырьем для производства пивоваренного солода. Согласно ГОСТ 5060–86, по качественным показателям пивоваренный ячмень подразделяется на два класса (см. таблицу 1).
Таблица 1. Требования к ячменю для производства пива по ГОСТ 5060–86
*в числе вредной примеси гелиотроп опушенноплодный и триходесма седая не допускаются. Кроме показателей, приведенных в таблице 1, для оценки качества ячменя применяются следующие показатели. Натура. Натурой называется масса 1 дм3 зерна, выраженная в граммах. Натура пивоваренных ячменей колеблется от 600 до 750 г/дм3. Для технологических расчетов может использоваться и другое выражение натуры, например, кг/м3; т/м3. Выравненность ячменя характеризуют наибольшим суммарным остатком на двух соседних ситах. Ячмень высокого качества должен содержать более 85% зерен, остающихся на ситах с отверстиями шириной 2,8 и 2,5 мм. Экстрактивность — это количество веществ, которые при затирании способны раствориться и перейти в сусло. Чем выше экстрактивность ячменя, тем меньше расход зернопродуктов на получение сусла. У хороших пивоваренных ячменей экстрактивность составляет 76–82% на сухое вещество. Абсолютная масса — это масса 1000 зерен ячменя. По значению этого показателя ячмени можно разделить на легкие (абсолютная масса 37–40 г), среднего веса (41–44 г) и тяжелые (свыше 45 г). Как правило, тяжелые ячмени обладают более высокой экстрактивностью. Пленчатость — это содержание цветочных пленок (оболочек). У разных сортов ячменя пленчатость составляет 8–17% на сухое вещество. Для пивоварения рекомендуется использовать ячмень с пленчатостью не выше 9%, так как в процессе затирания из оболочек выщелачиваются горькие и красящие вещества, негативно влияющие на органолептические показатели пива. Мучнистость. Этот показатель характеризует состояние эндосперма зерна. Зерна могут быть мучнистые, стекловидные и полустекловидные. Ячмень, содержащий повышенное количество стекловидных зерен, имеет, как правило, более высокое содержание белка, трудно перерабатывается и дает солод пониженного качества. Мучнистых зерен в ячмене должно быть не менее 80%. Водочувствительность характеризует снижение способности к прорастанию даже при небольшом избытке воды и выражается разницей между количеством проросших зерен при оптимальном и избыточном количестве воды. При замачивании водочувствительных ячменей следует корректировать технологию замачивания. По водочувствительности ячмени делятся на три группы: маловодочувствительные (не более 25%), водочувствительные (26–45%) и обладающие значительной водочувствительностью (свыше 45%). Способность к водопоглощению оценивается по количеству поглощенной влаги через 72 ч замачивания. Чем выше способность к водопоглощению, тем меньшее время требуется для достижения необходимой степени замачивания. Если в течение указанного времени ячмень поглотил менее 45% воды, его способность к водопоглощению оценивается как неудовлетворительная. При количестве поглощенной воды 45–47,5% способность к водопоглощению считается удовлетворительной, 47,6–50% — хорошей и более 50% — очень хорошей. Соотношение между экстрактивностью и содержанием белка определяет общую способность ячменя к солодоращению. Численные значения показателя приведены в таблице 2. Для приготовления пива кроме ячменного солода используют также несоложеный молотый ячмень, кукурузную и рисовую крупку, пшеницу, соевую муку, солодовые экстракты. Зерновое сырье частично может быть заменено сахаром или глюкозно–мальтозными сиропами.
Популярное: Почему люди поддаются рекламе?: Только не надо искать ответы в качестве или количестве рекламы... Генезис конфликтологии как науки в древней Греции: Для уяснения предыстории конфликтологии существенное значение имеет обращение к античной... Как построить свою речь (словесное оформление):
При подготовке публичного выступления перед оратором возникает вопрос, как лучше словесно оформить свою... ©2015-2024 megaobuchalka.ru Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. (263)
|
Почему 1285321 студент выбрали МегаОбучалку... Система поиска информации Мобильная версия сайта Удобная навигация Нет шокирующей рекламы |