Рецептура (раскладка продуктов) на 50 грамм нетто блюда:
Продукт (полуфабрикат)
Брутто, г
Нетто, г
Говядина
51.875
38.125
-
-
-
Пшеничный хлеб
Молоко
10
10
или Вода питьевая
10
10
Лук
3.75
3.125
-
-
58.75
Масло сливочное
-
Технологическая карта приготовления блюда в ДОУ:
Котлетное мясо с добавлением сырого репчатого лука измельчают дважды на мясорубке, разделывают в виде шариков массой 10-12 г. Фрикадельки варят на пару 20-25 мин или припускают в сотейнике под крышкой 15-20 мин, затем заливают соусом сметанным или сметанным с томатом, добавляют воду (12-16 г на порцию) и тушат 8-10 мин до готовности. Отпускают с соусом, в котором тушились фрикадельки. Гарниры - каши рассыпчатые, рис отварной, картофель отварной, овощи отварные с маслом, картофельное пюре.
Требования к качеству
Внешний вид: фрикадельки в виде шариков с равномерной без трещин мягкой корочкой, пропитаны соусом, сбоку гарнир
Консистенция: в меру плотная, сочная, однородная
Цвет: фрикаделек - коричневый, соуса - кремовый или розовый от томата
Вкус: тушеного мяса, соуса и гарнира
Запах: тушеного мяса, соуса и гарнира
КНЕЛИ РЫБНЫЕ
Вид обработки: Тушение
Рецептура (раскладка продуктов) на 50 грамм нетто блюда:
Продукт (полуфабрикат)
Брутто, г
Нетто, г
Треска
42.5
40
или Окунь морской
42.5
40
-
-
-
Пшеничный хлеб
4.375
4.375
Молоко
15
15
Яичный белок
1.875
1.875
Масло сливочное
2.5
2.5
-
-
60
Технологическая карта приготовления блюда в ДОУ:
Филе рыбы дважды измельчают вместе с замоченным в молоке хлебом, вводят охлажденные яичные белки и взбивают, постепенно добавляя молоко, соль. Кусочек хорошо взбитой сырой кнельной массы не тонет в горячей воде. Кнельную массу разделывают при помощи кондитерского мешка на кнели (по 20-25 г) и припускают 10-15 мин, не допуская сильного кипения. Отпускают с прокипяченным сливочным маслом или соусом молочным, сметанным. Гарниры - каша вязкая, макаронные изделия отварные, овощи отварные, пюре картофельное, капуста, тушенная с яблоками.
Требования к качеству
Внешний вид: изделия в форме кнелей, одинакового размера, сбоку гарнир
Консистенция: сочная, рыхлая, однородная
Цвет: от белого до беловато-серого
Вкус: продуктов, входящих в блюдо, умеренно соленый
Запах: продуктов, входящих в блюдо
КОТЛЕТЫ ИЛИ БИТОЧКИ РЫБНЫЕ ЗАПЕЧЕННЫЕ
Вид обработки: Запечение
Рецептура (раскладка продуктов) на 50 грамм нетто блюда:
Продукт (полуфабрикат)
Брутто, г
Нетто, г
Треска
40.625
37.5
или Судак
40.625
37.5
-
-
-
Пшеничный хлеб
8.75
8.75
Молоко
12.5
12.5
или Вода питьевая
12.5
12.5
-
-
57.5
Масло сливочное
2.5
2.5
Технологическая карта приготовления блюда в ДОУ:
Из рыбной котлетной массы формуют котлеты или биточки, выкладывают на смазанный маслом противень, запекают в жарочном шкафу 12-15 минут до готовности. Отпускают с прокипяченным маслом или соусом томатным, молочным, сметанным, сметанным с томатом и луком. Гарниры - картофель отварной, овощи отварные с маслом, пюре картофельное, овощи, припущенные с маслом.
Требования к качеству
Внешний вид: котлеты овально-приплюснутой формы с заостренным концом, сбоку - гарнир
Консистенция: сочная, нежная, однородная
Цвет: котлет или биточков - светло-серый, гарнира - используемых овощей
Вкус: рыбной котлетной массы, умеренно соленый
Запах: продуктов, входящих в блюдо
КОТЛЕТЫ РЫБНЫЕ ЛЮБИТЕЛЬСКИЕ
Вид обработки: Тушение
Рецептура (раскладка продуктов) на 50 грамм нетто блюда:
Продукт (полуфабрикат)
Брутто, г
Нетто, г
Треска
35.625
34.375
Морковь
4.8
4
Пшеничный хлеб
3.75
3.75
Лук
5.625
3.75
Яйцо
12.25
12.25
Молоко
5
5
или Вода питьевая
5
5
-
-
63.125
Масло сливочное
Технологическая карта приготовления блюда в ДОУ:
Филе рыбы измельчают вместе с замоченным в молоке или воде хлебом, вареной морковью, припущенным луком репчатым, добавляют яйца, соль, хорошо перемешивают и формуют котлеты. Изделия кладут в сотейник, смазанный сливочным маслом, добавляют немного воды и припускают при закрытой крышке 15-20 минут. Отпускают с прокипяченным сливочным маслом или соусом сметанным. Гарнир - картофельное пюре.
Требования к качеству
Внешний вид: котлеты овальной формы с одним заостренным концом, поверхность без трещин, сбоку - гарнир и соус
Консистенция: мягкая, сочная
Цвет: белый или светло-серый
Вкус: вареной рыбы и картофельного пюре, соуса сметанного
Запах: продуктов, входящих в блюдо
КОТЛЕТЫ РЫБНЫЕ ПАРОВЫЕ
Вид обработки: Варка
Рецептура (раскладка продуктов) на 50 грамм нетто блюда:
Продукт (полуфабрикат)
Брутто, г
Нетто, г
Судак
47.5
43.75
или Треска
45.625
43.75
-
-
-
Пшеничный хлеб
8.125
Молоко
10
10
Масло сливочное
1.875
1.875
-
-
63.75
Технологическая карта приготовления блюда в ДОУ:
Филе рыбы дважды измельчают вместе с замоченным в молоке или воде хлебом пшеничным, кладут размягченное масло сливочное, хорошо вымешивают, формуют, варят на пару 20-30 мин. Отпускают с прокипяченным маслом или соусом томатным, сметанным, сметанным с томатом и луком. Гарниры - картофель отварной, пюре картофельное, пюре из тыквы, капуста, тушенная с яблоками.
Требования к качеству
Внешний вид: котлеты овально-приплюснутой формы с заостренным концом, сбоку гарнир
Консистенция: сочная, нежная, однородная
Цвет: котлет - светло-серый, гарнира - свойственный продуктам
Вкус: продуктов, входящих в блюдо
Запах: рыбы и продуктов, входящих в блюдо
РЫБА ЗАПЕЧЕННАЯ
Вид обработки: Запечение
Рецептура (раскладка продуктов) на 50 грамм нетто блюда:
Продукт (полуфабрикат)
Брутто, г
Нетто, г
Судак
33.125
30.625
или Хек тихоокеанский
33.75
30.625
или Треска
33.125
31.875
-
-
-
-
-
25
Соус молочный (для запекания овощей, мяса, рыбы) №352
-
18.75
Масло сливочное
1.875
1.875
Сухари панировочные
4.375
4.375
Яйцо
Технологическая карта приготовления блюда в ДОУ:
Филе рыбы нарезают порционными кусками. Часть рыбы выкладывают на смазанный маслом противень, заливают соусом молочным со взбитыми яйцами, сверху укладывают вторую часть рыбы, заливают оставшимся соусом, посыпают сухарями и запекают. Гарниры - каша вязкая, пюре картофельное, пюре из тыквы.
Требования к качеству
Внешний вид: поверхность покрыта равномерно поджаренной корочкой, без трещин
Консистенция: мягкая, сочная; корочки - хрустящая
Цвет: поверхности - светло-коричневой на разрезе - серый
Вкус: запеченной рыбы и соуса
Запах: запеченной рыбы и соуса