 |
Главная |
РЫБА, ЗАПЕЧЕННАЯ В МОЛОЧНОМ СОУСЕ
 2019-11-20 |
 739 |
 Обсуждений (0) |
из
5.00
|
Вид обработки: Запечение
Рецептура (раскладка продуктов) на 50 грамм нетто блюда:
| Продукт (полуфабрикат) | Брутто, г | Нетто, г |
| Судак | 33.125 | 30.625 |
| или Треска | 31.875 | 30.625 |
| или Хек тихоокеанский | 33.75 | 30.625 |
| - | - | - |
| - | - | 25 |
| Масло растительное | ||
| Яйцо | 4.375 | 4.375 |
| Сыр Российский 6% | 2.69 | 2.5 |
| Соус молочный (для запекания овощей, мяса, рыбы) | - | 18.75 |
| или Соус молочный жидкий (1 вариант) | - |
Технологическая карта приготовления блюда в ДОУ:
| Филе рыбы, нарезанное на порционные куски, припускают 5-7 минут. Затем выкладывают на смазанный маслом противень, посыпают мелко рубленым, сваренным вкрутую яйцам, заливают молочным соусом, посыпают тертым сыром и запекают. Гарниры - каша вязкая, пюре картофельное, пюре из тыквы, капуста тушеная. Требования к качеству Внешний вид: филе рыбы в виде целого куска, сохраняющее форму, сбоку гарнир Консистенция: мягкая, сочная Цвет: корочки - золотистый, рыбы на разрезе - белый или светло-серый Вкус: запеченной рыбы, сыра и яиц Запах: запеченной рыбы, сыра и яиц |
РЫБА, ЗАПЕЧЕННАЯ В СМЕТАННОМ СОУСЕ
Вид обработки: Запечение
Рецептура (раскладка продуктов) на 50 грамм нетто блюда:
| Продукт (полуфабрикат) | Брутто, г | Нетто, г |
| Судак | 33.125 | 30.625 |
| или Треска | 31.875 | 30.625 |
| или Хек тихоокеанский | 33.75 | 30.625 |
| - | - | - |
| - | - | 25 |
| Масло растительное | ||
| Яйцо | 4.375 | 4.375 |
| Сыр Российский 6% | 2.69 | 2.5 |
| Соус сметанный на рисовой муке №367 | - | |
| - | - |
Технологическая карта приготовления блюда в ДОУ:
| Филе рыбы отваривают 5—7 мин, выкладывают на смазанный маслом противень, заливают сметанным соусом, посыпают тертым сыром или рубленными сваренными вкрутую яйцами и запекают. Отпускают с соусом сметанным. Гарниры - каша рассыпчатая, картофель отварной или картофельное пюре. Требования к качеству Внешний вид: целый кусок филе рыбы уложен на тарелку вместе с гарниром и соусом Консистенция: филе рыбы - мягкая, сочная, гарнира - мягкая Цвет: белый или светло-серый Вкус: запеченной рыбы Запах: запеченной рыбы, гарнира и соуса сметанного |
РЫБА, ПРИПУЩЕННАЯ В МОЛОКЕ
Вид обработки: Тушение
Рецептура (раскладка продуктов) на 50 грамм нетто блюда:
| Продукт (полуфабрикат) | Брутто, г | Нетто, г |
| Судак | 49.375 | 45.625 |
| или Треска | 47.5 | 45.625 |
| или Окунь морской | 49.375 | 45.625 |
| или Хек тихоокеанский | 50.625 | 45.625 |
| - | - | - |
| Молоко | ||
| Лук | 11.875 | 10 |
| Масло сливочное | 3.125 | 3.125 |
Технологическая карта приготовления блюда в ДОУ:
| Филе рыбы перекладывают луком, нарезанным полукольцами, заливают молоком, добавляют масло сливочное, припускают 20-25 минут. Гарниры - картофель отварной, пюре картофельное. Требования к качеству Внешний вид: куски рыбы, сохраняющие форму, уложены на тарелку вместе с соусом, сбоку -гарнир Консистенция: мягкая, сочная, нежная Цвет: от белого до серого Вкус: припущенной рыбы и гарнира Запах: припущенной рыбы и гарнира |
СУФЛЕ ИЗ РЫБЫ
Вид обработки: Запечение
Рецептура (раскладка продуктов) на 50 грамм нетто блюда:
| Продукт (полуфабрикат) | Брутто, г | Нетто, г |
| Судак | 47.5 | 43.125 |
| или Хек тихоокеанский | 49.375 | 43.125 |
| или Треска | 48.125 | 45.625 |
| - | - | 36.25 |
| Соус молочный густой (для фарширования) №353 | - | |
| Яйцо | 6.25 | 6.25 |
| Масло растительное | 1.875 | 1.875 |
| - | - | 57.5 |
Технологическая карта приготовления блюда в ДОУ:
| Филе рыбы припускают, охлаждают, измельчают, смешивают с густым молочным соусом, желтками яиц, тщательно выбивают, вводят взбитые яичные белки, выкладывают в формы, смазанные маслом, сбрызгивают маслом и запекают 15-20 мин. Отпускают с прокипяченным сливочным маслом. Гарниры - каша вязкая, картофель в молоке, овощи отварные с маслом; пюре картофельное, пюре из моркови, пюре из свеклы; капуста тушеная; капуста, тушенная в молоке; капуста, тушенная с яблоками. Требования к качеству Внешний вид: изделие воздушное, пышное, ровное без трещин, сбоку - гарнир Консистенция: сочная, нежная Цвет: продуктов, входящих в блюдо Вкус: отварной или запеченной рыбы Запах: продуктов, входящих в блюдо |
ШНИЦЕЛЬ РЫБНЫЙ НАТУРАЛЬНЫЙ
Вид обработки: Запечение
Рецептура (раскладка продуктов) на 50 грамм нетто блюда:
| Продукт (полуфабрикат) | Брутто, г | Нетто, г |
| Треска | 45 | 42.5 |
| или Окунь морской | 45 | 42.5 |
| - | - | - |
| Лук | ||
| Петрушка | 2.5 | 1.875 |
| Молоко | 3.75 | 3.75 |
| Яйцо | ||
| Сухари панировочные | 6.25 | 6.25 |
| - | - | 62.5 |
| Масло растительное |
Технологическая карта приготовления блюда в ДОУ:
| Филе рыбы нарезают на куски, перемешивают с луком репчатым, зеленью петрушки и дважды измельчают, добавляют молоко, яйца, соль, тщательно перемешивают, формуют изделия овальной формы, панируют в сухарях, выкладывают на противень, смазанный растительным маслом, и запекают в жарочном шкафу в течение 13-15 мин. Отпускают с прокипяченным сливочным маслом. Гарниры - картофель отварной, пюре картофельное, овощи, припущенные с маслом. Требования к качеству Внешний вид: шницель овальной формы, сбоку гарнир Консистенция: сочная, нежная, однородная Цвет: светло-серый, гарнира - свойственный продуктам Вкус: продуктов, входящих в блюдо Запах: рыбы и продуктов, входящих в блюдо |
БЛЮДА ИЗ РЫБЫ
ГАСТРОНОМИЯ
| 2019-11-20 |
739 |
Обсуждений (0) |
из
5.00
|
Обсуждение в статье: РЫБА, ЗАПЕЧЕННАЯ В МОЛОЧНОМ СОУСЕ |
|
Обсуждений еще не было, будьте первым... ↓↓↓ |
Популярное:
Почему двоичная система счисления так распространена?: Каждая цифра должна быть как-то представлена на физическом носителе...
Почему человек чувствует себя несчастным?: Для начала определим, что такое несчастье. Несчастьем мы будем считать психологическое состояние...
Организация как механизм и форма жизни коллектива: Организация не сможет достичь поставленных целей без соответствующей внутренней...
Как распознать напряжение: Говоря о мышечном напряжении, мы в первую очередь имеем в виду мускулы, прикрепленные к костям ...
©2015-2024 megaobuchalka.ru Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. (739)
Почему 1285321 студент выбрали МегаОбучалку...
Система поиска информации
Мобильная версия сайта
Удобная навигация
Нет шокирующей рекламы