СОСТАВЛЕНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ И ТЕХНИКО – ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ КАРТ
Ресторан «Серебряное озеро» Источник рецептуры: Сборник рецептур 1982г. Технологическая карта № 407 Наименование блюда: Каша рассыпчатая с грибами и луком.
Подготовленные грибы моют, варят, затем мелко рубят. Процеженный грибной отвар, грибы, соль кладут в кипящую воду перед засыпкой в неё крупы и варят рассыпчатую кашу. Лук мелко режут и пассеруют. В готовую кашу перед отпуском кладут пассерованый лук и заправляют оставшимся жиром.
Ресторан «Серебряное озеро» Источник рецептуры: Сборник рецептур 1982г. Технологическая карта № 445 Наименование блюда: Макароны с томатом.
Макароны отваривают и заправляют жиром. В томатное пюре добавляют жир, соль, перец молотый, и помешивая, пассеруют 5 минут. После чего макароны смешивают с томатным пюре. При отпуске макароны посыпают зеленью.
Ресторан «Серебряное озеро» Источник рецептуры: Сборник рецептур 1982г. Технологическая карта № 570 Наименование блюда: Бифштекс с луком.
Порционные куски толщиной 20 – 30 мм, слегка отбивают, посыпают солью и перцем. Жарят на разогретой сковороде до образования с обеих сторон румяной корочки. При отпуске вокруг бифштекса укладывают картофель жареный во фритюре, мясо поливают соком и укладывают на него лук.
Утверждаю Ген. директор «Серебряное озеро» Костромин Ю. В. 15 декабря 2009г.
Технико – технологическая карта №1 Бутерброды канапе с отварной курицей и ананасом
1 Область применения Настоящая технико – технологическая карта распространяется на Бутерброды канапе с отварной курицей и ананасом вырабатываемый рестораном «Серебряное озеро» и реализуемый в нем же.
2 Требования к сырью Продовольственное сырье и полуфабрикаты используемые для приготовления канапе должны соответствовать требованиям действующих норм и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество.
3 Рецептура
4 Технологический процесс Подготовку сырья производят в соответствии с рекомендациями сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания. Куриное филе необходимо отварить, подготовленные продукты нарезают квадратиками одинакового размера и нанизывают на шпажку в следующей очередности; хлеб, куриное филе, ананас, куриное филе, хлеб.
5 Требования к оформлению, реализации и хранению. Канапе реализуют на специальных тарелочках по 3 штуки сразу после приготовления. Допустимый срок хранения до реализации не более 20 минут при t от 20 градусов в соответствии с фирменным стандартом компании. Срок годности канапе согласно СанПиН 2.3.2.1324 – 24 ч при t от +2 до +6 градусов.
6 Показатели качества и безопасности 6.1 Органолептические Внешний вид – продукты держатся на шпажке не раскрашиваются и не спадают с неё, соблюдена очередность слоев. Цвет – характерный для продуктов входящих в рецептуру Вкус и запах – приятный запах и вкус характерный для продуктов входящих в состав. 6.2 Микробиологические показатели канапе должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13
7 Пищевая ценность канапе с отварной курицей и ананасом – 70г.
Ответственный за оформление ТТК в ресторане _________________ Заведующий производством в ресторане _________________
Утверждаю Ген. директор «Серебряное озеро» Костромин Ю. В. 15 декабря 2009г.
Технико – технологическая карта №2 Салат «Морской»
1 Область применения Настоящая технико – технологическая карта распространяется на салат «Морской» вырабатываемый рестораном «Серебряное озеро» и реализуемый в нем же.
2 Требования к сырью Продовольственное сырье и полуфабрикаты используемые для приготовления канапе должны соответствовать требованиям действующих норм и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество.
3 Рецептура
4 Технологический процесс Подготовку сырья производят в соответствии с рекомендациями сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания. Картофель и креветки отваривают. Все продукты мелко нарезают, смешивают. Перед подачей заправляют растительным маслом.
5 Требования к оформлению, реализации и хранению. Салат реализуют в креманках. Допустимый срок хранения до реализации не более 6 часов при t от 20 градусов в соответствии с фирменным стандартом компании. Срок годности канапе согласно СанПиН 2.3.2.1324 – 12 ч при t от +2 до +6 градусов.
6 Показатели качества и безопасности 6.1 Органолептические Внешний вид – все продукты нарезаны одинаково. Цвет – характерный для продуктов входящих в рецептуру Вкус и запах – приятный запах и вкус характерный для продуктов входящих в состав. 6.2 Микробиологические показатели канапе должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13
7 Пищевая ценность канапе с отварной курицей и ананасом – 70г.
Ответственный за оформление ТТК в ресторане _________________ Заведующий производством в ресторане _________________
Утверждаю Ген. директор «Серебряное озеро» Костромин Ю. В. 15 декабря 2009г.
Технико – технологическая карта №3 Салат «Грибок»
1 Область применения Настоящая технико – технологическая карта распространяется на салат «Грибок» вырабатываемый рестораном «Серебряное озеро» и реализуемый в нем же.
2 Требования к сырью Продовольственное сырье и полуфабрикаты используемые для приготовления канапе должны соответствовать требованиям действующих норм и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество.
3 Рецептура
4 Технологический процесс Подготовку сырья производят в соответствии с рекомендациями сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания. Подготовленные шампиньоны и лук мелко нарезать и обжарить на растительном масле. Яйца отварить. Мелко нарезанные яйца, ветчину и помидоры смешать с шампиньонами и луком. Перед отпуском заправить майонезом.
5 Требования к оформлению, реализации и хранению. Салат «Грибок» реализуют в креманках. Допустимый срок хранения до реализации не более 6 часов при t от 20 градусов в соответствии с фирменным стандартом компании. Срок годности канапе согласно СанПиН 2.3.2.1324 – 12 ч при t от +2 до +6 градусов.
6 Показатели качества и безопасности 6.1 Органолептические Внешний вид – шампиньоны и лук не пережарены, все продукты нарезаны одинаково. Цвет – характерный для продуктов входящих в рецептуру Вкус и запах – приятный запах и вкус характерный для продуктов входящих в состав. 6.2 Микробиологические показатели канапе должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13
7 Пищевая ценность канапе с отварной курицей и ананасом – 70г.
Ответственный за оформление ТТК в ресторане _________________ Заведующий производством в ресторане _________________
ЗАКЛЮЧЕНИЕ В ходе данной работы было выполнено проектирование ресторана высшего класса на 100 посадочных мест под названием «Серебряное озеро». В работе представлены логотип предприятия, разработан свой определённый фирменный стиль, также дается схема расположения оборудования в горячем цехе и схема взаимосвязи функциональных групп помещений. Все эти данные дают возможность приступить к разработке проекта строительства ресторана «Серебряное озеро».
Популярное: Как вы ведете себя при стрессе?: Вы можете самостоятельно управлять стрессом! Каждый из нас имеет право и возможность уменьшить его воздействие на нас... Организация как механизм и форма жизни коллектива: Организация не сможет достичь поставленных целей без соответствующей внутренней... Почему человек чувствует себя несчастным?: Для начала определим, что такое несчастье. Несчастьем мы будем считать психологическое состояние... ©2015-2024 megaobuchalka.ru Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. (228)
|
Почему 1285321 студент выбрали МегаОбучалку... Система поиска информации Мобильная версия сайта Удобная навигация Нет шокирующей рекламы |