Пищевая ценность и химический состав гречневой крупы

Содержание

Введение

1.Обзор литературы

1.1 Пищевая ценность и химический состав гречневой крупы…………4

1.2 Факторы формирующие качество гречневой крупы………………...8

1.2.1 Сырье…………………………………………………………………..8

 1.2.2 Процессы производства……………………………………………..15

 1.3 Классификация гречневой крупы…………………………………….19

 1.4 Требования, предъявляемые к качеству гречневой крупы………….20

 1.5 Факторы, сохраняющие качество гречневой крупы…………………24

 1.5.1 Упаковка………………………………………………………………24

 1.5.2 Режимы хранения…………………………………………………….26

 2. Материалы и методы исследования

2.1 Объекты исследования………………………………………………...26

2.2 Методы исследования качества……………………………………….28

2.2.1 Порядок анализа состояния упаковки и маркировки гречневой крупы различных производителей…………………………………………….28

2.2.2 Органолептические методы исследования гречневой крупы……..30

2.2.3 Физико-химические методы исследования гречневой крупы…….33

2.2.3.1 Определение массовой доли влаги………………………………..33

2.2.3.2 Определение примесей и доброкачественно ядра……………….34

3. Результаты исследования

 3.1 Анализ состояния упаковки и маркировки гречневой крупы………34

3.2 Органолептическая оценка качества гречневой крупы……………...37

3.3 Физико-химические показатели качества гречневой крупы………...40

Выводы и предложения………………………………………………………...42

Библиографический список

     Введение

Родиной гречихи является Северная Индия, где её называют «чёрным рисом». На западных отрогах Гималаев сосредоточены дикие формы растения. Гречиха выведена в культуру более 5 тысяч лет назад. В XV веке до н. э. она проникла в Китай, Корею и Японию, затем в страны Средней Азии, Ближнего Востока, на Кавказ и только потом в Европу (видимо, при татаро-монгольском нашествии, потому её ещё называют татарским растением, татаркой). Гречневой её стали называть славяне, и только потому, что к ним её завезли из Византии в VII веке [1].

Характерная особенность гречихи — строение ее цветков. Они диморфные, состоят из белого или ро­зового венчика, тычинок с пыльниками и завязи с пестиками. Цветы гречихи не приспособлены к самоопылению или опыле­нию с помощью ветра. Цветы опыляются с помощью пчел и дру­гих насекомых, переносящих пыльцу с цветка на цветок. Поэтому неблагоприятная погода или отсутствие пчел вызывают значитель­ное снижение урожая. Зерно гречихи имеет трехгранную форму.

Размеры зерна: длина — 6 — 7 мм, ширина — 3,4 — 3,8 мм, тол­щина — 3,1—3,6 мм. Масса одного зерна — 18 — 25 мг. Снаружи зерно гречихи покрыто грубыми плодовыми оболочками. Они окрашены в темнокоричневый цвет и состоят из гру­бых толстостенных клеток, частично заполненных коричневыми пигментами. Масса плодовых оболочек составляет 16 — 22 % массы зерна.

Под плодовыми оболочками находится ядро. Оно также имеет трехгранную форму, с плодовыми оболочками соединено лишь в одной точке — рубчике, у основания ядра. Снаружи ядро покрыто гонкими кремовыми или зеленоватыми, у сушеной гречихи — коричневыми семенными оболочками. Далее лежит тонкий алейроновый слой (4 — 5 %) и мучнистый рыхлый эндосперм, занимающий 60 — 65% массы зерна. Строение ядра зерна гречихи представлено на рис. 1.

Рисунок 1- Продольный (а) и поперечный (б) разрезы ядра гречихи:

1,2— эндосперм; 3 — зародыш

    Роль и значение гречневой крупы в питании человека, производстве различных пищевых продуктов, развитии животноводства и других отраслей сельского хозяйства определяются его исключительно благоприятными объективными свойствами [2].

Целью данной работы является проведение сравнительной оценки товарного качества гречневой крупы различных производителей.

Для этого необходимо решить следующие задачи:

1. Сделать обзор литературы о факторах формирующих качество гречневой крупы, процессах производства, требованиях предъявляемых к качеству гречневой крупы, факторах сохраняющих качество гречневой крупы и т.д.;

2. Провести сравнительный анализ гречневой крупы пяти различных производителей, по упаковке крупы, по органолептическим показателям, по физико-химическим показателям определить массовую долю влаги крупы и кислотность;

3. Сделать соответствующие выводы и предложения по результатам исследования.

Данная работа поможет определить какие производители гречневой крупы соблюдают технологические процессы на всех этапах ее производства, для максимального сохранения качества крупы. Выявить недобросовестных производителей, которые нарушают технологии производства крупы, определить на каких именно этапах производства, производителями были допущены нарушения.

Обзор литературы

Пищевая ценность и химический состав гречневой крупы

В среднем химический состав гречихи следующий (%): вода – 14, белок — 12—15,5, крахмал — 61—62, клетчатка — 12—15, жир — 2,5 — 2,9, сахар — 1,5, минеральные вещества — 2—3. В числе особенно­стей состава гречихи нужно отметить высокую полноценность бел­ков — глобулинов, альбуминов, нуклеопротеидов, благоприят­ный минеральный состав, особенно по количеству кальция и же­леза, и большое содержание витаминов В₁, В₂ и РР.

Вода — в сухом нормально вызревшем зерне ее содержание составляет 10—16%. Количество влаги в зерне зависит в основ­ном от степени его созревания. Выделяют следующие три стадии созревания зерна: молочная спелость (при надавливании на зерно из него выделяется белая жидкость); восковая спелость (зерно имеет желтый цвет, но еще мягкую консистенцию); полная спелость (зерно полностью вызрело, имеет максимальное количество су­хих веществ и минимальную влажность).

Поэтому время уборки зерновых культур в значительной мере влияет на его потребительские свойства.

В недозрелом или убранном при неблагоприятных условиях зерне содержание воды увеличивается до 17—19% и более. Влага, со­держащаяся в зерне злаков, большей частью находится в связан­ном состоянии. Повышение влажности обусловливает появление свободной (несвязанной) влаги, которая способствует значитель­ному повышению активности биохимических процессов. В зерне более интенсивно идут процессы дыхания с выделением диокси­да углерода, воды и теплоты, что в свою очередь вызывает и более значительные потери сухого вещества при хранении, создает бла­гоприятные условия для развития микроорганизмов и ведет в итоге к порче зерна. Кроме того, влажное зерно имеет низкие техноло­гические свойства при переработке; оно трудно размалывается и просеивается, уменьшается выход муки из-за быстрого испаре­ния влаги из продуктов помола [2].

Белки - гречихи хорошо усваиваются организмом человека. Водорастворимые белки (альбумины) составляют 58% общего их количества, а солерастворимые (глобулины и др.) 28%. По количеству ценных аминокислот белки гречихи приближаются к белкам животного происхождения, что определяет питательную ценность крупы. В ядрице содержится аргинин, лизин, цистин, цистидин.

Жиры гречихи - относятся к невысыхающим маслам. Они характеризуются низким йодным и окислительным числами. Важной их особенностью является высокое содержание линолевой и линоленовой кислот. В ядрице содержится значительное количество витамина Е, обладающего антиоксидантными свойствами. Поэтому гречневая крупа долго хранится, не теряя пищевых качеств, что имеет большое значение при создании продовольственных запасов.

Гречневая крупа содержит значительное количество минеральных солей железа, кальция, фосфора, присутствуют также соли меди, цинка, йода, бора, никеля, кобальта.

Углеводы занимают первое место среди органических ве­ществ зерна: крахмал, сахара, клетчатка, пентозаны.

Крахмал - основной углевод в зерновых продуктах. Его со­держание составляет 50-75 % массы зерна. Зерновой крахмал хо­рошо набухает и клейстеризуется; эти свойства в значительной мере влияют на потребительские достоинства муки и крупы. Крах­мал - ценное питательное вещество, почти полностью усвояе­мое организмом человека. Проросшее или самосогревшееся зерно и полученные из него изделия содержат повышенное количество продуктов гидролиза крахмала - декстринов и мальтозы. Хотя эти вещества питательны и сами по себе безвредны, большое их со­держание указывает на технологическую неполноценность зернопродуктов (в связи с чрезмерно высокой активностью амилолитических ферментов).

Клетчатка - находится преимущественно в оболочках зерна. Составная часть растительной пищи, которая не переваривается в организме, но играет огромную роль в его жизнедеятельности. Очищает желудочно-кишечный тракт и усиливает его деятельность, что в результате оказывает благотворное воздействие почти на все расстройства пищеварения. По своим видам делится на растворимую и нерастворимую клетчатку. Исследования показали, что клетчатка является неотъемлемой частью здорового питания. По-другому также называют пищевыми волокнами.

Нерастворимая клетчатка - её называют целлюлозой и лигнином. Нерастворимая клетчатка набухает в воде и подобно губке ускоряет опустошение желудка и помогает удалять из организма холестерин и желчные кислоты, которые находятся в пищеварительном тракте.

     Растворимая клетчатка, поглощая большое количество воды, превращается в желе. Из-за большого объема она полностью заполняет желудок, что дает нам чувство насыщения. Таким образом, без потребления большого количества калорий быстрее исчезает чувство голода.

Сахара - количество которых в гречихе составляет 1,5 %, в зерне и продуктах из него представлены преимущественно сахарозой и редуцирующими сахарами - мальтозой, глюкозой и фруктозой.

Сахароза, глюкоза и фруктоза - очень ценные в питании ве­щества. Они оказывают положительное влияние на потребитель­ские свойства зерна, муки и крупы.

Витамины — зерно гречихи богато водорастворимыми витаминами. Зерновые продукты — важнейшие источники витаминов В₂, РР и отчасти В₂. Зародыши зерна содержат также значительное количество витамина Е.

Витамин B₂ также называют Рибофлавин. Растворим в воде, легко всасывается.

Витамин B₂ регулирует белковый обмен, активирует процессы жирового обмена, принимает участие в образовании желудочного сока, улучшает липидный обмен при атеросклерозе, сахарном диабете, обеспечивает надёжность иммунной системы, регулирует баланс натрия и калия в организме, оказывает положительное действие на рост волос, остроту зрения, нормальное кровообращение.

Витамин B₁ также называется Тиамин. Витамин B₁ (тиамин) играет важную роль в процессах метаболизма углеводов и жиров. Вещество необходимо для нормального протекания процессов роста и развития и помогает поддерживать надлежащую работу сердца, нервной и пищеварительной систем. Витамин B₁ (тиамин) не запасается в организме и не обладает токсическими свойствами.

Витамин РР также называют: никотиновая кислота.

Витамин РР способствует белковому обмену, способствует нормальному функционированию нервной системы и органов пищеварения. Обладает легким седативным действием, помогая справиться с тревогой и депрессией, нормализует содержание холестерина в крови.

Признаки недостатка витамина PP: депрессия, головокружение, быстрая утомляемость, бессонница, трещинки и воспаления кожи.

Витамин E также называют Токоферол. Витамин E является антиоксидантом, веществом, которое защищает клетки от повреждения, защищает клетки от старения и препятствует образованию свободных радикалов, стимулирует мышечную деятельность и функцию половых желез, участвует в формировании межклеточного вещества, волокон соединительной ткани, гладкой мускулатуры сосудов, пищеварительного тракта. Витамин E эффективно используется для заживления различных ожогов, способствует оплодотворению и сексуальной потенции, предотвращает атеросклероз и сердечные приступы. Действие витамина Е можно усилить, если применять его в сочетании с витаминами А и С [2].