Факторы формирующие качество гречневой крупы

    Качество гречневой крупы зависит от множества факторов, начиная с самого начала, это посева гречихи и до конца, когда гречневая крупа попадает к потребителю.

     К природным факторам формирующим качество гречневой крупы можно отнести следующие это географические факторы качество крупы зависит от того где она произрастала, климатические факторы.

    Сельскохозяйственные факторы, применение различных удобрений, пестицидов, нитратов и др. которые очень значительно влияют на качество круп, однако применение удобрений отрицательно сказывается на здоровье человека.

     Современное сельское хозяйство не может обходиться без пестицидов - веществ, применяемых для борьбы с вредными организмами. На протяжении столетий люди изобрели различные способы борьбы с вредителями и сорняками. Такие способы, как севооборот, осушение болот, прополка, ловушки для вредителей и сетки от насекомых, могут считаться классическими и применяются до сих пор. Однако сегодня эту проблему стараются решать с помощью пестицидов.

     Загрязняя окружающую среду, пестициды угрожают и человеку. Пестициды, содержащие хлор (ДДТ, гексахлоран, диоксин, дибензфуран и др.), отличаются не только высокой токсичностью, но и чрезвычайной биологической активностью. Даже в ничтожных концентрациях пестициды подавляют иммунную систему организма, повышая таким образом его чувствительность к инфекционным заболеваниям. В более высоких концентрациях эти примеси оказывают мутагенное и канцерогенное действие на организм человека. При систематическом или периодическом поступлении организм сравнительно небольших количеств токсичных веществ происходит хроническое отравление. При хроническом отравлении одни и те же вещества у разных людей могут вызывать различные поражения почек, кроветворных органов, нервной системы, аллергию [4].

Нитраты - это соли азотной кислоты, которые накапливаются в продуктах и воде при избыточном содержании в почве азотных удобрений. Исследования показали, что нитраты и нитриты вызывают у человека метгемоглобинемию, рак желудка, отрицательно влияют на нервную и сердечнососудистую системы, на развитие эмбрионов. Метгемоглобинемия — это кислородное голодание (гипоксия), вызванное переходом гемоглобина крови в метгемоглобин, не способный переносить кислород [3].

Качество гречневой крупы зависит также от качества сырь. Для того чтобы сырье на производство поступало более качественное должны соблюдаться правила приемки, и проводиться отбор проб зерна.

Приемка. Зерно принимают партиями — любым количеством зерна, однородным по качеству, предназначенным к одновремен­ной приемке, отгрузке или хранению, оформленное одним доку­ментом о качестве.

В документе о качестве на каждую партию заготовляемого и оставляемого зерна указывают: дату оформления документа; наименование отправителя и станцию (пристань) отправления; номер автомобиля, вагона или наименование судна; номер накладной; массу партии или количество мест; станцию (пристань) назначения; наименование получате­ля; наименование культуры; происхождение; сорт, тип, подтип зерна; класс зерна; результаты анализов по показателям качества, предусмотренным стандартом технических условий на соответству­ющую культуру; подпись лица, ответственного за выдачу доку­мента о качестве зерна.

На каждый отдельный автомобиль, автопоезд заготовляемого зерна допускается вместо документа о качестве выдавать сопрово­дительный документ, в котором указывают: наименование отправителя; наименование культуры, сорта, а также сильное или ценное зерно; год урожая; номер автомобиля; массу партии; дату оформления документа; подпись лица, ответ­ственного за выдачу сопроводительного документа.

    Допускается выдача одного документа о качестве или одного сортового удостоверения на несколько однородных партий зерна, сдаваемых в течение суток одним хозяйством. Несколько однород­ных по качеству партий зерна, поступивших от одного хозяйства в течение суток, принимают как одну партию.

     Партии зерна пшеницы сильных и ценных сортов и наиболее ценные сорта других культур сопровождаются сортовым удосто­верением.

     При отгрузке зерна железнодорожным транспортом допус­кается выдача одного документа о качестве на однородные партии, отгруженные в нескольких вагонах в адрес одного по­лучателя. В этих случаях в документе о качестве указывают номера всех вагонов.

     Отбор проб. Для проверки соответствия качества зерна требо­ваниям нормативной документации анализируют среднюю про­бу, выделенную из объединенной или среднесуточной пробы.

     В зависимости от массы партии и состояния по засоренности точечные пробы из струи перемещаемого зерна отбирают в соот­ветствии с требованиями:

      число мешков, из которых должны быть отобраны точечные пробы, определяют в зависимости от величины партии;

      число мешков в партии, (шт.) до 10 включительно (из каждого второго мешка), свыше 10 до 100 включительно (из 5 мешков плюс 5 % от числа мешков в партии), свыше 100 (из 10 мешков плюс 5 % от числа мешков в партии).

Результаты анализа средней пробы распространяют на всю партию зерна. При поступлении от хозяйств партий зерна автомо­бильным транспортом результаты анализа средней пробы, выде­ленной из среднесуточной пробы, распространяют на все одно­родные по качеству автомобильные партии зерна, поступившие в течение одних суток от одного хозяйства.

При поступлении партий зерна водным транспортом перед разгрузкой зерно предварительно осматривают для определения качества по органолептическим показателям, а также зараженно­сти вредителями запасов.

При неоднородности качества партии по результатам ее внеш­него осмотра и сличения точечных проб, отобранных с доступной глубины, и при возможности разделения ее на однородные по качеству части их принимают за отдельные партии и на каждую часть выдают отдельные документы о качестве.

Качество поступающего зерна определяют в лаборатории принимающего предприятия по всем показателям, предусмотрен­ным стандартом.

При разногласиях в оценке качества заготовляемого зерна между хозяйством и заготовительным предприятием проводят повтор­ный анализ в присутствии сдатчика. При несогласии с результата­ми повторного анализа пробу в суточный срок направляют для контрольного анализа в Государственную инспекцию. При расхождении результатов оценки качества поставляемого зерна между поставщиком и потребителем пробу направляют для конт­рольного анализа в Государственную хлебную инспекцию, за­ключение которой является окончательным.

Отбор точечных проб — из автомобилей их отбирают механическим пробоотборником или вручную — щупом. Из ав­томобилей с длиной кузова до 3,5 м точечные пробы отбирают в четырех точках, от 3,5 до 4,5 м — в шести, от 4,5 м и более — в восьми точках на расстоянии от 0,5 до 1 м от переднего и заднего бортов и 0,5 м от боковых бортов.

Механическим пробоотборником точечные пробы отбирают по всей глубине насыпи зерна, ручным щупом — из верхнего и ниж­него слоев, касаясь щупом дна. Общая масса точечных проб долж­на быть не менее 1,1,5 или 2 кг при длине кузова соответственно до 3,5 м, от 3,5 до 4,5 м, от 4,5 м и более. Если общая масса будет меньше указанной, отбирают дополнительные точечные пробы. Точечные пробы зерна, хранящегося на складах и площадках при высоте насыпи до 1,5 м, отбирают ручным щупом, при большей высоте насыпи — складским щупом с навинчивающимися штан­гами.

Для отбора точечных проб поверхность насыпи зерна делят на секции примерно 200 м², в каждой секции точечные пробы отби­рают в шести точках на расстоянии 1 м от стен склада (края пло­щадки) и границ секции. При небольших количествах зерна в партии допускается отбирать точечные пробы в четырех точках секции площадью до 100 м².

В каждой точке секции точечные пробы отбирают из верхнего слоя на глубине 10—15 см от поверхности насыпи, из среднего и нижнего слоев. Общая масса точечных проб должна составлять около 2 кг на каждую секцию.

Точечные пробы при погрузке (выгрузке) зерна в вагоны, суда, склады и силосы элеватора отбирают из струи перемещаемого зерна в местах перепада механическим пробоотборником или специаль­ным ковшом путем пересечения струи через равные промежутки времени в течение всего периода перемещения партии. Периодич­ность отбора точечных проб устанавливают в зависимости от скоро­сти перемещения, массы партии, а также от состояния засоренно­сти. Масса одной точечной пробы должна быть не менее 100 г.

Из зашитых мешков точечные пробы отбирают мешочным щупом в трех доступных точках мешка. Щуп вводят по направле­нию к средней части мешка желобком вниз, затем поворачивают на 180° и вынимают. Образовавшееся отверстие заделывают крес­тообразными движениями острия щупа, сдвигая нити мешка. Об­щая масса точечных проб должна быть не менее 2 кг.

Составление объединенной пробы — ее получают как совокупность точечных проб. Все точечные пробы ссыпают в чистую крепкую, незараженную вредителями тару, исключающую изменение качества зерна.

     В тару с объединенной пробой зерна, за исключением проб, отобранных из автомобилей, вкладывают этикетку с указанием: наименования культуры; номера склада, силоса, вагона или на­звания судна; массы партии; даты отбора пробы; массы пробы; подписи лица, отобравшего пробу.

    Формирование среднесуточной пробы произво­дится при поступлении от одного хозяйства в течение суток не­скольких однородных по качеству автомобильных партий зерна. Однородность партии зерна по сравнению с ранее поступившими устанавливают органолептически, а по влажности и зараженнос­ти—на основании результатов лабораторных анализов. Если органолептическая оценка вызывает сомнение, пробу подвергают лабораторному анализу по всем показателям.

   Среднесуточную пробу формируют путем выделения из объе­диненных проб, отобранных от каждого автомобиля, части зерна из расчета 50 г на каждую тонну доставленного зерна. Среднесу­точную пробу формируют в чистой герметичной емкости, на которой должны быть указаны: наименование хозяйства, номер бри­гады, культура, сорт, дата.

Выделение средней пробы — масса средней пробы должна быть (2±0,1) кг, а при применении анализатора — (3±0,1) кг. Если масса объединенной или среднесуточной пробы не превышает указанных значений, она одновременно является средней пробой. Если их масса больше, среднюю пробу выделяют на делителе или вручную. При отборе от большой однородной партии зерна при погрузке (выгрузке) судна среднюю пробу составляют следую­щим образом: из точечных проб, отобранных за определенный отрезок времени, составляют промежуточную, которую тщатель­но перемешивают и выделяют из нее среднюю пробу для провер­ки отдельных показателей качества. К концу смены или суток все средние пробы, выделенные из промежуточных, объединяют и из них выделяют среднюю за смену — сред несменную, по которой проводится анализ по всем показателям качества.

     Выделенную среднюю пробу осматривают в лаборатории, взве­шивают, регистрируют и дают ей порядковый номер, который проставляют в карточке для анализа и во всех документах, отно­сящихся к данной пробе.

Подготовка средней пробы и выделение наве­сок для анализов — из средней пробы выделяют навеску для определения влажности, затем среднюю пробу взвешивают до десятых долей грамма и очищают от крупной сорной примеси. Из очищенной средней пробы с помощью делителя или вручную выделяют навески для проведения анализов массой не менее 25 г.

Порядок и сроки хранения проб — средние пробы, выделенные из среднесуточных проб, хранят в течение одних суток после анализов среднесуточных проб. Средние пробы от партий зер­на, отгруженных по всем назначениям, кроме местного, необхо­димо сохранять 1 мес, а при разногласиях пробы хранят до полного рассмотрения разногласий. Пробы от партий зерна, отгруженных на экспорт, сохраняют в течение 3 мес при отгрузке железнодорож­ным транспортом и 6 мес — водным. Пробы от партий, поступив­ших водным транспортом из-за рубежа, сохраняют в течение 3 мес.

Формирование качества крупы в процессе производства. Процессы производства крупы направлены на освобождение несъедобных частей зерна и придания готовой крупе высоких потребительских свойств.

       Все виды круп вырабатывают по принципиально общей техно­логии. Более близкими являются технологии получения пшена, риса, овсяной и гречневой круп. Производство крупы включает ряд технологических опера­ций.

      Подсортировка зерна. Крупяное зерно подсортировывают пе­ред переработкой несколько иначе, чем зерно пшеницы или ржи: по содержанию в зерне трудноотделимых примесей (сорняков, испорченных зерен) в пределах одного типа или даже класса зер­на. Применение подсортировки позволяет использовать для пере­работки различные по качеству партии зерна и обеспечить выпуск достаточно чистой крупы. Смешивание партий зерна различных типов, отличающихся технологическими свойствами, затрудняет; переработку.

     Очистка зерна от примесей. Осуществляют на тех же машинах, что и при переработке зерна на мельницах, но с соответствую­щим изменением применяемых рабочих органов машин (сит), режимов аспирирования и т.д. В процессе очистки от зерна отде­ляют легкие, мелкие и крупные примеси, металлопримеси, мел­кие и щуплые зерна. От результатов очистки зависит чистота крупы.

Гидротермическая обработка зерна. Применяют при переработ­ке овса, проса, гречихи и гороха. Она заключается в том, что зер­но пропаривают (при 110—125 °С в течение 5—15 мин) и затем сушат до влажности, равной 12—14%, так как протопектин пе­реходит в пектин, поэтому оболочки становятся хрупкими и лег­ко удаляются.

Гидротермическая обработка облегчает обрушивание зерна, уве­личивает выход крупы, так как в наружных слоях ядра крахмал частично клейстеризуется и свертывается белок, в связи с этим повышается прочность ядра.

Сохранение пищевой ценности гречневой крупы зависит от технологии переработки зерна. Решающую роль в технологическом процессе переработки имеет гидротермическая обработка зерна (ГТО). Сущность гидротермической обработки заключается в следующем: зерно обрабатывают паром под давлением, подвергают последующей сушке и охлаждению. Следует отметить, что характерное потемнение и приобретение гречневой крупой темно-коричневого цвета связано именно с этой операцией. В результате теплового воздействия насыщенным водяным паром при четко заданном давлении пара, крупа приобретает темно-коричневый цвет. В результате нагрева зерна происходит гидролиз белка с образованием незаменимых кислот, которые вступают и реакцию с восстанавливающими сахарами (реакция Майера), при этом появляется темно-коричневый цвет. Причем, чем выше давление пара и длительность обработки, тем сильнее темнеет крупа. Для многих потребителей цвет крупы является решающим, но его следует связывать с тепловым уровнем воздействия и последующими изменениями биологической ценности белков, что является наиболее важным. При жестких режимах теплового воздействия происходит распад и потеря количественного содержания вышеуказанных витаминов, высокая степень денатурации белка приводит к его деструкции и образованию, так называемого, нерастворимого плотного "остатка", который не усваивается организмом человека [5].

Таким образом, общим показателем совокупного теплового воздействия является длительность варки ядрицы согласно "Правил организации и ведения технологического процесса на крупозаводах" предусматривается длительность варки крупы 25 мин. Указанное время варки крупы (25 мин.) является очень важным критерием оценки пищевой ценности крупы. Именно это время обосновано институтом питания бывшего СССР и многими организациями здравоохранения по совокупности воздействующих факторов. Для сохранения пищевой ценности крупы хозяйка, приобретающая крупу, должна оценивать длительность ее приготовления — не менее 20 мин и не более 25 мин.

     На комбинатах хлебопродуктов и гречезаводах в лабораториях производится оценка длительности варки и этим показателем контролируют ведение ГТО зерна [5].

     В настоящее время очень много появляется перерабатывающих точек, так называемых крупорушек и прочее, на которых не соблюдаются технологические процессы. Для того чтобы скрыть все недостатки технологии, зерно пропаривают при очень жестких режимах и крупа приобретает темный с коричневым оттенком цвет, таким образом, сглаживается неравномерность цвета по всей массе образца крупы, но потребитель не учитывает и не знает о тех ухудшениях, которые происходят в результате таких технологий. Часто потребитель и переработчик оценивают как достоинство эти изменения и представляют длительность варки крупы 12 - 15 мин. как положительный результат. Не понимая, что, как указано выше, при такой тепловой обработке разрушаются витамины; ухудшается качество белково-углеродного комплекса.

В процессе теплового воздействия крахмал клейстеризуется с образованием промежуточных продуктов — декстринов. При очень жестких режимах пропаривания происходит обильное образование декстринов, которые ухудшают потребительские достоинства крупы, особенно ее вкусовые качества. Поэтому белок и крахмал (содержание которого в крупе 70 - 74%), а также витамины являются теми факторами, которые определяют режимы обработки зерна, и которые в большинстве случаев, на крупорушках не учитываются. Потребителю необходимо обратить внимание на эти изменения по следующим признакам: если крупа очень темная и, при заливке водой перед варкой, вода очень темнеет, то такую крупу нельзя употреблять. Это характерно для производства круп на крупорушках. Наряду с вышеуказанными процессами в такую крупу из оболочек переходят пигменты органической смолы, которые не подвергаются ферментации, что приводит к соответствующим отрицательным последствиям.

     На многих мелких цехах и крупорушках, не понимая сущности протекаемых процессов, гидротермическую обработку зерна заменили обработкой прожарочными аппаратами, что само по себе не допустимо. Таким образом, приобретение темно-коричневого цвета крупы (протекает реакция образования меланоидина) приводит к тому, что потребитель не может внешне определить ухудшение качества до момента покупки и приготовления продукта. При приготовлении такой крупы каша приобретает вязкую консистенцию, семенная оболочка оголяет ядро, каша не достигает достаточного коэффициента привара и рассыпчатости, при этом потребитель не знает, что действие инфракрасною излучения почти полностью разрушает витамины и значительно ухудшает качество белково-углеводного комплекса. Применение этих процессов обусловлено необходимостью снижения затрат на переработку, но при этом не учитывается самые важные показатели качества продукта для потребителя. Работа крупорушек и других цехов узаконена тем, что контролирующие органы часто не знают описанных выше требований (санэпидемстанции и пр.), что заставляет потребителя платить за крупу не только деньгами, но и своим здоровьем.

Сортировка зерна по размеру. Осуществляют на ситах с разны­ми отверстиями в целях получения фракций зерна, однородного по наименьшему измерению. Одновременно отделяется и остав­шееся мелкое зерно. Сортировку применяют при переработке гре­чихи, проса, овса.

Этот процесс имеет большое значение, так как при переработ­ке несортированного зерна понижается выход и ухудшается качество крупы — при обрушивании более крупные зерна разрушаются, превращаются в мучель и дробленое ядро, а мелкие оста­ются необрушенными.

     Обрушивание. Это отделение цветочных пленок, а у гречихи плодовых оболочек раздельно по сортам зерна на обрушивающих машинах: шелушильных поставах или вальцедековых крупорушальных станках. Рабочие органы (подвижный и неподвиж­ный камни постава или вал и дека крупорушального станка) устанавливают так, чтобы их воз­действию подвергались только на­ружные оболочки зерна, а соб­ственно ядро по возможности не затрагивалось. Процесс обруши­вания является наиболее важ­ным, так как от зерна отделяется

его неусвояемая часть и оно превращается в крупу, а также удаля­ются несъедобные части зерна.

     Сортировка продукта после обрушивания. Осуществляют на лузговейках, ситах-сортировках и на так называемых крупоотделителях.

     При сортировке продукта после обрушивания лузгу отделяют провеиванием на аспирационных установках—лузговейках, про­сеиванием на ситах для разделения необрушенных зерен, цельно­го ядра, дробленого ядра и мучели, в некоторых случаях для пере­работки овса, проса, риса на крупоотделителях и падди-машинах для отделения необрушенных зерен. Лузгу и мучель направляют в отходы, а необрушенные зерна возвращают на обрушивание.

     При сортировке особенно важно для качества крупы полное отделение лузги, остаток которой значительно ухудшает качество продукта, а также выделение необрушенных зерен, так как их остаток резко ухудшает качество. Содержание необрушенных зе­рен свыше установленной нормы не допускается.

Очистка и сортировка продукта перед упаковыванием. Крупу (цельную и дробленую) очищают от металлопримесей, проводят контрольное провеивание и просеивание крупы.

Упаковывание крупы. Продукт пакуют в мешки джутовые, льноджутовые или хлопчатобумажные I, II, реже III категории, стан­дартной массой от 65 до 70 кг [5].