Характеристика технологического оборудования, инструментов, инвентаря для производства изделий

Ассортимент оборудования для кондитерских цехов весьма разнообразен, в зависимости от количества выпускаемой продукции и степени автоматизации различных этапов производства можно выбрать оборудование, как для промышленного производства, так и для небольшого семейного бизнеса. Мы рассмотрим оборудование, которое используется в кондитерском бизнесе наиболее часто, а из него можно выбрать для своего цеха наиболее необходимое.

Мукопросеиватель (Приложение № 2). Перед замешиванием теста, муку предварительно просеивают для удаления возможных примесей, а также для аэрации и рыхления, благодаря чему готовые изделия получаются более пышными. Мукопросеиватели бывают двух типов – центробежные и вибрационные.

Планетарный миксер (Приложение № 3). Предназначен для замешивания любого вида теста, а также взбивания сливок.

Тестомесильная машина (Приложение № 4). Используется для замешивания теста с высоким содержанием клейковины. Замес производится спиральным крюком, который позволяет замесить любое тесто.

Производство кондитерских изделий связано с использованием большого количества оборудования, что обусловлено разнообразием вырабатываемого ассортимента. Вид используемого оборудования зависит от количества выпускаемой продукции. На предприятиях общественного питания, где выработка изделий в сутки невысокая, в основном применяются малогабаритные виды оборудования, и само производство продукта производится периодическим способом с применением ручного труда.

В каждом кондитерском цехе должно быть достаточное количество оборудования для перевозки сырья, полуфабрикатов, стеллажных тележек, ручных тележек с подъемной платформой.

К оборудованию для подготовки сырья к производству относятся просеиватели для муки и сахара-песка, протирочные машины, моечные машины или устройства для мойки ягод, изюма, фруктов. Необходимо иметь сахарорастворитель, темперирующую машину, измельчители, смесители, кремовзбивальные машины, мешалки, варочное оборудование, оборудование для обжарки орехов, выпечки мучных кондитерских изделий и полуфабрикатов и другое специфическое оборудование.

Отделка изделий производится в основном вручную на предприятиях общественного питания или механизированным способом и состоит в декорировании, частичном или полном глазировании поверхности.

Специализированное оборудование широко применяется для завертывания и упаковывания мучных кондитерских изделий.

Одноразовая упаковка может быть выполнена из различных полимерных пленок и предназначена для тортов, пирожных, сдобных сортов печенья. Такая упаковка способствует лучшему сохранению качества изделий и наиболее гигиенична.

К холодильному оборудованию относятся холодильные камеры, рассчитанные на плюсовые температуры (2 - 8 °С) и шкафы для хранения замороженных продуктов при температуре от минус16 до минус 18 °С.

Для производства тортов требуется производственный инвентарь, инструменты и посуда.

В кондитерском цехе в достаточном количестве должны быть котлы алюминиевые на 20 и 30л, кастрюли алюминиевые на 2 - 10 л, сотейники и другая необходимая посуда. Не допускается применение оцинкованных и эмалированных ведер.

Для обработки теста используются: деревянные скалки без ручек и с ручками; металлическая скалка для раскатки и прокатки теста; металлическая рифленая скалка для нанесения узора; дисковый резак для нарезки теста определенной ширины (расстояние между дисками можно изменить с помощью вставленных втулок); резак с часто насаженными дисками.

Для разрезания теста, выпеченных полуфабрикатов, а также разравнивания крема и начинок на пластах полуфабрикатов применяется нож кондитерский с размером лезвия - 300 х 240 мм и ручкой размером 130 мм.

Для разрезания слоеного полуфабриката применяется нож с зубчатым лезвием. Для обмазки боковых поверхностей тортов и пирожных используется нож столового типа. Ручки у ножей делаются из пластмассы, плексигласа и других гигиеничных материалов. Размеры ножей могут быть разными, в зависимости от размеров выпеченных полуфабрикатов. Ножи также применяются для разрезания теста листового на четыре полосы переменной ширины.

Для перекладывания пирожных с листов в лотки используется лопатка длиной без ручки 300 мм и шириной 80 мм. Другая лопатка ка для укладывания торта в коробки имеет длину до 300 мм, шир ну 250 ... 300 мм. Выполнены лопатки из дюралюминия.

Широко используется для предприятий малой мощности мерная посуда (стаканы емкостью 0,25 - 5 л и ведра 15 л). Для хранения полуфабрикатов можно использовать пластмассовые баки различной емкости, миски диаметром 16... 40 см, предназначенные для пищевых продуктов. Для перекладывания теста, крема, начинок, сиропа, других полуфабрикатов используются ковши, черпаки, мерники, изготовленные из оргстекла или других полимерных материалов.

Для отделки поверхности кремом и другими полуфабрикатами применяются скребки металлические и пластмассовые.

Для заполнения изделий типа заварной трубочки начинкой используется кондитерский шприц с наполняемой дозой 30 - 100 г.

Тесто для мучных кондитерских изделий при периодическом способе производства выпекается в противнях, на листах или в формах.

Формы для выпечки изделий бывают разнообразной формы размеров. Материалом для их изготовления служат железо, белая и черная жесть, алюминий, в последние годы применяется углеродистая сталь.

Для выпечки изделий используется специальная пергаментная бумага.

Для уваривания сиропов, помады, заваривания теста применяются электрические плиты. Для быстрого нагрева воды применяются электрокипятильники разной мощности. Оформление тортов и пирожных, отсадку заварного теста и других полужидких масс осуществляют с помощью отсадных мешков с набором наконечников самой разнообразной конфигурации.