СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.
4. ГОСТ Р 50763-95 Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия (принят в качестве межгосударственного стандарта ГОСТ 30390-95). 5. ГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная. Общие технические условия. 6. ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия (с Поправкой). 7. ГОСТ 31654-2012. Яйца куриные пищевые. Технические условия. 8.ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия (с Поправками). 9. ГОСТ 31981-2013 Йогурты. Общие технические условия. 10.ГОСТ 108-2014 Какао-порошок. Технические условия (с Поправкой) 11.ГОСТ 32775-2014 Кофе жареный. Общие технические условия (с Поправкой). 12.ГОСТ 32802-2014 Добавки пищевые. Натрия карбонаты Е500. Общие технические условия (с Поправкой). 13. ГОСТ 31451-2013 Сливки питьевые. Технические условия. 14.ГОСТ 34219-2017 Черника и голубика свежие. Технические условия. 15. ГОСТ 31721-2012 Шоколад. Технические условия. 16. ГОСТ Р 52844-2007 напитки безалкогольные тонизирующие . Общие технические условия. 17. ГОСТ Р 51574-2018 Соль пищевая. Общие технические условия. 18.ГОСТ Р 53041-2008 Изделия кондитерские и полуфабрикаты кондитерского производства. Термины и определения. 19. Сучкова Е.Е. «Волшебство на кухне. Детская кулинарная книга», М: издательский центр «Эксмо», 2014г -176 с. 20. Сучкова Е.Е.«Праздничные торты и пирожные»М: издательский центр « Эксмо», 2012г -192 с. 21.https://school-science.ru/2/16/31340 22.https://infourok.ru/referat-na-temu-inventar-i-oborudovanie-konditerskogo- ceha-3201497.html 23.https://studfile.net/preview/8109657/page:2/ 24.https://studbooks.net/1925507/tovarovedenie/vvedenie 25.https://multiurok.ru/files/metodicheskoe-posobie-prigotovlenie-maffinov-i-kap.html 26.https://revolution.allbest.ru/cookery/00506493_0.html 27. https://www.bibliofond.ru/view.aspx?id=863720 28.https://nsportal.ru/ap/library/drugoe/2016/11/03/portfolio-na-slozhnyy-desert 29.https://www.bibliofond.ru/view.aspx?id=802311 ПРИЛОЖЕНИЯ Приложение 1 Технико-технологические карты УТВЕРЖДАЮ Директор кафе «Джаз» Першина М.Н.
15.12.2019
ТЕХНИКО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1 Капкейк с кока-колой ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ 1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на , вырабатываемое в кафе «Джаз»
ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ Для приготовления Капкейк с кока-колой используют следующее сырье:
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления изделия, должны соответствовать требованиям нормативной и технической документации, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификаты соответствия и удостоверения качества, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества, или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.
РЕЦЕПТУРА Капкейк с кока-колой
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС 4.1Яйца взбить с сахаром. Добавить немного соли для более яркого вкуса изделия. Добавить просеянную муку с какао и разрыхлителем. Влить Кока-Колу и перемешать. Теперь очередь подтопленного сливочного масла, перемешать. Тесто готово. Вставить бумажные манжетки в форму для кексов. Заполнить манжетки тестом наполовину. Это тесто хорошо поднимется. Выпекать при 170ºC 20-25 минут в разогретой духовке. Готовность проверить деревянной палочкой, она должна быть сухая. Готовые капкейки оставить до остывания! Заварной крем- взять стакан молока и отлить четвертую часть в другую емкость. Оставшееся молоко влить в кастрюлю. Добавить 0,5 части сахара, и поставить кастрюлю на огонь, чтобы растворился сахар. Добавить в отлитое молоко муки и перемешать до однородной массы. Когда молоко в кастрюле нагреется и сахар растворится, снять кастрюлю с огня и добавить немного молока в молочно-мучную смесь. Немного размешать, чтобы смесь стала более жидкой. Снова поставить кастрюлю на огонь и постепенно влить молочно-мучную смесь. Варить крем на медленном огне до загустения, при этом постоянно помешивая. Загустевший крем снять с огня и поставить остывать. Чтобы на нем не образовывалась пленка, постоянно помешивать его. Взбить миксером размягченного сливочного масла. Сначала взбивать на маленькой скорости, затем переключить на более высокие обороты. Готовая масса должна немного посветлеть и увеличиться в объеме. Теперь взбить остывший крем. Он не увеличится в объеме, просто станет нежнее. А если в нем есть небольшие комочки, они разойдутся. Добавить в емкость со взбитым маслом ванилин. Добавить по ложке крема в масло, при этом не переставая взбивать миксером. Заполнить кремом кондитерский конверт. Нанести крем на капкейки с помощью кондитерского конверта. Присыпать декором. 4.2 Технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Популярное: Почему двоичная система счисления так распространена?: Каждая цифра должна быть как-то представлена на физическом носителе... Как построить свою речь (словесное оформление):
При подготовке публичного выступления перед оратором возникает вопрос, как лучше словесно оформить свою... Как вы ведете себя при стрессе?: Вы можете самостоятельно управлять стрессом! Каждый из нас имеет право и возможность уменьшить его воздействие на нас... Генезис конфликтологии как науки в древней Греции: Для уяснения предыстории конфликтологии существенное значение имеет обращение к античной... ©2015-2024 megaobuchalka.ru Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. (444)
|
Почему 1285321 студент выбрали МегаОбучалку... Система поиска информации Мобильная версия сайта Удобная навигация Нет шокирующей рекламы |