Канапе с семгой и салатом

Половину семги нарезать мелкими кубиками, вторую половину – тонкими ломтиками.

Картофель, огурец, болгарский перец и яйца по отдельности натереть на мелкой терке или нарезать мелкими кубиками. Соединить с нарезанной кубиками семгой, добавить нашинкованную зелень базилика и зеленого лука. По вкусу посолить и поперчить, сбрызнуть лимонным соком, бальзамическим уксусом, заправить оливковым маслом, тщательно перемешать.

Из ломтиков семги сформировать розочки. На крекеры выложить по 1-2 ст.ложки картофельного салата. Украсить розочками из семги, зеленью базилика.

 

Бутерброд «Пикантный»

Сосиски или колбасу порезать кубиками или соломкой.
Помидоры вымыть и порезать кубиками.
Сыр натереть на крупной терке.
Чеснок пропустить через пресс.
Зелень мелко порезать.
Соединить вместе сосиски, помидоры, чеснок, сыр и зелень, добавить майонез, соль и перемешать. Выложить полученную смесь на ломтики хлеба или батона. Запекать бутерброды в духовке при температуре 180 градусов 10-15 минут

 

Бутерброд с шампиньонами и сыром

Батон нарезать ломтиками.
Шампиньоны вымыть, обсушить и нарезать соломкой.
Лук мелко порезать.
Чеснок пропустить через пресс.
Сыр натереть на терке.
Зелень вымыть обсушить и порубить.
На разогретой с растительным маслом сковороде обжарить лук, затем положить грибы и жарить, помешивая, 15 минут, посолить и поперчить.
Соединить грибы, сыр, чеснок, зелень, майонез - все перемешать.

 

 

Технико-технологические карты.

 

Технико-технологическая карта №1

Горячий бутерброд с мясом и овощами

Норма закладки   Наименование сырья	На 1 порцию
Брутто (г)	Нетто (г)
Баранина
Булочка		4шт
Йогурт
Майонез
Рубленый укроп
Чеснок
Огурец
Растительное масло
Выход	-	4 шт.

 

Технология приготовления:

Баранину (свинину) тонко порежьте. Чеснок и лук мелко порубите. На разогретую сковороду, смазанную маслом, выложите кусочки баранины, лук, чеснок и жарьте до готовности мяса. Затем посолите и поперчите.
В отдельной тарелке смешайте йогурт, майонез и укроп. В булочках сделайте надрезы и подогрейте в микроволновой печи или на сковороде. Помидоры и огурцы порежьте кружочками. Помажьте внутри каждую булочку приготовленной смесью и положите мясо, дольки помидора и огурца.

Хлеб не черствый, толщина куска в откры­тых бутербродах 1 —1,5 см, в закрытых — 0,5 см; продукты аккурат­но нарезаны, зачищены, без признаков подсыхания и изменения цвета.

 

 

Технико-технологическая карта №2

Горячий бутерброд «Сюрприз» с колбасой

 

Норма закладки   Наименование сырья	На 1 порцию
Брутто	Нетто
Батон
Сливочное масло
Брынза
Жареное мясо
Колбаса
Яйцо вареное	2шт.
Толченый грецкий орех
Соленая килька
Выход	-

 

Технология приготовления:

Разрежьте батон вдоль на две половинки. Отделите ножом мякиш от корочки. Масло взбейте. Сыр натрите на терке. Мясо, колбасу, яйца, кильку, мякиш хлеба мелко порубите. Все смешайте. Добавьте орех, перец, соль и еще раз перемешайте. Этим фаршем наполните одну половинку батона, а вторую положите сверху. Батон разогрейте на сковороде, а затем нарежьте ломтиками.

Бутерброд должен быть хорошо прожарен, вкус входящих в них продуктов и без посторонних привкусов.

 

 

Технико-технологическая карта №3

Горячие бутерброды с грибами и луком

 

 

Норма закладки   Наименование сырья	На 1 порцию
Брутто	Нетто
Шампиньоны
Сливочное масло
Майонез
Хлеб ржаной		1шт
Лук
Выход	-

 

Технология приготовления:

Хлеб разрежьте коржами, каждый корж - на 4 части. Шампиньоны порежьте ломтиками, проварите в соленой воде 5 мин и обжарьте на хорошо разогретой сковороде с маслом до готовности. Очищенный лук нарежьте кольцами и обжарьте в масле до готовности. Выложите слоями на коржи хлеба лук, шампиньоны, майонез и уложите их на противень друг на друга. Сверху и с боков намажьте получившийся «торт» майонезом и поставьте в духовой шкаф на 5 - 7 мин.
Перед подачей к столу посыпьте рубленой зеленью.

Слои должны быть равномерно распределены, вкус и запах без посторонних привкусов, входящих в него продуктов.

 

Технико-технологическая карта №4

Горячий бутерброд из соленой сельди

 

Норма закладки   Наименование сырья	На 1 порцию
Брутто	Нетто
Хлеб ржаной	5 ломтиков
Хлеб пшеничный	5 ломтиков
Майонез
Сливочное масло
Филе соленой сельди
Яйцо
Горцича
Выход	-

 

Требуется:
5 ломтиков ржаного хлеба, 5 ломтиков пшеничного хлеба, 200 г сливочного масла, 100 г филе соленой сельди, 5 яиц, соль, горчица, зелень.

Способ приготовления горячего бутерброда
Яйца сварите вкрутую, мелко порубите и смешайте с маслом. Добавьте соль, горчицу и хорошо перемешайте. Намажьте полученной смесью ломтики пшеничного хлеба, сверху посыпьте зеленью. Сельдь порежьте на небольшие кусочки и положите на ломтики ржаного хлеба. На один ржаной ломтик положите пшеничный, затем опять ржаной и т. д., пока у вас не получится 5 ломтиков. Соберите, таким образом, второй бутерброд и поставьте их в духовку.

Хлеб не черствый, толщина куска в откры­тых бутербродах 1 —1,5 см, в закрытых — 0,5 см; продукты аккурат­но нарезаны, зачищены, без признаков подсыхания и изменения цвета.

 

Заключение

На протяжении сотен лет люди изменяли и совершенствовали приёмы обработки продуктов, создавали тысячи сложных кулинарных рецептов, приспосабливали способы приготовления пищи к экономическим, климатическим условиям жизни и вкусовым требованиям.

Таким образом, бутерброды - холодная закуска быстрого приготовления. Самый распространенный вид бутербродов - ломтик хлеба с каким-либо из закусочных продуктов: сыром, ветчиной, колбасой, икрой, мясом, рыбой, консервами.

Бутерброды должны иметь красивый и аппетитный вид, приятный аромат и пикантный вкус. Оформлять их можно листовыми и пряными овощами, кусочками яйца и лимона, маслинами, соусом, майонезом с корнишонами и др.

Подаются бутерброды на блюдах, в вазах с плоскими краями или на тарелках, покрытых салфетками. Бутерброды не подлежат длительному хранению, поэтому их готовят за один - два часа до подачи на стол.

Широкий ассортимент бутербродов, разнообразие продуктов, используемых для их приготовления и оформления, а так же способов кулинарной обработки, высокие требования к санитарному состоянию требуют глубоких и разносторонних знаний и практических навыков.

В заключение, стоит отметить, что знания, приобретённые мной и их систематизация в курсовой работе полезны на бытовом уровне в повседневной жизни каждому человеку.

 

 

Список литературы.

 

1. Антонова, Р.П. Сборник изысканных рецептур XX века для предприятий общественного питания 2004 г

2. Анфимова Н.А. Кулинария 2006 г изд. М – Экономика

3. Богушева В.И. " Технология приготовления пищи" М - Мастерство" 2001 г

4. Бордунов В.В. Товароведение, 1987 г.

5. Гигиенические требования безопасности и качества пищевых продуктов. Санитарные правила и нормы СанПиН 2.3.2.1078-01. – М., 2001.

6. Дубцов Г. Г." Технология приготовления пищи" Издательский центр академия" 2006 г

7. Журавская Н.К., Б.Е. Гутник, Н.А. Журавская Технохимический контроль производства мяса и мясопродуктов. Учебное пособие, М.: Колос, 2001 г. – 174 с.

8. Журнал « Пищевая промышленность»,3/2005.

9. Здобнов Алексей, Цыганенко Виктор Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Для предприятий общественного питания, Издательство: Лада, Арий

10. Ковалев Н.И., Куткина М.Н , Кравцова В.А « Технология приготовления пищи»1999г

11. Лапшина В.Т. Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий, 2009 г.

12. Марчуа Ф.Л., «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» 1996 г.

13. Павлова Л.В., Смирнова В.А. 'Практические занятия по технологии приготовления пищи' - Москва: Экономика, 1988

14. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделии для предприятий общественного питания 2003 г

15. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для предприятий общественного питания сост. Румянцев А. В Издательство " Дело и сервис".

16. Справочник технолога общественного питания. М.: Колос, 2000. - 415 с.

17. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания 2004г

18. Харченко Н. Э «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий» Серия - Начальное профессиональное образование (Academia) Год издания – 2012.

19. Харченко, Н.Э.Технология приготовления пищи : учеб. пособие для нач. проф. Образования 2004г

20. Частный П. М., Черекаева И.А. Мясо и мясные блюда. Алма-Ата, «Кайнар», 1979. 224 с.