ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1 ( образец)

Шашлык (из вырезки)

Область применения.

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Шашлык», вырабатываемое предприятием общественного питания.

Перечень сырья

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления шашлыка, должно соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологические заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура.

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
Брутто	Нетто
Говядина (вырезка)
Шпик
Жир животный топленый пищевой
Масса жареной говядины	-
Масса жареного шпика	-
Соус Южный
Выход готового блюда

 

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Краткое описание технологического процесса:

Кусочки мяса массой по 40 г посыпают солью и перцем и накалывают на шпажку вперемешку с кусочками шпика, вдвое меньшей толщины. Первый и последний кусочки должны быть мясными. Подготовленный шашлык жарят в шашлычнице с небольшим количеством масла.

Оформление, подача, реализация и хранение

5.1. Блюдо «Шашлык (из вырезки)» должно подаваться на мелкой столовой тарелке

5.2. Температура подачи блюда должно быть не менее 65^оС.

5.3. Срок хранения блюда не более 3 часов с момента окончания технологического процесса.

Показатели качества и безопасности

6.1.Органолептические показатели блюда:

Внешний вид – кусочки мяса одинаковые, шпик вдвое тоньше

Консистенция – мяса мягкая (нежная)

Цвет – на поверхности золотистый, на разрезе - серый

Вкус – мясной, в меру соленый

Запах – жареного мяса

6.2.Микробиологические показатели шашлыка должны соответствовать требованиям СанПин 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12.

 

Пищевая и энергетическая ценность шашлыка на выход 150 г продукта

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
34,3	62,3	0,6	870,8

 

 

 

 

ПРИЛОЖЕНИЕ 9

Институт пищевых технологий и дизайна - филиал

Государственного бюджетного образовательного учреждения

высшего профессионального образования

«Нижегородский государственный инженерно-экономический институт»

 

Курсовая работа (проект)

По дисциплине: МДК 03.01. Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции.

 

На тему: Разработка фирменных блюд …

 

 

Выполнил (а) студент (ка)

_______________ Ф. И. О.

Специальность 260807 (19.02.10)

Форма обучения очная

Курс 2 группа ОП-2-12

Руководитель курсовой работы:

Ст. преподаватель Крылова Р.В.

 

г. Н. Новгород

2014г.

Институт пищевых технологий и дизайна - филиал

Государственного бюджетного образовательного учреждения

высшего профессионального образования

«Нижегородский государственный инженерно-экономический институт»

 

Задание

к курсовой работе (проекту)

 

 

по дисциплине: МДК 03.01. Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции

 

студенту __________________

 

Задание:

1. Составление ассортиментного перечня (в зависимости от темы).

2. Разработать технологию приготовления, оформления и отпуска выбранных блюд.

3. Составить технологические схемы приготовления выбранных блюд.

4. Перечислить основные элементы схемы для приготовления выбранных блюд.

5. Выполнить опытно-экспериментальную проработку выбранных блюд.

6. Составить технико-технологические карты на фирменные блюда.

7. Выполнить фотоснимки ( А-4).

 

Дата выдачи задания: «_05 » декабря 2013г.

 

Срок выполнения курсовой работы (проекта): «22 »февраля 2014 г.

 

Руководитель курсовой работы (проекта): ст. преподаватель Крылова Р.В. __________

(подпись)

РЕЦЕНЗИЯ

 

 

Курсовой работы (проекта) студента______

(Ф.И.О.)

Группа ОП 2-12 специальность_260807 (19.02.10)

Тема работы (проекта) ______________________

 

Заключение о соответствии курсовой работы(проекта) заданию ______________________

 

Оценка теоретической и практической значимости проекта

 

Оценка качества графической части работы (проекта) ______________________

 

Основные недостатки работы (проекта)

__________________________

 

Отзыв о работе (проекте) в целом

____

 

Оценка курсовой работы (проекта)

_____

Рецензию составил _____

(должность, Ф.И.О.)

 

«_____»__________20___г. _________________________

(подпись рецензента)

 

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В данной курсовой работе была произведена разработка фирменных блюд по теме: «Разработка фирменных блюд …………...», такие блюда как «………», «………» .

Цель работы достигнута, разработанные блюда целесообразно использовать в предприятиях общественного питания, таких как кафе, рестораны, закусочные, так как они отличаются своей оригинальностью и несложностью приготовления. Блюда, возможно, готовить в любых предприятиях общественного питания, где практикуется производство блюда по мере спроса. К фирменным блюдам подобрано необходимое при его приготовлении технологическое оборудование. Я научился (ась) рассчитывать технико-технологические карты, изучил химический состав и энергетическую ценность продукта. Так же было составлено меню, со свободным выбором блюд и технологические карты.