Порционный способ приготовления теста на густой опаре

МИНИСТЕРСТВО АГРАРНОЙ ПОЛИТИКИ И ПРОДОВОЛЬСТВИЯ УКРАИНЫ

ЛУГАНСКИЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

Кафедра технологии мяса и

мясопродуктов

П Р А К Т И Ч Е С К О Е З А Н Я Т И Е

по дисциплине: «ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА, ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ, МАКАРОННЫХ, КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ, ПИЩЕВЫХ КОНЦЕНТРАТОВ»

ТЕМА: « СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПШЕНИЧНОГО ТЕСТА»

Луганск – 2012

ТЕМА: СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПШЕНИЧНОГО ТЕСТА

ЦЕЛЬ:Изучить способы приготовления пшеничного теста, их достоинства и недостатки. С целью интенсификации процессов знать и уметь использовать ускоренные способы созревания теста.

Для приготовления пшеничного теста применяют безопарный и опарный способы:

Безопарный способ

Тесто замешивают в один прием из всей массы сырья, предусмотренного рецептурой, и воды.

Таблица 1- Рецептура приготовления теста

Безопарный способ приготовления теста рекомендуется приме­нять при выработке булочных и сдобных изделий из пшеничной муки высшего и первого сортов.

Тесто для булочных и сдобных изделий безопарным способом готовят как непрерывно, так и порционно. Непрерывный способ рекомендуется использовать при выработке булочных изделий, порционный - при выработке булочных и сдобных изделий. Тесто готовят с повышенным расходом дрожжей (1,5-2 5 % к общей массе муки). Увеличение расхода объясняется тем, что для жизнедеятельности дрожжей в тесте создаются худшие ус­ловия, чем в опаре (густая среда, наличие соли и др.), а разрых­ление теста должно быть достигнуто за сравнительно короткий срок (2-3 ч).

Для уменьшения расхода дрожжей и улучшения вкусовых свойств изделия, дрожжи перед замесом безопарного теста обычно активируют. Через 50—60 мин. после замеса тесто рекомендуется обминать. При приготовлении безопарного теста обминка имеет большее технологическое значение, чем для теста, приготовлен­ного на опаре. В тесте, приготовленном безопарным способом, содержится меньше кислот, ароматообразующих и вкусовых ве­ществ, чем в тесте, приготовленном на опаре. Микробиологичес­кие, коллоидные и биохимические процессы в безопарном тесте протекают менее интенсивно вследствие густой консистенции те­ста и более короткого цикла брожения.

Опарный способ

Пшеничное тесго готовят на жидкой или густой опаре как порционным, так и непрерывным способами в агрегатах различ­ной конструкции.

Действующие рецептуры на хлебобулочные изделия рассчита­ны на применение прессованных дрожжей, соответствующих тре­бованиям стандарта. Количество дрожжей можно изменять в зави­симости от их подъемной силы, качества муки и условий работы производства.

На предприятиях в соответствии с принятым способом приго­товления теста устанавливают технологический режим тестоведения и рассчитывают рецептуру опары и теста.

Влажность пшеничного теста выше влажности мякиша готовых изделий на 0,5—1 %: для сдобных изделий влажность теста равна влажности мякиша изделия; для булочных она выше влажности мякиша изделия на 0,5 %.

Порционный способ приготовления теста на густой опаре

Коли­чество муки в опаре можно изменять в зависимости от хлебопе­карных свойств муки, условий работы данного предприятия и вре­мени года.

Температуру воды для приготовления опары рассчитывают с учетом температур муки и помещения, а также количества муки и ее хлебопекарных достоинств.

Густую опару рекомендуется готовить с увеличенным количе­ством муки (60—70 %). Особенностью этого способа является ин­тенсивный замес опары и теста. Продолжительность брожения опары до 4,5—5,5 ч, теста до 40 мин.

Температура опары или теста к концу замеса повышается на 1-2 °С.

Готовность опары определяют по кислотности и по органолеп­тическим

показателям. Так, к концу брожении опара увеличивает­ся в объеме в 1,5—2 раза, затем наступает момент, когда она начи­нает опадать. Этот момент считают одним из факторов готовности опары.

Для улучшения качества готовых изделий, особенно из пше­ничной муки пониженных хлебопекарных достоинств, целесооб­разно применять различные улучшители.

Для приготовления теста в дежах готовую опару тщательно пе­ремешивают с водой и дополнительным сырьем, а затем вносят муку и вновь перемешивают. После интенсивного замеса продол­жительность брожения теста составляет 40 мин. Готовность теста определяют по его кислотности, установленной технологическим режимом в зависимости от кислотности готовых изделий по стан­дарту, верхний предел которой на 0,5 град выше или равен кислот­ности мякиша, а нижний - равен или на 0,5 град. ниже.

По органолептическим показателям готовое тесто должно быть разрыхленным, на ощупь эластичным, иметь характерный запах.

Непрерывный способ приготовления теста на густой опаре в бун­керном агрегате

Приготовление теста на густой опаре в бункерных агрегатах с секционной емкостью для брожения опары позволяет комплексно механизировать процесс. Отсутствие специальных емкостей для брожения теста позволяет легко переходить с выра­ботки одного вида изделий на другой, разнообразить ассортимент выпекаемых хлебобулочных изделий.

Сущность данного способа приготовления пшеничного теста состоит в следующем.

Опару готовят из 65-70 % муки от всей массы, расходуемой на приготовление теста. Ее влажность 42-44 %. Брожение опары протекает в секционном бункере в течение 4—5 ч. При замесе пес­та вносят опару, 35-30 % муки, воду, солевой раствор и другие ингредиенты. Тесто подвергают дополнительной механической обработке и после 20-25-минутного брожения направляют на разделку.

Способ и аппаратурную схему приготовления теста выбирают в соответствии с планируемым ассортиментом продукции, объемом производства, имеющимся оборудованием, климатическими усло­виями и другими факторами.

Для массовых сортов хлеба из пшеничной муки первого и вто­рого сортов целесообразно готовить тесто на жидких опарах с ис­пользованием непрерывных или непрерывно-периодических ап­паратурных схем, а для массовых сортов хлеба и булочных изделий из муки первого и высшего сортов - на больших густых (65-70 % муки), традиционных (50 % муки) опарах, а также безопарным или ускоренными способами. При этом непрерывные аппаратур­ные схемы, в частности включающие агрегаты И8-ХТА/12(6), ре­комендуется использовать при работе на высокомеханизирован­ных линиях со сравнительно небольшим (один-пять сортов) ас­сортиментом продукции из муки одного сорта.

Необходимо иметь в виду, что в регионах с жарким климатом целесообразно использовать ускоренные способы, особенно с применением подкисляющих средств: жидких дрожжей, молоч­ной сыворотки, мезофильных молочнокислых заквасок, концент­рированной молочнокислой закваски и др., либо готовить тесто на жидких опарах, которые легче поддаются охлаждению. Примене­ние подкислителей в летний период снижает вероятность заболе­вания хлебобулочных изделий картофельной болезнью.

Большие густые и традиционные густые опары, особенно с ис­пользованием непрерывных аппаратурных схем (т), агрегатов И8-ХТА/12(6) и др. можно рекомендовать для получения массо­вых сортов хлеба во всех регионах Украины.

Тесто для сдобных и мелкоштучных изделий из муки первого и высшего сортов можно готовить любым из перечисленных спосо­бов. При выработке широкого ассортимента изделий с частыми переходами с одного сорта на другой наиболее целесообразно ис­пользовать ускоренные способы приготовления теста.

При двухсменном режиме работы предприятия лучше исполь­зовать либо жидкие опары с периодическим приготовлением по­луфабрикатов, либо ускоренные (безопарные) способы тестоприготовления.

Для ускорения процессов приготовления теста, а также повы­шения пищевой ценности готовых изделий рекомендуется ис­пользовать молочную сыворотку в дозировке 5—20 % к массе муки в тесте. Внесение молочной сыворотки проводят в соответствии с Технологическими рекомендациями по применению молочной сыворотки и сывороточных концентратов в хлебопекарной про­мышленности.