Проверена мастером производственного обучения ___________________

Технологическая карта составлена:_______

 

Проверена мастером производственного обучения _______________

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2

 

На Бульон прозрачный с пельменями.

1. Область применения. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо Бульон прозрачный с пельменями вырабатываемый ПОП.

2. Используемое сырьё:

2.1. Для приготовления Бульон прозрачный с пельменями

используют сырьё или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверения качества.

3. Рецептура 3.1

Наименование сырья	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Говядина
Свинина
Лук репчатый
Соль
Перец черный молотый		0,001
Мука
Вода
Яйцо куриное	1/13
Соль для теста
Выход пельменей на 1 порцию
Бульон
Выход готового блюда

4. Технологический процесс.

4.1 Подготовка сырья к производству Бульон прозрачный с пельменями.

производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».

4.2. Говядину и свинину нарезают на кусочки, пропускают через мясорубку 2-3 раза, добавляют мелкорубленный репчатый лук, воду, соль, молотый перец и хорошо перемешивают.

В воду кладут соль, яйца и перемешивают. Просеянную муку насыпают горкой, делают углубление, вливают подготовленную смесь, замешивают крутое тесто.

Тесто раскатывают длинной полоской толщиной 1,5-2 мм. Отступив от края 3-4 см, раскладывают шарики фарша массой 7-8 г на расстоянии 3-4 один от другого.

Края теста и промежутки между шариками фарша смазывают яйцами, затем край теста приподнимают, накрывают им фарш, прижимают вокруг каждого шарика и формочкой вырезают пельмени. Масса одной штуки должна быть 12-13 г.

В кипящую подсоленную воду закладывают пельмени и варят до готовности. Когда пельмени всплывут, их вынимают шумовкой.

5.Оформление, подача, реализация и хранение.

5.1При отпуске в тарелку или суповую миску кладут готовые пельмени, наливают горячий прозрачный бульон

5.2. Температура подачи 70º

5.3. Срок реализации не более 2 часов с момента окончания технологического процесса.

5. Показатель качества и безопасности.

6.Органолептические показатели блюда:

внешний вид – бульон прозрачный, пельмени должны сохранять свою форму

консистенция – пельмени мягкие, без изменения формы; бульон без частичек сваренного теста

цвет – бульон слегка беловатый, пельмени – бело-прозрачные

вкус – в меру соленый, с ярко выраженным ароматом сваренных пельменей

запах – сваренных пельменей

 

Технологическая карта составлена:_______

 

Проверена мастером производственного обучения___________________

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3

НаГовядина духовая.

1. Область применения. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо Говядина духовая вырабатываемый ПОП.

2. Используемое сырьё:

2.1. Для приготовления Говядина духовая

используют сырьё или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверения качества.

3. Рецептура 3.1

Наименование сырья	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Говядина
Картофель
Лук репчатый
Соль
Перец черный молотый		0,02
Кабачок
Морковь
Петрушка
Томатное пюре
Мука пшеничная
Выход

4. Технологический процесс.

4.1 Подготовка сырья к производству Говядина духовая.

производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».

4.2. Говядину нарезают порционными кусками, отбивают, посыпают солью и перцем, обжаривают, затем укладывают в один ряд в посуду, заливают бульоном или водой, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат до готовности. После этого бульон сливают, вводят в него разведеннуюпассеровку и варят соус. В посуду, где тушилось мясо, кладут обжаренный картофель, обжаренныйкабачок, пассерованные овощи, нарезанные дольками, перец горошком, лавровый лист. Заливают приготовленным соусом и тушат до готовности. Для улучшения вкуса и аромата блюдо рекомендуется приготовлять в порционных горшочках, плотно закрытых крышкой.

5.1Подают в порционных горшочках. Посыпают измельченной зеленью.

5.2. Температура подачи 75º

5.3. Срок реализации не более 2 часов с момента окончания технологического процесса.

5. Показатель качества и безопасности.

6.Органолептические показатели блюда:

консистенция – мясо и овощи мягкие, порционные кусочки мяса должны сохранять форму нарезки, овощи не разваренные

цвет – мясо имеет темно-красный цвет

вкус – овощей и специй

запах – овощей и специй

 

 

Технологическая карта составлена:_______

 

Проверена мастером производственного обучения ___________________

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 4

На Пирожки домашние с яблоками.

1. Область применения. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо Пирожки домашние с яблоками вырабатываемый ПОП.

2. Используемое сырьё:

2.1. Для приготовления Пирожки домашние с яблоками

используют сырьё или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверения качества.

3. Рецептура 3.1

Наименование сырья	Масса брутто, кг	Масса нетто, г
Мукапшеничнаяхлебопекарная в/с
дрожжихлебопекарныепрессованные
сольповареннаяпищевая		0,55
сахар-песок в тесто
вода
маргарин
масло
яйцакуриные	1/8 шт
яйцакуриные на смазку	1/40 шт
Мука на подпыл
Выходсырого п/ф	х
Яблоко
Сахар-песок
Выход готового изделия с начинкой	х

4. Технологический процесс.

4.1 Подготовка сырья к производству Пирожки домашние с яблоками.

производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».

4.2. Тесто готовят безопарным способом.

В дежу вносят воду, дрожжи, соль, сахар, яйца и при помешивании, засыпают муку. Замес продолжают до однородной массы, после чего тесто ставят на брожение. Время брожения теста 2-2,5 ч. Готовность теста определяется по достижении заданной кислотности и увеличению первоначального объема.

Яблоки очищают от кожицы, нарезают на кубики и припускают с сахаром на сковороде. Добавляют корицу.

Готовое тесто выкладывают на стол, и формируют из него пирожки. Масса тестовой заготовки для пирожков с повидлом составляет 105 г, для остальных пирожков – 85 г.

Сформированные пирожки укладывают швом вниз на лист, предварительно смазанный растительным маслом, и дают расстояться. За 5-10 минут до посадки в печь изделия смазывают яйцом.

Пирожки выпекают при температуре 200-220^оС , продолжительность выпечки 7-8 минут.

5.1 Подают на порционной пирожковой тарелке.

5.2. Температура подачи 30º

5.3. Срок реализации не более 16 часов с момента окончания технологического процесса.

5. Показатель качества и безопасности.

6.Органолептические показатели блюда:

консистенция – корочка тонкая, мягкая, хорошо пропеченная с развитой пористостью; начинка распределена равномерно, консистенция ее мягкая

внешний вид - поверхность матовая, без слипов, подгорелости, загрязнения, разрывов и обнажения начинки; форма разнообразная: продолговато-овальная с округленными тупыми концами, круглая, овальная

цвет – от желтого до светло-коричневого

вкус – свойственный свежеприготовленным пирожкам с начинкой, без постороннего вкуса

запах – свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха