Проверена мастером производственного обучения ___________________
Технологическая карта составлена:_______
Проверена мастером производственного обучения _______________
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2
На Бульон прозрачный с пельменями. 1. Область применения. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо Бульон прозрачный с пельменями вырабатываемый ПОП. 2. Используемое сырьё: 2.1. Для приготовления Бульон прозрачный с пельменями используют сырьё или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверения качества. 3. Рецептура 3.1
4. Технологический процесс. 4.1 Подготовка сырья к производству Бульон прозрачный с пельменями. производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания». 4.2. Говядину и свинину нарезают на кусочки, пропускают через мясорубку 2-3 раза, добавляют мелкорубленный репчатый лук, воду, соль, молотый перец и хорошо перемешивают. В воду кладут соль, яйца и перемешивают. Просеянную муку насыпают горкой, делают углубление, вливают подготовленную смесь, замешивают крутое тесто. Тесто раскатывают длинной полоской толщиной 1,5-2 мм. Отступив от края 3-4 см, раскладывают шарики фарша массой 7-8 г на расстоянии 3-4 один от другого. Края теста и промежутки между шариками фарша смазывают яйцами, затем край теста приподнимают, накрывают им фарш, прижимают вокруг каждого шарика и формочкой вырезают пельмени. Масса одной штуки должна быть 12-13 г. В кипящую подсоленную воду закладывают пельмени и варят до готовности. Когда пельмени всплывут, их вынимают шумовкой. 5.Оформление, подача, реализация и хранение. 5.1При отпуске в тарелку или суповую миску кладут готовые пельмени, наливают горячий прозрачный бульон 5.2. Температура подачи 70º 5.3. Срок реализации не более 2 часов с момента окончания технологического процесса. 5. Показатель качества и безопасности. 6.Органолептические показатели блюда: внешний вид – бульон прозрачный, пельмени должны сохранять свою форму консистенция – пельмени мягкие, без изменения формы; бульон без частичек сваренного теста цвет – бульон слегка беловатый, пельмени – бело-прозрачные вкус – в меру соленый, с ярко выраженным ароматом сваренных пельменей запах – сваренных пельменей
Технологическая карта составлена:_______
Проверена мастером производственного обучения___________________ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3 НаГовядина духовая. 1. Область применения. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо Говядина духовая вырабатываемый ПОП. 2. Используемое сырьё: 2.1. Для приготовления Говядина духовая используют сырьё или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверения качества. 3. Рецептура 3.1
4. Технологический процесс. 4.1 Подготовка сырья к производству Говядина духовая. производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания». 4.2. Говядину нарезают порционными кусками, отбивают, посыпают солью и перцем, обжаривают, затем укладывают в один ряд в посуду, заливают бульоном или водой, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат до готовности. После этого бульон сливают, вводят в него разведеннуюпассеровку и варят соус. В посуду, где тушилось мясо, кладут обжаренный картофель, обжаренныйкабачок, пассерованные овощи, нарезанные дольками, перец горошком, лавровый лист. Заливают приготовленным соусом и тушат до готовности. Для улучшения вкуса и аромата блюдо рекомендуется приготовлять в порционных горшочках, плотно закрытых крышкой. 5.1Подают в порционных горшочках. Посыпают измельченной зеленью. 5.2. Температура подачи 75º 5.3. Срок реализации не более 2 часов с момента окончания технологического процесса. 5. Показатель качества и безопасности. 6.Органолептические показатели блюда: консистенция – мясо и овощи мягкие, порционные кусочки мяса должны сохранять форму нарезки, овощи не разваренные цвет – мясо имеет темно-красный цвет вкус – овощей и специй запах – овощей и специй
Технологическая карта составлена:_______
Проверена мастером производственного обучения ___________________ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 4 На Пирожки домашние с яблоками. 1. Область применения. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо Пирожки домашние с яблоками вырабатываемый ПОП. 2. Используемое сырьё: 2.1. Для приготовления Пирожки домашние с яблоками используют сырьё или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверения качества. 3. Рецептура 3.1
4. Технологический процесс. 4.1 Подготовка сырья к производству Пирожки домашние с яблоками. производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания». 4.2. Тесто готовят безопарным способом. В дежу вносят воду, дрожжи, соль, сахар, яйца и при помешивании, засыпают муку. Замес продолжают до однородной массы, после чего тесто ставят на брожение. Время брожения теста 2-2,5 ч. Готовность теста определяется по достижении заданной кислотности и увеличению первоначального объема. Яблоки очищают от кожицы, нарезают на кубики и припускают с сахаром на сковороде. Добавляют корицу. Готовое тесто выкладывают на стол, и формируют из него пирожки. Масса тестовой заготовки для пирожков с повидлом составляет 105 г, для остальных пирожков – 85 г. Сформированные пирожки укладывают швом вниз на лист, предварительно смазанный растительным маслом, и дают расстояться. За 5-10 минут до посадки в печь изделия смазывают яйцом. Пирожки выпекают при температуре 200-220оС , продолжительность выпечки 7-8 минут. 5.1 Подают на порционной пирожковой тарелке. 5.2. Температура подачи 30º 5.3. Срок реализации не более 16 часов с момента окончания технологического процесса. 5. Показатель качества и безопасности. 6.Органолептические показатели блюда: консистенция – корочка тонкая, мягкая, хорошо пропеченная с развитой пористостью; начинка распределена равномерно, консистенция ее мягкая внешний вид - поверхность матовая, без слипов, подгорелости, загрязнения, разрывов и обнажения начинки; форма разнообразная: продолговато-овальная с округленными тупыми концами, круглая, овальная цвет – от желтого до светло-коричневого вкус – свойственный свежеприготовленным пирожкам с начинкой, без постороннего вкуса запах – свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха
Популярное: Организация как механизм и форма жизни коллектива: Организация не сможет достичь поставленных целей без соответствующей внутренней... Личность ребенка как объект и субъект в образовательной технологии: В настоящее время в России идет становление новой системы образования, ориентированного на вхождение... Почему человек чувствует себя несчастным?: Для начала определим, что такое несчастье. Несчастьем мы будем считать психологическое состояние... ©2015-2024 megaobuchalka.ru Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. (528)
|
Почему 1285321 студент выбрали МегаОбучалку... Система поиска информации Мобильная версия сайта Удобная навигация Нет шокирующей рекламы |