Глазурь из белков к сухарям

2 белка, 10 г картофельной муки, 150 г сахарной пудры.
Белки взбить, стереть с картофельной мукой и сахаром до образования густой пышной массы. Булку, выпеченную накануне, нарезать ломтями толщиной 1 см. Покрыть тонким слоем глазури, положить на лист, вставить в слабо нагретый духовой шкаф и подсушить.

Глазурь шоколадная.

2 белка, 60 г шоколада, 200 г сахарной пудры, 30 г какао или ваниль.
Приготовить по рецепту "Глазурь из белков", прибавив к белкам, стертый с сахаром, ваниль, разогретый шоколад или какао, сваренное в 6 ложках воды. Полученной глазурью можно покрывать пряники, наносить узоры на мазурки, пироги, печенье.

Глазурь из сахарной пудры, стертая.

300 г сахарной пудры, 1 лимон, 2-3 ложки воды, 1-2 ложки рома, эссенция апельсинная, лимонная, ананасовая или другая.
Стереть сахарную пудру, прибавляя по каплям лимонный сок, эссенцию и воду в таком количестве, чтобы получилась масса соответствующей густоты, которой можно покрывать торты, всевозможные сорта пряников и т. п. При приготовлении глазури используются сиропы определенных степеней.

Сироп I степени.

Вскипятить сахар с водой. Использовать при приготовлении компотов и для пропитывания пластов торта.

Сироп II степени.

300 г сахара, 1/8 л воды, 1/2 ложки 6% уксуса.
Приготовить сироп из кипящей воды, сахара и уксуса. Готовый сироп должен тянуться, как нитка. Используется при приготовлении глазури и варенья.

Сироп III степени.

300 г сахара, 1/8 л воды, 1/2 ложки 6% уксуса.
Приготовить сироп, как указано выше. Варить до такой густоты, чтобы при проверке готовности образовались так называемые „перышки". Используется при взбивании яичных белков на пару, приготовлении нуги и помадок.

Сироп IV степени.

300 г сахара, 1/8 л воды 1/2 ложки 6% уксуса.
Приготовить, как указано выше. Капля сиропа, налитая в стакан с холодной водой, застывает и не разливается. Используется при приготовлении карамели.

Сироп V степени.

30 г сахара (карамель).
Сахар подрумянить на сковороде, влить 1/8 л кипящей воды, вскипятить, дать остыть, перелить в бутылку и использовать для подкрашивания масс, глазури, взбитых яичных белков и соусов.

Пунш

100-150 г сахара, 1/4 л воды, лимонная (или апельсинная) корка, 1 рюмка рома или ромовая эссенция.
Сахар вскипятить с водой, лимонной или апельсинной коркой. Охладить. Соединить с ромом. Использовать для пропитывания пластов торта и некоторых изделий из дрожжевого теста (например, бабок).

Глазурь вареная.
300 г сахара (песок или рафинад), 1/8 л воды, 1/2 ложки 6% уксуса.
Сахар залить горячей водой и варить под крышкой на сильном огне, часто помешивая, до тех пор, пока он не растворится. Затем влить уксус. Смоченной в воде кисточкой обмывать бока кастрюли, чтобы сахар не кристаллизировался. Приготовить сироп II степени.
Проверить готовность: если капля сиропа, стекая с ложки, оставляет за собой нитку, то сироп готов. Снять с огня, сбрызнуть сверху водой. Перелить в миску или же в той же кастрюле, накрыв крышкой, вставить в холодную воду и дать остыть до 60°С (сироп должен быть теплым). Стереть деревянной ложкой или лопаточкой, пока не начнет белеть и густеть.
Если густеет слишком быстро, влить 1—2 ложки горячей воды или лимонный сок, лимонную кислоту. Не прекращая растирать, удалять ножом глазурь с боков посуды. Полученную глазурь приправить по вкусу ромом или добавить сок лимона или лимонную кислоту, в зависимости от назначения. Можно подкрасить розовой пищевой краской, черным кофе, карамелью (в кремовый цвет) и т. п.
Такой же стертой глазурью покрываются пряники: после выпечки пряники надо охладить, положить в большую миску, полить теплой глазурью и осторожно перемешать руками. Затем мокрыми выложить на лист и вставить в теплый духовой шкаф или же оставить на 24 часа в теплом месте, чтобы пряники подсохли.
Пряники в глазурь
Такой же глазурью (разбавленной ромом, водой) покрывают пончики, причем следует каждый пончик взять вилкой или тонкой деревянной палочкой и обмакнуть в глазурь. После этого дать стечь глазури, уложить на специальной сетке или листе и обсушить. Кроме того, можно покрыть этой глазурью, смазывая кисточкой, штруцели с маком, мармеладом, сладкие пироги из дрожжевого теста, изделия из песочного теста с начинкой, пряники и пирожные.

Глазурь вареная, помадная.
300 г сахара (песок или рафинад), 1/8 л воды, 1/2 ложки 6% уксуса лимонный сок или лимонная кислота.
Сахар залить кипящей водой. Когда сахар растворится, влить уксус и сварить на сильном огне, накрыв крышкой, сироп III степени.
В процессе варки кисточкой, смоченной в воде, обмывать бока посуды, чтобы сахар не кристаллизировался. Проверить готовность сиропа: если капля сиропа оставляет за собой несколько ниток, образующих как бы „перышко", то сироп готов. Сбрызнуть его сверху холодной водой, охладить до 60° С, теплым растереть деревянной ложкой так, чтобы получилась белая гладкая масса.
Если сироп густеет слишком быстро, прибавить несколько капель горячей воды. Тщательно стертая глазурь должна быть такой же густой, как тесто для клецок. Можно разбавить ее до требуемой густоты, приправить по вкусу и покрыть торт.
Держать в плотно закрытой керамической или фарфоровой посуде, чтобы не высыхала. Из этой помадки можно приготовить помадный торт с прибавлением апельсинной, лимонной или ромовой эссенции. Если мы намереваемся покрыть ею торт, то следует развести ее до соответствующей густоты, заправить лимонным соком, крепким кофейным настоем и т. п. Можно подкрасить пищевыми красками в розовый, кремовый или зеленый цвета.

Глазурь помадная, лимонная или ванильная.

300 г сахара (песок или рафинад), 1/8 л воды 1/2 ложки 6% уксуса, 1 лимон, лимонная кислота или ваниль.
Приготовить по рецепту „Глазурь вареная, помадная", разбавить по вкусу лимонным соком или лимонной кислотой до требуемой густоты. Если глазурь слишком густа, влить немного воды. Вместо лимона можно при растирании глазури добавить ваниль.

Глазурь помадная, шоколадная I.

300 г сахара, 1/8 л воды, 1/2 ложки 6% уксуса ваниль, 60 г шоколада, 30 г какао.
Приготовить по рецепту "Глазурь вареная, помадная", прибавив при варке разогретый шоколад или какао, приготовленное с 3—4 ложками воды. Развести, прибавляя по каплям воду, до требуемой густоты.

Глазурь помадная, шоколадная II.

Приготовить по рецепту "Глазурь помадная, шоколадная I". Сварить помадку из сахара, уксуса и воды. Растирая, прибавить в густеющую массу разогретый шоколад или какао, сваренное в 3—4 ложках воды.

Глазурь помадная, кофейная.

300 г сахара (песок или рафинад), 1/8 л крепкого кофейного настоя (20 г кофе), 1/2 ложки 6% уксуса.
Приготовить по рецепту "Глазурь вареная, помадная", залить сахар 1/8 л крепкого кофе. Если надо, развести кофейным настоем.

Глазурь помадная, с ромом или мараскином.

Приготовить по рецепту "Глазурь помадная, лимонная", приправить по вкусу ромом хорошего сорта или ликером мараскином.

Глазурь шоколадная.

100-200 г шоколада, 50-100 г сливочного масла.
Шоколад и масло сбрызнуть слегка водой, разогреть на пару или вставить на несколько минут в слабо нагретый духовой шкаф, растереть, быстро залить торт, разровняв ножом.

Глазурь шоколадная

100-200 г шоколада, 20-40 г сливочного масла, 1/16 1/8 л сливок или воды.
Количество продуктов определяется в зависимости от величины торта. Разогретый шоколад, масло, сливки или воду размешать, проварить, все время помешивая, до "нитки". Горячей глазурью залить торт.

Глазурь из пены заварной, к пряникам.

300 г сахара, 1/8 л воды, 3 белка, 1/2 ложки 6% уксуса.
Из сахара, воды и уксуса сварить сироп III степени, взбить яичные белки, прибавляя тонкой струей горячий сироп, тщательно вымешать, взбить на пару.
В глазурь можно прибавить для вкуса мятную, апельсинную, лимонную, розовую эссенцию, можно подкрасить ее розовой пищевой краской или прибавить разогретый шоколад.
цветная глазурь
Готовую глазурь можно разделить на две части, каждую часть заправить другой эссенцией и подкрасить. Смазывать пряники или покрывать большие пряники.