ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ: ресторан «Железногорск» и его филиалы
ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ И ТРЕБОВАНИЯ К ЕГО КАЧЕСТВУ
НОРМЫ ЗАКЛАДКИ СЫРЬЯ
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС Говядину полуфабрикат крупный кусок (верхний кусок тазобедренной части) моют и нарезают на куски массой до 2 кг. Подготовленные куски мяса посыпают солью, перцем, укладывают на разогретый противень, смазанный жиром так, чтобы куски не соприкасались друг с другом. Мясо обжаривают в течение 15-20 мин в жарочном шкафу при температуре 250оС до образования поджаристой корочки. Морковь и лук репчатый очищенные, нарезают мелкими кубиками и пассеруют в течение 10-15 минут при температуре 110-120оС до полуготовности. Очищенный корень петрушки (или сельдерея) нарезают мелкими кубиками. Обжаренное мясо укладывают в сотейник, заливают кипящим бульоном или водой, добавляют пассерованные морковь и лук, нарезанный корень петрушки, томатное пюре и тушат до готовности в течение 2,0-2,5 часа. Для приготовления соуса из муки готовят красную пассеровку. Для этого просеянную муку пассеруют, периодически помешивая, на противне в жарочном шкафу в течение 5-7 мин при температуре 150-160оС до приобретения светло-коричневого цвета. Охлажденную до 70-80оС мучную пассеровку разводят теплым бульоном в соотношении 1:4, тщательно размешивают и вводят в кипящий бульон, полученный после тушения мяса. Варят при слабом кипении в течении 45 мин. За 10-15 мин до окончания варки вводят лавровый лист. Готовый соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи. Тушеное мясо нарезают по 1-2 куска на порцию, заливают соусом и доводят до кипения.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, ПОДАЧЕ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ ВНЕШНИЙ ВИД: Мясо нарезано поперек волокон, без сухожилий, хрящей, полито соусом ЦВЕТ: Мяса светло- коричневый, соуса красно-коричневый КОНСИСТЕНЦИЯ: Мяса – нежная, мягкая, сочная; соуса – однородная, слегка вязкая ЗАПАХ: Говядины с ароматом специй и овощей ВКУС: Тушеной говядины. Мясо и соус умеренно соленые, слегка острые
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ 1 порции
Ответственный разработчик: должность Ф.И.О. подпись
Срок действия технико-технологической карты до «____»__________ (определяется предприятием)
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
Основная литература
1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М.:Экономика, 1983.-720с. 2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М.:Хлебпродинформ. 1996.-619с. 3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М.:Хлебпродинформ. 1997.-560с. 4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь 5. Справочник технолога общественного питания. М.:Экономика.1984. 6. Технология продукции общественного питания. В 2-х томах / Под ред. Д-ра техн. наук, проф. А.С.Ратушного.-М.: Мир, 2003. 7. Технология производства продукции общественного питания. Учебник для студентов /В.С.Баранов,А.И.Мглинец, Л.М.Алешина и др. /М.: Экономика, 1986.-400 с. 8. Химический состав пищевых продуктов/ Под ред. А.А.Покровского/ М.: Пищ. пром-сть.1977.-228с. 9. Химический состав пищевых продуктов/Под ред. И.М.Скурихина/. М.: 10. Химический состав пищевых продуктов/Под ред.М.Ф.Нестерина/М.: 11. Методические указания по лабораторному контролю качества пищи. Часть II. Органолептический анализ.-Киев.-УкрНИИНТИ.-1982.-168С. 12. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия»;
Дополнительная литература 13. Вержбицкая В.Д и др. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности.- Мн.: Белорусская ассоциация кулинаров, 2003. -679 с. 14. Ботов М.И. Тепловое и механическое оборудования предприятий торговли и общественного питания: Учеб. Для нач.проф.образования. - М: Издательский центр «Академия», 2002. - 464 с. 15.3опин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебное пособие для сред. проф. образования. М.: ПроОбрИздат, 2001.-243с. 16.Сокол Т.С. Охрана труда: учеб. пособие /Т.С.Сокол; под общ. Ред. Н.В. Овчинниковой. - Мн; Дизайн ПРО 2005. - 304 с. 17. Сухий С.А. Сборник рецептур белорусских блюд для предприятий общественного питания всех форм собственности.- Мн.: Белорусская ассоциация кулинаров, 2002.-328 с. Иитернет ресурсы 18.http://www.ioit.ru/gost.php 19.http://calories-calculator.ru/kaloriynost-gotovyh-blud.php
Популярное: Почему люди поддаются рекламе?: Только не надо искать ответы в качестве или количестве рекламы... Как вы ведете себя при стрессе?: Вы можете самостоятельно управлять стрессом! Каждый из нас имеет право и возможность уменьшить его воздействие на нас... ©2015-2024 megaobuchalka.ru Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. (1003)
|
Почему 1285321 студент выбрали МегаОбучалку... Система поиска информации Мобильная версия сайта Удобная навигация Нет шокирующей рекламы |