Характеристика объекта хранения

Молочная промышленность

 

Молочная промышленность — отрасль пищевой промышленности, объединяющая предприятия по выработке из молока различных молочных продуктов. В состав промышленности входят предприятия по производству животного масла, цельномолочной продукции, молочных консервов, сухого молока, сыра, брынзы, мороженого, казеина и другой молочной продукции.

Советский довоенный период

Молочная промышленность в СССР являлась крупной отраслью. Она получила большое развитие уже в 1930-е годы, когда в результате индустриализации страны и коллективизации сельского хозяйства были созданы условия для организации государственных закупок и промышленной переработки молока. В этот период были построены крупные молочные комбинаты в Москве, Ленинграде, Сочи, Кисловодске, Свердловске, Куйбышеве и других городах, оснащенные новейшей техникой.

Состояние молочной промышленности СССР в 1972 году

В 1972 году в СССР имелось свыше 2300 маслосыродельных и молочных промышленных предприятий, состоявших на самостоятельном балансе.

В составе отрасли имелось 50 крупных, технически оснащенных и высокомеханизированных молочно-консервных комбинатов, которые вырабатывали в год свыше 1 млрд банок сгущенного и 150 тыс. т сухого молока (цельного и обезжиренного).

Предприятия молочной промышленности СССР переработали в 1972 около 60% производимого в стране молока.

Общая численность промышленно-производственного персонала, занятого в отрасли, составляла 350 000, в том числе инженерно-технических работников - 36 000.

Выпускалось около 250 видов продукции, из них свыше 120 видов цельномолочной, около 100 видов сыров, до 20 наименований молочных консервов (сухих и сгущенных).

Освоено производство многих видов молочных продуктов: белкового молока, сухих продуктов для детского питания и др. 47% молока и других цельномолочных продуктов выпущено в расфасованном виде.

Общая стоимость всей произведённой за год маслосыродельной и молочной продукции составила более 11 миллиардов рублей

в 1972 предприятиями отрасли выработано

19,9 миллионов тонн цельномолочных продуктов(молока, сметаны, творога, кефира и др.) в пересчёте на молоко,

1081 тыс. т животного масла,

483 тыс. т жирных сыров и брынзы,

1169 млн условных банок молочных консервов,

167 тыс. т сухого цельного молока, сухих сливок и сухих смесей для мороженого;

72 тыс. т сухого обезжиренного молока и сухой пахты,

31 тыс. т заменителей цельного молока для выпойки молодняка животных.

Всего было переработано промышленностью свыше 48 миллионов тонн молока; (в 1973 - около 52 миллионов тонн).

По объёмам валового производства молока и животного масла и промышленной переработки молока СССР занимал 1-е место в мире. Преобладали предприятия мощностью по переработке 50-200 тонн молока в сутки, имеются и более крупные (500-1000 тонн в сутки).

При этом масло, как и большинство продуктов питания в СССР, было дефицитным товаром.

Настоящее время

Современные молочные комбинаты или заводы осуществляют комплексную переработку сырья, выпускают широкий ассортимент продукции, оснащены механизированными и автоматизированными линиями по розливу продукции в бутылки, пакеты и другие виды тары, пастеризаторами и охладителями, сепараторами, выпарными установками, сыроизготовителями, автоматами по расфасовке продукции. Примечательно то, что в настоящее время всё большую популярность среди представителей малого и среднего бизнеса приобретают мини-заводы по производству молока и кисломолочных продуктов. Такие заводы можно разместить на территории небольшого поселения, военного городка или фермы. Подобные мини-цехи производятся на заводе-изготовителе полностью готовыми к работе. То есть цех снабжён системами холодного и горячего водоснабжения, электропитания, канализацией, отоплением, вентиляцией, кондиционированием, а также укомплектованы всем необходимым производственным и упаковочным оборудованием. В основу комплектации подобных цехов положен принцип модульности, то есть его можно собрать как конструктор из нужных частей, не добавляя ничего лишнего. Таким образом, в настоящее время фермеры могут составить конкуренцию заводам-монополистам в своём регионе, так как такое мини-производство требует значительно меньших затрат по сравнению с крупным заводом. Это связано и с издержками на транспортировку сырья, и на оплату труда работникам и т. д. К тому же фермеры имеют возможность переработать собственное сырьё без участия посредников.

Характеристика объекта хранения

1.1Химический состав сливочного масла.

Питательные вещества, витамины, микроэлементы на 100 г:

Калорийность: 747.5 ккал

Белки: 0.5 г

Жиры: 82.5 г

Углеводы: 0.8 г

Витамин A: 1.0 мг

Витамин B2: 0.1 мг

Витамин B3: 0.05 мг

Витамин D: 0.2 мкг

Витамин E: 2.2 мг

Витамин PP: 0.05 мг

Железо: 0.2 мг

Калий: 15.0 мг

Кальций: 12.0 мг

Магний: 0.4 мг

Натрий: 7.0 мг

Фосфор: 19.0 мг

Марганец: 2.0 мкг

Медь: 2.5 мкг

Цинк: 100.0 мкг

 

Сливочное масло издавна пользуется славой лучшего пищевого жира и эта слава его заслуженная. Оно обладает приятным вкусом и ароматом. Сливочное масло - это концентрат молочного жира, изготовленный из сливок, которые подвергаются сбиванию. Вот его химический состав: не менее 82,5 процента жира, 16 процентов воды, небольшое количество белков, минеральные соли и витамины. Сливочное масло может служить существенным источником витамина А, в 100 граммах его содержится 0,5 миллиграмма. Кроме того, выявлено, что в молочном жире имеется значительное количество фосфатидов и очень нужные для организма ненасыщенные жирные кислоты, такие, как линолевая, линоленовая и арахидоновая. Эти кислоты нужны для правильного обмена веществ в тканях человеческого тела. Молочный жир крайне необходим для нормального роста и развития детей: его витамины и другие составные части защищают организм от инфекционных заболеваний, делают кожу эластичной и недоступной для проникновения микробов, благотворно влияют на зрение. Молочный жир способствует улучшению состава молока у кормящей матери и усиливает его отделение. Сливочное масло незаменимо в пище истощенных больных, после операций желудка и кишечника, а также в умеренном количестве при атеросклерозе и гипертонической болезни. Наконец, еще одно существенное свойство сливочного масла - это низкая температура плавления (около 30 градусов) и, следовательно, высокая усвояемость. Вырабатывают сливочное масло различных видов: несоленое, соленое, крестьянское, вологодское, любительское, топленое, а также и с добавками: шоколадное, фруктовое и медовое.

1,2 Требования к качеству сливочного масла

В первую очередь качество сырья, используемого для производства масла, и технология производства, так как любая технологическая операция закладывает определенные качественные характеристики готового продукта.

Молоко, предназначенное для производства масла, должно быть чистым, без посторонних запахов, кислотностью не выше 20 °Т. Сливки используют двух сортов. Сливки первого сорта должны иметь чистый, свежий, сладковатый вкус без посторонних привкусов и запахов, однородную консистенцию. Не разрешается использовать замороженные сливки. В сливках второго сорта допускают слабо выраженные кормовые привкусы, комочки масла, следы замораживания, кислотность плазмы — не выше 26 °Т.

Производство масла осуществляют двумя методами — сбиванием и обработкой сверхжирных сливок (сепарированием).

Метод сбивания в маслоизготовителях периодического действия реализуется в виде последовательности следующих основных операций: пастеризации, охлаждения, созревания, сбивания сливок, промывки масла, посолки, механической обработки и упаковки масла.

Пастеризация, уничтожая микроорганизмы и разрушая ферменты, придает маслу стойкость при хранении. Режим пастеризации зависит от вида масла, кислотности и жирности сливок. Пастеризацию ведут при температуре 85—90 °С, для вологодского масла — при температуре 95—98 °С.

Охлаждение и созревание сливок имеет важное технологическое значение. После пастеризации сливки быстро охлаждают до температуры 2—8 °С, что предупреждает улетучивание из горячих сливок ароматических веществ, которые переходят в масло. В результате физического созревания сливок жировые шарики приобретают определенную упругость, вязкость сливок повышается. Продолжительность созревания сливок зависит от температуры: до 1 ч при 0 °С, до 8—12 ч при 8 °С. Глубокое охлаждение сливок (до 0— 1 °С) и одновременное механическое перемешивание сокращают время физического созревания сливок до нескольких минут.

Сбивание сливок осуществляют в маслоизготовителях. Маслоизготовитель периодического действия («сбойка») представляет собой металлический или деревянный цилиндр или бочку, вращающиеся вокруг своей оси, или с неподвижным корпусом, но с вращающимися билами (мешалками) на оси. Под действием механических ударов образуется масляное зерно — отвердевание и кристаллизация триглицеридов из расплава жира. Около 70 % разрушенных жировых оболочек переходят в пахту.

Промывку масла производят, вливая после удаления пахты воду в таком количестве (50—60 % массы сливок), чтобы все масляное зерно было окружено водой.

Посолку масла (сухой солью или рассолом) производят после удаления воды для повышения стойкости масла при хранении.

Обработка масла — процесс превращения зерна в монолитную массу и удаление избыточного количества воды в продукте, пропускаемом для этого через отжимальные вальцы. При обработке масляного зерна образуется плотный пласт, удобный для упаковки и хранения.

Сбивание в маслоизготовителях непрерывного действия позволяет добиться более быстрого сбивания сливок благодаря усиленным механическим воздействиям.

Сливки жирностью 38—42 % после созревания поступают через регулирующий приемный бак с постоянным уровнем в цилиндр-сбиватель, где циркулирует холодная вода или рассол. В цилиндре с большой скоростью (3000 об/мин) вращается била, которая за 20—30 с сбивает сливки в масляное зерно. Благодаря наклону цилиндра основная масса пахты удаляется, а масло попадает в отжимательную и смесительную камеру, перемешивается и обжимается. Такое масло называется любительским. Оно имеет слабую консистенцию и не промывается водой, содержит больше влаги. Высокое содержание воздуха и повышенный объем позволяют упаковывать в стандартный ящик только 24 кг (вместо обычных 25,4 кг).

Поточный метод производства сливочного масла заключается в следующем. На сепараторе получают высокожирные сливки — продукт, по составу соответствующий сливочному маслу. Затем путем термической и механической обработки ему придают структуру сливочного масла. При таком методе исключаются операции физического созревания сливок, их сбивания и образования масляного зерна. Весь процесс выработки масла на поточной линии осуществляется на трех аппаратах — пастеризаторе, сепараторе и маслообразователе. Масло, полученное на поточных линиях, имеет приятный нежный вкус и аромат, оно более стойко к плесневению, содержит мало воздуха.

Структура масла двухфазная. Жировая и водяная фазы являются растворителями других составных частей масла — белков, солей, углеводов, газов и др. Жир находится в масле в кристаллическом, жидком и аморфном состояниях, поэтому масло можно рассматривать как многофазную полидисперсную систему. Строение масла, выработанного разными способами, неодинаково.

Масло, полученное сбиванием, представляет собой гелеобразную дисперсную систему, в которой непрерывной фазой является жидкий жир. В таком масле жир затвердевает в стабильной форме, поэтому оно отличается устойчивостью.

В процессе созревания сливок при низких температурах происходит отвердевание жира с кристаллизацией триглицеридов. В каждом шарике образуются внешний слой отвердевшего слоя высокоплавких триглицеридов и внутренний слой жира, плавящегося при более низкой температуре (жидкий жир). Оптимальным считается содержание в сливках 30—35 % отвердевшего жира. При большем содержании твердого жира масло крошится, при меньшем — мягкое.

Механическая обработка при сбивании разрушает оболочки жировых шариков, микрозерна кристаллов жира объединяются в комочки — масляные зерна. Дальнейшая механическая обработка ведет к диспергированию масляных зерен в непрерывной фазе жидкого жира плазмы и воздуха. Так формируются определенные структура и консистенция масла.

В масле, выработанном поточным методом, кристаллизация происходит не только в маслообразователе, но и после выхода из него. В этом масле большая часть кристаллов находится в легкоплавкой форме, которая переходит в стабильную только при надлежащих температуре, времени, выдержке и т.д. Для получения хорошей структуры такого масла необходимо строго соблюдать термические режимы производства.

Специфические условия производства масла поточным способом влияют на структурные особенности продукта. Наличие развитых кристаллизационных структур, являющихся следствием недостаточного охлаждения продукта в маслообразователе или неполной механической обработки его в зоне кристаллизации, либо того и другого вместе, обусловливает порок консистенции — крошливость, ломкость, слоистость. Отсутствие таких структур также неблагоприятно сказывается на консистенции масла — она становится слабой, мажущейся.

Сливочное масло, поступающее в продажу, должно удовлетворять следующим требованиям государственного стандарта. Вкус и запах быть чистыми, без посторонних привкусов и запахов; консистенция плотная, однородная, поверхность сухая; допустимы одиночные мельчайшие капельки влаги.

В зависимости от выраженности и чистоты вкуса, запаха и консистенции сливочное масло бывает высшего и 1 сорта. К высшему сорту относят масло как с чистым вкусом и ароматом, хотя и слабо выраженными, так и масло с незначительными привкусами.

Масло, имеющее посторонние запахи и привкусы, относят к I сорту. Масло с резким кормовым, горьким и другими вкусами и запахами в продажу не допускается.

Сливочное масло не должно содержать более 16% воды, а соленое сливочное масло более 1,5% соли. При таком количестве воды в несолёном масле будет не менее 82,5% жира, а в соленом — не менее 81,5%. Химический состав сливочного масла проверяют при выработке его, а органолептические показатели (вкус, запах, консистенцию) контролируют как на заводе, так и в торговой сети. Качество сливочного масла, поступившего в продажу, выборочно проверяет государственная инспекция по качеству.

Оценка качества производится по органолептическим и химическим показателям. Масло, не соответствующее этим показателям, считается нестандартным.

Стандартное масло должно иметь чистые вкус и запах, характерные для данного вида, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция сливочного масла при температуре 10—12 °С должна быть плотной, однородной, поверхность масла на разрезе — слабо блестящей и сухой на вид или с наличием одиночных мельчайших капель влаги. У топленого масла консистенция мягкая, зернистая, в растопленном виде масло должно быть совершенно прозрачным и без осадка. Цвет должен быть от белого до светло-желтого, однородный по всей массе. Масло делится на высший и первый сорта.