Шоколад. Товароведная характеристика

Шоколад (нем. Schokolade, исп. chocolate, от ацтекск. chocolatl -- напиток из семян какао), кондитерское изделие, получаемое переработкой какао-бобов с сахаром и другими пищевыми компонентами. Шоколад. в виде напитка применялся в Мексике, откуда в 16 в. какао-бобы были завезены испанцами в Европу. Различают Шоколад. натуральный, содержащий только какао-продукты (какао-бобы и какао-масло)и сахар, и Шоколад. с добавлениями, в состав которого, кроме того, входят сухое молоко, кофе, орехи и т.д. В зависимости от измельчённости частиц. Жирность Шоколад. 35--37%, калорийность 2240 кдж (540 ккал) на 100 г.

После очистки, сортировки и обжарки какао-бобы дробятся в крупку, которая затем размалывается в жидкую массу -- какао-тёртое. Из части какао-тёртого отжимается какао-масло. Шоколадная масса получается смешиванием какао-тёртого, какао-масла, сахара (обычно сахарной пудры) и необходимых вкусовых и ароматических веществ. Смесь измельчается до размера твёрдых частиц не более 20 мкм. Полученная масса смешивается ещё раз с какао-маслом и после охлаждения до 30--31 °С поступает на шоколад оотливочный автомат для отливки обыкновенного Шоколад. или глазирования конфет. Масса для десертного Шоколад. (для улучшения консистенции ароматических и вкусовых качеств Шоколад.) подвергается перед отливкой дополнит. обработке при температуре 70 °С (в среднем 3 сут). Шоколад. выпускается в виде плиток, различных фигурок, медалей, а шоколадные изделия -- в виде батонов и конфет ассорти.

На кондитерских фабриках какао-бобы сортируют по размерам и обжаривают, а затем получают из них тертое какао. Шоколад готовят из смеси тертого какао, какао-масла и сахарной пудры без добавлений или с добавлением орехов, молока, кофе, ванилина. Какао-масло имеет важное значение для формирования свойств шоколада. При обычной температуре (+25оС) оно имеет твердую консистенцию, но сравнительно легко плавится при температуре +32оС. Поэтому при употреблении шоколад, являясь твердым и хрупким продуктом, легко расплавляется во рту, не оставляя характерного для твердых жиров привкуса салистости.

Известно всем, что шоколад повышает настроение. Это происходит из за того, что шоколад способствует выработке «Серотонина» и «Теорбромина». Серотонин - нейромедиатор и биологически активное вещество, нехватка которого приводит к депрессивному состоянию и снижению настроения. Теобромин - стимулятор. Данный стимулятор резко повышает настроение, стемулирует деятельность сердца, расширяет сосуды головного мозга и сердца, стимулирует бронхи, а так же улучшает самочувствие.

В масле какао содержится вещество «Фенилэтиланин» вещество вызывающее эйфорию. Содержание данного вещества в стандартной плитке шоколада составляет 660мг. Шоколад, стимулирует секрецию церебральных эндорфинов - вырабатываемых гипофизом гормонов, обладающих обезболивающими свойствами и вызывает чувство наслаждения. Так же в состав шоколад входят «Глициды » которые также обладаю тонизирующим действием. Аромат шоколада вызывает положительные эмоции, что, среди прочих причин, приводит к усиленной выработке секреторного иммуноглобулина А, фактора местного иммунитета. Он играет значительную роль в обеспечении устойчивости слизистых оболочек к вредоносным микроорганизмам, блокируя бактериальные клетки. Считается, что, именно горькие сорта шоколада активизируют работу мозга, оказывают положительное воздействие на сердечно - сосудистую систему. В целом «Сникерс» значительно вреднее для здоровья, чем кусок хорошего шоколада того же веса.

Сорта с повышенным содержанием какао (выше 70%) оказывают особенно благотворное влияние на работу головного мозга. Норма потребления шоколада очень индивидуальна. Зависит от состояния здоровья человека, от его двигательной активности, от сорта шоколада и еще от очень многих факторов. В принципе для среднего здорового активного человека среднедневной нормой может считаться 100-граммовая плитка черного горького шоколада без наполнителей, с сохраненными флавоноидами и большим содержанием какао. Что касается аллергии на шоколад, то реакция на какао встречается очень редко. Чаще - на молоко, также на различные наполнители. Постоянное потребление шоколада во время беременности не только поднимает настроение будущим мамам, но и положительно влияет на характер еще не родившегося малыша, делая его жизнерадостным и стрессоустойчивым.

Таким образом проведя множество исследований было выявлено что горький шоколад с большим содержанием какао -- максимально полезен. А вот батончики типа «Баунти » и «Сникерс», не слишком полезны. Было выявлено что в состав батончиков входит большое количество сахара и различных химических добавок, за счет чего обеспечивается высочайшая калорийность. Когда человек съедает батончик, у него появляется желание есть их снова и снова. Вопреки рекламе, они созданы не для утоления голода, а для его вызывания. Что касается наркотического эффекта, который наблюдается у любителей чрезмерного потребления шоколада, то здесь немного другой случай. Зависимость обусловлена не составом шоколада, а в превышением суточной нормы его потребления.

Долгое время одним из мифов было влияние шоколада на зубную эмаль. Однако выяснилось, что в состав какао-бобов входят антибактериальные компоненты, которые, как полагают ученые, предотвращают возникновение кариеса. Наиболее богата антибактериальными веществами оболочка какао-бобов, которую, увы, удаляют при приготовлении шоколада. Норма потребления шоколада для взрослого - не более 100 грамм в день.

Делая вывод из вышесказанного, можно сказать, что как польза, так и вред, получает человек от шоколада. Вероятность получить пользу от шоколада низкого качества невелика, а причиненный вред будет связан скорее не с самим шоколадом, а с чем-то еще, что использовалось при его приготовлении.