ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ
МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ТЕХНОЛОГИЙ И УПРАВЛЕНИЯ
( образован в 1953 году)
_________________
Кафедра технологии хлебопекарного, макаронного
И кондитерского производств
Дистанционное
Обучение
Конотоп Н.С., Поснова Г.В.
Физико-химические основы
Технологии кондитерских изделий
Учебно-практическое пособие
Для студентов специальности 260202
Специализации 260202.02 всех форм обучения
Www.mgta.ru
Москва – 2009
УДК – 664.143
К – 64 Конотоп Н.С., Поснова Г.В.Физико-химические основы технологии кондитерских изделий. Учебно-практическое пособие.- М.: МГУТУ, 2009.
В учебно-практическом пособии в кратком и систематическом виде изложено содержание физико-химических основ технологии кондитерских изделий. После каждой темы даны вопросы и тесты, а также итоговый тест по всему изучаемому курсу, позволяющие контролировать степень усвоения материала. Имеется словарь основных понятий и список рекомендуемой литературы.
Пособие предназначено для студентов 4 и 6 курсов полной, сокращенной, вечерней и дневной форм обучения специальности 260202 специализации 260202.02
Авторы: к.т.н. доцент Конотоп Надежда Сергеевна
к.т.н. доцент Поснова Галина Владимировна
Рецензент: к.т.н. доцент Костюченко Марина Николаевна
Редактор: Свешникова Н.И.
© Московский государственный университеттехнологий и управления, 2009
109004, Москва, Земляной вал, 73
Содержание
Введение
|
|
Цели и задачи изучения дисциплины
|
|
Предмет и актуальность курса
|
|
1. Физико-химические свойства кондитерских полуфабрикатов и
изделий
|
|
1.1 Кондитерские массы как дисперсные системы
|
|
Вопросы для самоконтроля
|
|
Тест по теме
|
|
1.2 Физико-химические и коллоидные процессы при замесе теста
и выпечке тестовых заготовок
|
|
1.2.1 Тестообразные массы как дисперсные системы
|
|
1.2.2 Механизм образования кондитерского теста
|
|
1.2.3 Физико-химическая характеристика различных видов
кондитерского теста и изделий
|
|
1.2.4 Роль составных частей пшеничной муки в образовании
теста. Реологические свойства теста
|
|
1.2.5 Влияние на реологические свойства теста рецептурных
компонентов
|
|
1.2.6 Ферментативные процессы в производстве кондитерского теста
|
|
1.2.7 Применение эмульсий, их агрегативная устойчивость. Роль эмульгаторов
|
|
1.2.8 Физико-химические и коллоидные процессы, протекающие в тестовых заготовках при выпечке
|
|
Вопросы для самоконтроля
|
|
Тест по теме
|
|
2. Физико-химические основы производства карамели
|
|
2.1 Физико-химические свойства карамельного сиропа, карамель
ной массы, расплавов сахарозы
|
|
2.2 Повышение стойкости карамельной массы к кристаллизации
|
|
2.3 Влияние обработки карамельной массы (вытягивание на тянульной машине, проминка, охлаждение) на ее физико-химические свойства
|
|
2.4 Гигроскопичность карамели и пути повышения ее стойкости
|
|
Вопросы для самоконтроля
|
|
Тест по теме
|
|
3. Физико-химические процессы в производстве конфет и мармелада
|
|
3.1 Кинетика кристаллизации сахарозы при получении кондитерских масс
|
|
3.2 Процессы кристаллизации сахарозы при производстве помадных масс
|
|
3.3 Рекристаллизация сахарозы при темперировании конфетных
масс, ее влияние на качество изделий
|
|
3.4 Реологические свойства конфетных масс (помадных, молочных, ликерных) и их влияние на способ формования
|
|
3.5 Структурообразование конфетных масс при формовании
|
|
3.6 Реологические свойства фруктовых конфет и мармеладной
массы и полученных студней. Способы регулирования реологических свойств. Влияние этих свойств на вкусовые качества изделий
|
|
Вопросы для самоконтроля
|
|
Тест по теме
|
|
4.Физико-химические процессы в производстве шоколада и пралиновых конфет
|
|
4.1 Шоколадные полуфабрикаты и пралиновые массы, как дисперсные системы (какао тертое, шоколадная масса, шоколадная глазурь) их устойчивость
|
|
4.2 Реологические свойства шоколадных полуфабрикатов, как фактор, влияющий на эффективность переработки какао бобов
|
|
4.3 Механизм образования структур. Виды структур. Показатели реологических свойств. Эффективная вязкость, пластическая вязкость, текучесть. Аномалия вязкости. Тиксотропное восстановление
|
|
4.4 Факторы, влияющие на вязкость масс, на расход жировых рецептурных компонентов
|
|
4.5 Использование природных и синтетических поверхностно-активных (ПАВ) веществ
|
|
4.6 Повышение эффективности разжижающего действия ПАВ в шоколадных массах
|
|
4.7 Влияние ПАВ на жировое «поседение» шоколада
|
|
4.8 Оптимальные показатели вязкости полуфабрикатов
|
|
4.9 Физико-химические процессы, протекающие в какао бобах при термической обработке, приготовлении какао тертого, при коншировании шоколадных масс. Их роль в формировании вкусовых и ароматических качеств изделий
|
|
Вопросы для самоконтроля
|
|
Тест по теме
|
|
5. Рациональное использование какао бобов и какао продуктов
|
|
5.1 Расход какао бобов на выработку 1тонны различных видов изделий (шоколад обыкновенный, десертный, шоколадные конфеты «Ассорти», шоколад с начинками, с добавлениями)
|
|
5.2 Влияние реологических свойств полуфабрикатов на экономику шоколадного производства
|
|
5.3 Потери и отходы шоколадного производства. Пути их снижения
|
|
5.4 Способы повышения выхода какао тертого и какао масла
|
|
5.5 Использование эквивалентов, улучшителей, заменителей какао масла
|
|
5.6 Комплексная переработка какао бобов. Химический состав какаовеллы. Микроструктура какаовеллы. Реологические свойства суспензий. Перспективы использования какаовеллы в пищевых целях
|
|
Вопросы для самоконтроля
|
|
Тест по теме
|
|
6. Физико-химические основы переработки какао бобов с дефектами,
вызванные недостаточной ферментацией
|
|
Вопросы для самоконтроля
|
|
Тест по теме
|
|
7. Изменение физико-химических свойств и качества изделий при хранении
|
|
Вопросы для самоконтроля
|
|
Тест по теме
|
|
Итоговый тест по дисциплине
|
|
Список рекомендуемой литературы
|
|
Словарь основных понятий
|
|
Введение
Цели и задачи изучения дисциплины
Кондитерская отрасль пищевой промышленности призвана удовлетворять разнообразные вкусы потребителя с разными материальными возможностям и поставлять на рынок высококачественную продукцию, отвечающую требованиям ГОСТ и потребителя.
В условиях свободного рынка возрастает роль конкурентоспособности продукции, которая складывается из качества продукции, ее себестоимости, пищевой ценности и безопасности для здоровья. Качество продукции в соответствии с ГОСТ, ОСТ, ТУ оценивается не только органолептическими, т.е.потребительскими показателями , по вкусу, аромату, цвету, но и по физико-химическим показателям, определяющим качество изделий в комплексе: способность изделий сохранять качество при хранении, сохранять структуру, исключая брак, повышающий потери и затраты.
Физико-химические свойства изделий формируются в результате физико-химических процессов, лежащих в основе технологии изделий. Таким образом, будущий инженер, специалист в области кондитерского производства должен владеть физико-химическими основами технологии кондитерских изделий. Дисциплина "Физико-химические основы технологии кондитерских изделий" является базовой профессиональной дисциплиной, владение которой поможет специалисту управлять технологическим процессами и получать конкурентоспособную продукцию.