Факторы, влияющие на вязкость масс, на расход жировых

Рецептурных компонентов

Вязкость какао тертого зависит от влажности, дисперсности, температуры, содержания ПАВ, от состояния таких углеводов как крахмал, пентозаны, от механического воздействия, от содержания какао масла. С увеличением влажности вязкость какао тертого повышается. С повышением влажности какао тертого выше 2% оказывает влияние не только влага, но и набухшие крахмальные зерна и пентозаны . Рост вязкости вызывает клейстеризация крахмала при температуре более 50 ^оС. Повышение содержания жира в какао тертом, рост температуры, введение поверхностно-активных веществ, механическая обработка, приводящая к разрушению тиксотропно обратимых молекулярных связей, снижают вязкость какао тертого. Чем выше дисперсность частиц какао тертого, тем более полно вскрыты клетки ядра и выделен из них жир. Вязкость какао тертого при прочих равных условиях снижается.

Вязкость шоколадных масс зависит от влажности, содержания какао масла или жиров, дисперсности ,температуры, природы твердых частиц, присутствия поверхностно-активных веществ. Таким образом, вязкость и прочность шоколадных масс зависят от многих факторов и могут регулироваться с учетом направленного действия этих факторов.

Физико-химические показатели, реологические свойства пралиновых масс зависят от вида используемых орехов, дисперсности тертой ореховой массы, от соотношения твердых и жидких жиров, от их свойств.

Использование природных и синтетических поверхностно-

Активных веществ (ПАВ)

Дисперсионной средой какао тертого и шоколадных масс является какао масло. Оно относится к неполярным гидрофобным веществам. На поверхности частиц ткани какао бобов имеются полярные группы и могут быть покрыты гидратными оболочками. Кристаллики сахара в шоколадных массах покрыты гидратными оболочками и какао масло не смачивает поверхность кристаллов сахара и не может образовывать жидкие пленки между кристаллами сахара. Это способствует структурообразованию и повышению вязкости. Эффективное снижение вязкости какао тертого и шоколадных масс (при минимально допустимом количестве какао масла) может быть достигнуто путем введения веществ, слабо растворимых в воде и обладающих гидрофильными и липофильными свойствами. Такие свойства присущи поверхностно-активным веществам.

Из природных поверхностно-активных веществ широкое применение в шоколадном производстве нашли соевые фосфатидные концентраты. В их состав входят 60-65% фосфатидов и 35-40% соевого масла. В таком виде они более стойки к прогорканию. Среди фосфатидов содержатся холинфосфатиды (лецитины) и этаноламинфосфатиды (кефалины). Молекулы фосфатидов состоят из двух частей: полярной группы и неполярного углеводородного радикала. Лецитины представляют собой сложные эфиры глицерина. Два гидроксила этерифицированы жирными кислотами. Третий гидроксил замещен ортофосфорной кислотой, которая в свою очередь, образует сложный эфир с азотсодержащим соединением-холином. Кефалины вместо холина содержат азотсодержащий этаноламин.

Полярными группами ПАВ могут быть группы:-ОН,-СООН,-СНО,-NН₂ и др. Неполярной частью служат неполярные углеводородные радикалы, алифатические или ароматические радикалы.

При введении фосфатидов в какао тертое молекулы лецитина адсорбируются на поверхности водных пленок, покрывающих твердые частицы какао, и снижают поверхностную энергию, уменьшают силы притяжения твердых частиц, препятствуют образованию коагуляционных структур, понижают вязкость и прочность.

В шоколадных массах молекулы лецитина адсорбируются также в виде монослоя на поверхности водных пленок, покрывающих микрокристаллики сахара. Молекулы лецитина могут также занимать промежуточное положение между пленками воды на поверхности твердых частиц и какао маслом в шоколадной массе. Все эти факторы способствуют снижению ее вязкости.

Из природных ПАВ используют фосфатиды, выделяемые из сои, семян подсолнечника, рапса. Из синтетических ПАВ используют дистиллированные моноглицериды подсолнечного масла, эфиры моноглицеридов с диацетиловой кислотой, эфиры моноглицеридов с лимонной кислотой.

Повышение эффективности разжижающего действия ПАВ в

Шоколадных массах

Эффективность действия фосфатидов и синтезированных ПАВ при производстве шоколада принято характеризовать по их разжижающей способности и определять по количеству какао масла, понижающему вязкость шоколадной массы до такой величины, которая достигается при добавлении 0.4 процента ПАВ. Из приведенных выше ПАВ наибольшую разжижающую способность имеют соевый фосфатидный концентрат (4.2-4.5 %), рапсовый фосфатидный концентрат (4.3-4.6%), наименьшую-дистиллированные моноглицериды подсолнечного масла (0.7 %) и эфиры моноглицеридов (2.2-2.4%).Таким образом использование синтезированных ПАВ в шоколадном производстве нецелесообразно. Однако, совместное использование лецитина и эмульгатора Палсгаард 4125,представляющего собой эфир полиглицерина взаимоэтерифицированных рицинолевых кислот (ПГПР), приводит к большему снижению содержания какао масла в шоколаде.Палсгаард уменьшает поверхностное натяжение шоколадной массы,уменьшает предел текучести,взаимодействует синергетически с лецитином и уменьшает пластическую вязкость. По данным фирмы добавление в молочный шоколад 0.1% ПГПР 4125, кроме лецитина, можно сэкономить около 7% какао масла.

Эффективность действия ПАВ повышается при их введении в шоколадную массу после разрушения структуры при энергичном перемешивании. В этом случае для молекул ПАВ открыт свободный доступ к поверхностям частиц дисперсной фазы. С целью повышения эффективности действия ПАВ рекомендуется вводить их в две стадии в процессе конширования в определенной оптимальной последовательности, установленной для молочного шоколада с высоким содержанием сухих молочных продуктов ,а также для десертного шоколада.

4.7 Влияние ПАВ на жировое "поседение "шоколада

Жировое "поседение "шоколада проявляется в появлении на поверхности плиток шоколада серого налета в виде мельчайших игольчатой формы кристалликов нестабильных форм триглицеридов какао масла. В изломе появляется зернистая структура. Поседевший шоколад является браком и подлежит переработке, несмотря на то, что пищевая ценность шоколада, его доброкачественность и безвредность сохраняются.

На скорость полиморфных превращений влияет ряд факторов: температура, присутствие других жиров, добавки ПАВ, вязкость какао масла. В периодической литературе встречаются сообщения о предотвращении или замедлении поседения шоколада в присутствии поверхностно-активных веществ (лецитин, Grinsted STS-сорбитан тристеарат, на основе пищевых рафинированных растительных жирных кислот), о предотвращении поседения в заменителях какао масла (CBS,CBR). На жировое "поседение"шоколадных изделий влияют различные примеси, находящиеся в какао масле. Жиры, повышающие температуру плавления какао масла, увеличивают стойкость изделий к поседению. Поверхностно-активные вещества задерживают поседение шоколада, так как ингибируют кристаллизацию какао масла.