Дать характеристику базового предприятия

3.Описать технологический процесс приготовления бутербродов, салатов, винегретов, блюд и закусок из овощей и грибов. Правило подачи, требование к качеству, условия и сроки хранения.

Холодные блюда (закуски) имеют большое значение в питание человека. Они богаты ценными пищевыми веществами, способствуют возбуждению аппетита, лучшей усвояемости пищи, обладает определенной калорийностью. Холодные блюда приготавливают из различных овощей, фруктов, мясных и рыбных продуктов, в т.ч. гастрономических и консервированных, яиц и грибов. Блюда приготавливают с различными холодными соусами, сметаной, растительным маслом.

При изготовлении холодных блюд их необходимо красиво оформить. Для этого используют продукты, входящие в рецептуру данного блюда, а также зелень, свежие консервированные огурцы и помидоры, редис, зеленый горошек, лимоны, маслины, оливки, крабы, креветки, вареные яйца и другие продукты.

В холодном цехе используют различный инвентарь и приспособления для облигчения труда повара в виде выемок, ножей для фигурной нарезки и карбования, яйцерезки, формы и т.д.

Посуда для отпуска холодных блюд, закусочные тарелки, салатники, селедочницы, икорницы, соусники, розетки, овальные и круглые блюда, вазы, креманки, должны соответствовать виду изделия, а рисунок сочетаться с оформлением данного блюда.

По виду и сырью холодные блюда (закуски) делят на бутерброды, салаты и винегреты, блюда из овощей, блюда из рыбы продуктов моря, блюда из мяса и мясопродуктов.

При приготовлении холодных блюд необходимо соблюдать строгие санитарные правила, т.к. большинство изделий после оформления не подвергаются большой тепловой обработке. Это относится также к соблюдением сроков хранения и реализации готовых холодных блюд. Отпускают холодные блюда (закуски) при t 10-12*.

Подготовка продуктов для

Приготовления холодных блюд.

Овощи и зелень подвергают механической кулинарной обработке. Их ополаскивают холодной кипяченой водой, если в дальнейшем используют без тепловой обработки.

Картофель и корнеплоды для салатов, винегрета и гарниров варят в кожице, охлаждают, очищают, нарезают перед использованием.

Консервированные овощи освобождают от тары, сока или рассола.

Рыбные холодные блюда готовят из отварных или жареных звеньев, филе, порционных кусков с кожей или чистого филе, а также креветок, раков, кальмаров.

Соленая и копченая лососевая рыбы поступает в виде разделанного филе или упакованных нарезанных кусков. Неразделанную рыбу обрабатывают на филе с кожей и нарезают, по мере спроса, на куски без кожи и костей.

Сельдь обрабатывают на чистое филе. У консервированных килек и салаки удаляют головы, внутренности, плавники. Консервированные шпроты, сардины, сайру порционируют без предварительной обработки. Масло, сок, соус распределяют равномерно вместе с рыбой.

Мясо говядины, нежирной свинины, язык, птицу варят или жарят крупными кусками или тушками. Перед использованием охлажденную птицу разрубают, а мясо зачищают и нарезают кусками по мере надобности. Окорок зачищают, удаляют кости, кожу, лишний жир, затем делят на удобные для нарезки части. Вареную и копченую колбасу обтирают, удаляют обвязки, надрезают и снимают кожу с части, предназначенной для нарезки.

Сыры нарезают на большие куски, зачищают корку и режут на порционные куски до 2 мм толщины.

Сливочное масло зачищают, нарезают на прямоугольные куски, из которых нарезают кусочки виде квадратов, треугольников или других фигур толщиной 0,5-1 см. При помощи комбинированного ножа для масла или декоратора, или выемок из слегка размягченного масла можно изготовить шарики, рифленые ракушки и ролики; тюльпаны и розы из взбитого масла и кондитерского мешка с насадками. Фигурки из масла хранят в посуде с холодной водой и пищевым льдом.

Бутерброды

Для их приготовления используют пшеничный или ржаной хлеб, суточной давности, который нарезают с коркой или без нее на удлиненные ломтики в 1-1,5 см толщины, а также хлеб с отрубями, халы, багеты, городские и школьные булочки, слойки, пииту, багели, тосты, сухое печенье.

Бутерброды готовят с рыбными и мясными гастрономическими продуктами, кулинарными изделиями, сыром, творожной массой, повидлом, джемом, овощами, фруктами, яйцами, масляными смесями и пастами, соусами. Продукты для бутербродов, хорошо сочетаются по вкусу и цвету, нарезают тонкими ломтиками по 1-3 куска, которые укладывают на хлеб, закрывая его полностью.

Бутерброды подают в холодном и горячем виде.

По способу приготовления их делят на открытые, закрытые (сэндвичи) и закусочные (канапе).

Бутерброды открыты.

Простые Сложные

Для простыхбутербродов ломтик хлеба массой 30 - 40г смазывают сливочным маслом или маргарином и укладывают на него подготовленные продукты (колбасу, ветчину, сыр, рыбу, консервы и т.д.). Бутерброды с солеными или жирными продуктами можно приготовить на черном хлебе (с кетовой икрой, сельдью, кильками, грудинкой или шпиком), украсить маслом или готовить без масла.

Бутерброды с икрой.Кетовою или зернистую икру аккуратно укладывают ложкой на ломтик хлеба. Сверху или сбоку украшают цветочком из масла или зеленым луком.

Бутерброд с колбасой(ветчиной или мясом). На ломтик хлеба укладывают тонко нарезанные ломтики мясных продуктов так, чтобы они не свешивались с хлеба. Хлеб можно предварительно смазать маслом, украсить зеленью или кусочками ярких овощей. Мясо предварительно варят или жарят.

Бутерброды с сыром.Ломтик хлеба смазывают маслом, сверху укладывают ломтик сыра (по 1 шт.), покрыв всю поверхность хлеба.

Сыр советский или российский, или костромской 21, масло сливочное 5, хлеб 30. Выход 55.

Для сложных бутербродов подбирают 2-3 сочетающихся по вкусу и цвету продукта. Мясные или рыбные продукты дополняют овощами, зеленью, яйцами, маслинами, маринованными или свежими сладким перцем и другими продуктами. Бутерброды с ветчиной, бужениной, ростбифом дополняют свежими огурцами, помидорами, корнишонами, майонезом, хреном. Кильки, шпроты, сардины комбинируют с яйцом, лимоном; творог с редисом, помидорами и красным перцем. Сложные (или комбинированные) бутерброды украшают маслом или масляными смесями из кондитерского мешка.