Тема 18: Условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации различных продовольственных товаров

· Пищ. продукты доставляют на ПОП с продовольственных складов, без и предприятий пищевой промышленности. При неправильной перевозке продуктов могут загрязняться и портиться в результате действия пыли, солнечных лучей, высокой температуры, механических повреждений. Поэтому при транспортировке пищ. продуктов соблюдение сан. норм служит обязательным условием сохранения их качества.

Для перевозки продуктов используют только спец. автотранспорт с соответствующими надписями («Хлеб», «Молоко», «Продукты»), с закрытыми кузовами, внутри обитыми оцинкованным железом, листами алюминия или белой жестью. Картофель, капусту, арбузы разрешается перевозить и в открытых кузовах автомашин, но обязательно прикрыв брезентом. Для перевозок продуктов на большие расстояния используют грузовые мотороллеры. Скоропортящиеся продукты перевозят в автотранспорте с холодильным оборудованием (авторефрижераторы) или изотермическим охлаждением кузовов в течении 3ч при температуре не выше 6⁰С.

На каждую машину, предназначенную для перевозки продуктов должны быть санитарный паспорт, выданный учреждениями санитарно-эпидемиологической службы сроком не боле чем на 1год.

Большое внимание следует уделять перевозке особо скоропортящихся продуктов (п\ф, готовых кулинарных и кондитерских изделий) в столовые- доготовочные, магазины, буфеты, т.к. эти продукты подвержены большой обсеменяемости микробами.

Сан. Правила перевозок этих изделий следующие:1) Перевозить сырые п\ф и готовые изделия следует отдельно. 2) В теплое время года п\ф нужно перевозит в закрытых охлаждаемых кузовах при t не выше 6⁰С в течение 2ч. 3) П\ф необходимо перевозить в спец. металлической таре с плотно закрывающейся крышкой, а готовую пищу и изделия- в термосах, кастрюлях, лотках с крышками. 4)При перевозке продукты нужно снабдить документами с указанием предприятия-изготовителя, окончания срока хранения, номера упаковщика. 5)Блюда, подлежащие транспортированию, необходимо готовить не больше чем за 1ч до перевозки.

На все виды транспортируемых продуктов должны быть документы о качестве (сертификат) и безопасности продукта для здоровья человека, со ссылкой на дату и номер гигиенического сертификата, выданного Госсанэпидслужбой; накладная с указанием даты изготовления и срока реализации продукта. Реализация продуктов питания без наличия указанных документов, подтверждающих их качество и безопасность, запрещена.

Тару для перевозки продуктов изготавливают из легкого нержавеющего материала и предназначают ее для определенного вида продукта.

В соответствии с сан. требованиями транспорт, предназначенный для перевозки продуктов, ежедневно после использования промывают горячей водой с кальцинированной содой и не реже одного раза в неделю дезинфицируют 2% раствором хлорной извести. Брезент, закрывающий кузов машин, стирают в щелочном растворе по мере загрязнения. Площадки для мойки автомашин оборудуют на автобазе и пищевых предприятиях. Тару, подлежащую возврату, очищают и моют горячей водой на каждом ПОП в специальных моющих помещениях

На пищевых предприятиях, продовольственных базах и складах, на фабриках-заготовочных, откуда поступают продукты и п\ф, тару обязательно моют с моющими средствами и дезинфицируют 2% раствором хлорной извести или горячей водой, или острым паром.

Лица, сопровождающие продукты в пути и выполняющие погрузку и выгрузку их, обеспечиваются санитарной одеждой (халат, рукавицы), которую они надевают во время работы, и должны иметь личную медицинскую книжку.

· Процессы, происходящие в пищ. продуктах. При хранении в них протекают физические, химические, биохимические, биологические процессы, в результате которых снижаются качество и пищ. ценность продуктов.

Физические процессы возникают в продуктах под действием температуры, влажности, газового состава воздуха, кристаллизации сахара и соли, старение белков, уплотнение сыпучих веществ, деформация и нарушение целостности продуктов.

Процесс сорбции, т.е. поглощение продуктом влаги, происходит при хранении соли, сахара-песка, муки, печенья, сухарей, вафель и др. Продукты при этом размягчаются или теряют сыпучесть и слеживаются.

Процесс десорбции обусловлен усыханием продуктов. В результате уменьшается масса продукта, ухудшается его качество. Десорбции подвержены плоды, овощи, хлеб, печенье и др.

Старение белков при хранении продуктов объясняется ухудшение набухаемости муки.

Деформация таких продуктов, как хлеб, макароны, плоды и овощи, приводит к частичной или полной непригодности товара к употреблению.

Химические процессы, происходящие в пищ. продуктах, вызываются превращениями отдельных химических веществ, входящих в их состав, и приводят к образованию и накоплению различных веществ, ухудшающих пищевую ценность и питательность продуктов. Эти процессы протекают без участия фермента продукта и микроорганизмов. Например, при длительном хранении чая исчезает его аромат, ухудшается вкус и цвет настоя; жиры в процессе длительного хранения прогоркают.

При длительном хранении пищ. продуктов наблюдается также значительное снижение содержания в них витаминов.

Скорость химических процессов можно замедлить, снизив температуру хранения.

К биологическим процессам относят дыхание и гидролитические процессы. Протекают эти процессы под действием ферментов, находящихся в самих продуктах.

Дыхание- это окислительно-восстановительный процесс, протекающий в живых организмах. Наблюдается дыхание при хранении зерна, плодов, овощей. При этом расходуются запасные вещества продукта: жиры, углеводы, органические кислоты. Это приводит к изменению массы продукта и ухудшению его качества. При интенсивном дыхании в продукте повышается влажность и начинается прорастание. Интенсивность дыхания зависит от температуры, влажности воздуха и его газового состава.

Гидролитические процессы (гидролиз)протекает например, при дозревании плодов. При этом крахмал расщепляется до сахара, а протопектин до пектина, в результате чего плоды становятся слаще и мягче. При хранении продуктов, богатых белками (мяса, рыбы), происходит гидролиз белков до аминокислот. Это превращение назыв. Автолизом (самосозреванием) и обусловливает созревание мяса после убоя животных. Гидролиз жирова до жирных кислот и глицерина в зерне, муке и крупе вызывает увеличение кислотности этих продуктов. Скорость всех гидролитических процессов замедляется при понижении температуры.

Биологические процессы вызываются ферментами микроорганизмов, попавших в продукт, или воздействием на продукты клещей, насекомых и грызунов. К этим процессам относят: брожение, гниение, плесневение.

Брожение-расщепление углеводов продукта под действием ферментов микроорганизмов, попавших в продукт. В результате жизнедеятельности этих микроорганизмов в продукте накапливаются спирт, углекислый газ, молочная, уксусная и масляная кислоты.

Различают брожение спиртовое, молочнокислое, масляно-кислое, уксуснокислое.

При спиртовом брожении под действием ферментов дрожжей образуется спирт, углекислый газ (диоксид углерода). Этому виду брожения подвергаются плоды, ягоды, повидло, варенье и др.

При молочнокислом брожении под действием ферментов молочнокислых бактерий происходит разложение сахаров с образованием молочной кислоты. При брожении происходит прокисание молока это явление используют при производстве творога, сметаны и др. продуктов.

Максимальное брожение возникает при длительном хранении муки, молочных продуктов, которые в результате становятся горькими, с неприятным запахом. Брожение происходит под действием маслянокислых бактерий, сбраживающих сахар этих продуктов до масляной кислоты.

Уксуснокислое брожение вызывается уксуснокислыми бактериями, развивающимися в слабоспиртовых жидкостях. В результате продукты мутнеют, приобретают кислый вкус и ослизняются.

Гниение-разложение белковых веществ продуктов ферментами микроорганизмов с образованием аммиака и др. токсических для организма веществ. Оно наступает при нарушении режимов хранения пищ. продуктов (зерно и яйца).

Плесневение-результат развития на продуктах плесневых грибов. Этот процесс наблюдается при высокой относительной влажности воздуха. Грибы, расщепляют сахара и жиры пищевых продуктов, придают им плесневелый вкус и запах. Особенно подвержены плесневению зерномучные продукты, сл. масло, плоды.

Режим хранения пищ. продуктов. При хранении пищ. продуктов главным фактором, вызывающим изменение качества продукции, является температура, влажность, газовый состав воздуха, свет, товарное соседство, упаковка.

· T⁰ играет важную роль в развитии микроорганизмов. При повышении Т⁰ до 20⁰С и больше в продуктах ускоряются биохимические и химические процессы.

При хранении продуктов необходима благоприятная Т⁰. Для большинства продуктов она должна быть около 0⁰С, для сухих продуктов 14…17⁰С. Недопустимы резкие температурные перепады, ведущие к усилению биохимических и химических процессов.

· Влажность воздуха имеет первостепенное значение для хранения пищ. продуктов. При хранении продуктов определяют относительную влажность воздуха- процентное соотношение фактического количества водяного пара в воздухе к тому количеству, которое необходимо для полного его насыщения при данной температуре. Чем ниже процент относительной влажности воздуха, тем воздух суше, т.е. водяных паров в нем меньше. Относительная влажность воздуха измеряется спец. прибором- психрометром и гигрографом (самопишущим прибором).

Величина относительной влажности воздуха при хранении зависит от свойств конкретного продукта. При высокой относительной влажности воздуха (85…95%) хранят продукты с высоким содержанием влаги (свежие плоды), при низкой относительной влажности воздуха (65…75%) хранят сухие продукты (муку, сахар).

Изменение относительной влажности воздуха может вызвать нежелательные изменения качества продукта. Слишком влажный воздух способствует порче товара- плесневению, загниванию.

· Газовый состав воздуха оказывает влияние на сохраняемость продуктов. Атмосферный воздух содержит 78%азота, 21%кислорода, 0,03%углекислого газа.

Кислород воздуха обуславливает окисление жиров, эфирных масел, снижает содержание витаминов изменяет органолептические свойства продукта, поэтому следует регулировать содержание кислорода в воздухе. Этого достигают с помощью вентиляции (естественной и принудительной).

· Свет при хранении продуктов оказывает отрицательное воздействие на них. Жиры под действием света прогоркают, изменяя цвет и приобретая неприятный вкус, сокращаются сроки хранения продуктов отводя разные складские помещения с учетом допустимого товарного соседства.

· Упаковка продуктов играет важную роль при хранении Она предохраняет продукт от загрязнения, обсеменения микробами, механических повреждений, вредных влияний света, пыли, влаги, поражения вредителями.

Тару изготавливают из разных материалов. Она бывает мягкой, полужесткой, жесткой.

Мягкую тару- мешки, кули и пакеты- изготавливают из ткани, бумаги, пергамента и целлофана, используют для хранения продуктов, не боящихся деформации.

Полужесткую тару- коробки, корзины, решета и ящики- делают из картона (для кондитерских изделий), древесной дранки (для ягод), прутьев (для овощей, фруктов). Эта тара защищает продукты от механического повреждения.

Жесткую тару- ящики, бочки, банки и бутылки- изготавливают из дерева, металла, стекла

Материалы для изготовления тары должны быть безвредными, недорогими, не передавать продуктам посторонние запахи и привкусы. На ПОП при получении продукта со склада в качестве тары применяют ведра, кастрюли, лотки.

В настоящее время для упаковки продуктов широко используют полимерные материалы, разрешенные для пищевых целей. Для упаковки хрустящего картофеля и воздушной кукурузы применяют лакированный целлофан; молока, сливок и кефира- тонкий парафинированный картон, покрытый внутри полиэтиленовой пленкой; плавленых сыров, сгущенного молока и томата-пасты- пластмассовые тубы; для хранения сельди – жесткие полиэтиленовые банки; для хранения сметаны и плавленых сыров- стаканчики из полистерола; для упаковки замороженного мяса, рыбы, творога, плодов и овощей- полиэтиленовые пленки; для замораживания и хранения мясных готовых блюд- пленки из полиэтиленцеллофана; для упаковки кулинарных изделий- полипропиленовые пленки, в которых изделия стерилизуют, замораживают, а перед употреблением разогревают.