Меню 1. Русская кухня (вариант 1 - пироговая, средний чек 150 руб.)
Меню 1. Русская кухня (вариант 2 - средний чек 300 руб.)
Меню 1. Русская кухня (вариант 3 - средний чек 500 руб.)
Меню 2. Ресторан русской советской кухни (средний чек – 700 руб., наценка – 300%)
Меню 3. Ресторан русской рыбной кухни (средний чек – 1200 руб., наценка - 300%)
Меню 4. Ресторан русской мясной кухни (средний чек 1300 руб., наценка 300%)
Меню 5. Летнее кафе русской кухни (средний чек – 200 руб., наценка – 200%)
Меню 6. Кафе старинной русской кухни (средний чек 350 руб., наценка – 300%)
Меню 7. Кафе русской кухни в бизнес-центре (средний чек – 300 руб., наценка – 200%)
Меню 8. Вегетарианское кафе русской кухни, работающее по системе «фри-фло» (средний чек – 350 руб., наценка 300%)
Меню 9. Ресторан традиционной русской кухни для иностранных гостей (средний чек a la carte – 1500 руб. (При обслуживании организационных коллективов: обед – 500 руб., ужин – 900 руб.). Наценка – 300%)
Меню 10. Ресторан русской северной кухни (средний чек 700 руб., наценка 300%)
1. Использование пищевых добавок
|
2. Добавки, улучшающие цвет пищевых продуктов и напитков
|
3. Добавки, улучшающие аромат пищевых продуктов и напитков
|
4. Добавки, улучшающие вкус пищевых продуктов и напитков
|
5. Добавки, регулирующие консистенцию продуктов
|
6. Вещества, способствующие увеличению сроков годности пищевых продуктов
|
7. Вещества, способствующие увеличению сроков годности пищевых продуктов (продолжение)
|
8. Добавки, ускоряющие и облегчающие ведение технологических процессов
|
9. Добавки, ускоряющие и облегчающие ведение технологических процессов (продолжение)
|
10. Технология приготовления супов. Общие сведения
|
11. Технология приготовления супов (продолжение)
|
12. Технология приготовления супов. Полуфабрикаты. Бульон.
|
13. Технология приготовления супов. Бульон (продолжение)
|
14. Технология приготовления супов. Подготовка овощей
|
15. Технология приготовления супов. Заправочные супы
|
16. Технология приготовления супов. Щи, борщи, рассольники
|
17. Технология приготовления супов. Солянки, супы из свежих овощей, картофельные супы
|
18. Технология приготовления супов. Супы из круп, бобовых и мучных изделий, молочные супы
|
19. Технология приготовления супов. Пюреобразные супы, крем-супы
|
20. Технология приготовления супов. Прозрачные супы, холодные супы, сладкие супы из плодов и ягод
|
21. Способы кулинарной обработки, применяемые при производстве продукции общественного питания
|
22.Способы кулинарной обработки, применяемые при производстве продукции общественного питания (продолжение)
|
23. Гидромеханические способы обработки мяса
|
24. Химические, биохимические, микробиологические способы обработки мяса
|
25. Термические способы обработки мяса
|
26. Классификация способов тепловой обработки мяса
|
27. Характеристика способов тепловой обработки мяса
|
28. Характеристика способов тепловой обработки мяса (продолжение)
|
29. Схема механической обработки мяса
|
30. Разделка говяжьих полутуш и четвертин
|
31. Обвалка и зачистка передней четвертины говяжьей туши
|
32. Обвалка и зачистка задней четвертины говяжьей туши
|
33. Кулинарное использование частей говядины
|
34. Разделка туш баранины, козлятины, телятины
|
35. Разделка туш свинины
|
36. Общие приемы приготовления мясных полуфабрикатов
|
37. Ассортимент полуфабрикатов из говядины
|
38. Ассортимент полуфабрикатов из баранины и свинины
|
39. Полуфабрикаты из рубленого мяса
|
40. Централизованное производство мясных полуфабрикатов
|
41. Централизованное производство мясных полуфабрикатов (продолжение)
|
42. Централизованное производство мясных полуфабрикатов (продолжение)
|
43. Процессы, происходящие при тепловой обработке мяса
|
44. Способы кулинарной обработки сырья и полуфабрикатов
|
45. Способы кулинарной обработки сырья и полуфабрикатов (продолжение)
|
46. Изменения белков пищевых продуктов
|
47. Изменения белков пищевых продуктов (продолжение)
|
48. Изменения белков пищевых продуктов (продолжение)
|
49. Изменения жиров пищевых продуктов
|
50. Изменения жиров пищевых продуктов (продолжение)
|
51. Изменения жиров при варке
|
52. Изменения жиров при жарке
|
53. Физико-химические изменения жиров при жарке во фритюре
|
54. Физико-химические изменения жиров при жарке во фритюре (продолжение)
|
55. Влияние жарки на пищевую ценность жира
|
56. Изменения углеводов пищевых продуктов
|
57. Изменения углеводов пищевых продуктов (продолжение)
|
58. Изменения крахмала
|
59. Изменения крахмала (продолжение)
|
60. Коэффициенты деструкции крахмала
|
Вода
|
1. Вода в нашем организме
|
2. Какие примеси содержатся в воде
|
3. Чем обусловлены вкус и запах воды
|
4. Физико-химические показатели качества воды
|
5. Требования к воде технологического назначения
|
6. Требования к воде технического назначения
|
7. Подготовка воды для пищевого производства
|
8. Подготовка воды для пищевого производства ( продолжение)
|
Молочные продукты
|
1. Товароведение молочных продуктов
|
2. Химический состав и cвойства молока
|
3. Механическая обработка молока
|
4. Тепловая обработка молока
|
5. Товароведение цельномолочных продуктов
|
6. Технология кисломолочных напитков
|
7. Товароведение кисломолочных напитков
|
8. Товароведение творога
|
9. Товароведение сметаны
|
10. Товароведение мороженого
|
11. Товароведение сливочного масла
|
12. Товароведение натуральных сыров
|
13. Товароведение натуральных сыров (продолжение)
|
14. Товароведение молочных консервов
|
Животные и растительные жиры, маргарины
|
1. Растительные масла
|
2. Ассортимент растительных масел
|
3. Товароведение животных топленых жиров
|
4. Товароведение маргарина
|
5. Требования к качеству маргаринов
|
6. Товароведение кулинарных жиров
|
Рыба и морепродукты
|
1. Химический состав и пищевая ценность рыбы
|
2. Семейства важнейших промысловых рыб
|
3. Живая, охлажденная и мороженая рыба
|
4. Живая, охлажденная и мороженая рыба (продолжение)
|
5. Товароведение соленой рыбы
|
6. Товароведение сушеной и вяленой рыбы
|
7. Товароведение копченой рыбы
|
8. Товароведение балычных изделий и рыбных п/ф
|
9. Товароведение икры
|
10. Товароведение икры (продолжение)
|
11. Товароведение нерыбного водного сырья
|
12. Товароведение рыбных консервов и пресервов
|
13. Товароведение рыбных консервов и пресервов (продолжение)
|
Мясо и мясопродукты
|
1. Мясожировое производство
|
2. Убой и обескровление животных
|
3. Технология переработки убойных животных
|
4. Обработка субпродуктов
|
5. Обработка жирового сырья
|
6. Обработка кишечного сырья
|
7. Первичная переработка птицы
|
8. Производство баночных мясных консервов
|
9. Сырье для изготовления мясных консервов
|
10. Наполнение и герметизация банок при изготовлении мясных консервов
|
11. Оценка качества мяса и мясных продуктов
|
12. Товароведение яйца. Состав и возможные дефекты
|
Колбаса, мясокопчености
|
1. Колбасное производство. Требования к сырью
|
2. Подготовка основного сырья для изготовления колбас
|
3. Подготовка основного сырья для изготовления колбас (продолжение)
|
4. Приготовление фарша для изготовления колбас
|
5. Формование колбасных изделий
|
6. Термическая обработка колбасных изделий
|
Овощи
|
1. Пищевая ценность свежих овощей и плодов
|
2. Классификация свежих овощей
|
3. Товароведение овощей. Клубнеплоды
|
4. Болезни и повреждения картофеля
|
5. Товароведение овощей. Корнеплоды
|
6. Болезни и повреждения корнеплодов
|
7. Товароведение овощей. Капустные овощи
|
8. Товароведение овощей. Луковые овощи
|
9. Товароведение овощей. Салатно-шпинатные овощи
|
10. Товароведение овощей. Пряные овощи
|
11. Товароведение овощей. Десертные овощи
|
12. Товароведение овощей. Тыквенные овощи
|
13. Товароведение овощей. Томатные овощи
|
14. Товароведение овощей. Бобовые и зерновые овощи
|
15. Товароведение свежих и переработанных грибов
|
Фрукты и плоды
|
1. Классификация свежих плодов
|
2. Товароведение косточковых плодов
|
3. Товароведение ягод
|
4. Товароведение орехоплодных
|
5. Товароведение цитрусовых плодов
|
6. Товароведение субтропических и тропических плодов
|
Переработанные овощи, фрукты и плоды
|
1. Товароведение переработанных овощей и плодов. Квашение
|
2. Товароведение переработанных овощей и плодов. Маринад
|
3. Товароведение переработанных овощей и плодов. Сушка
|
4. Овощные и плодово-ягодные консервы в герметичной таре
|
5. Быстрозамороженные плоды и овощи
|
Крупа и мука
|
1. Свойства зерна
|
2. Свойства крупы
|
3. Крупы из проса, гречихи, овса
|
4. Крупы из риса, пшеницы, ячменя, кукурузы, бобовых
|
5. Требования к качеству круп
|
6. Свойства муки
|
7. Химический состав муки
|
8. Требования к качеству муки
|
Макаронные изделия
|
1. Свойства макаронных изделий
|
2. Пищевое сырье для изготовления макаронных изделий
|
3. Технология изготовления макаронных изделий
|
4. Приготовление теста для макаронных изделий
|
5. Формирование макаронных изделий
|
6. Обдувание, резание, сушка макаронных изделий
|
Хлеб и хлебобулочные изделия
|
1. Хлеб и хлебобулочные изделия
|
2. Производство хлеба
|
3. Ассортимент хлеба
|
4. Требования к качеству хлеба
|
5. Сухарные изделия
|
6. Бараночные изделия
|
Крахмал, сахар, мед, пищевые концентраты
|
1. Товароведение крахмала
|
2. Товароведение крахмалопродуктов
|
3. Товароведение сахара
|
4. Товароведение меда
|
5. Товароведение пищевых концентратов
|
6. Товароведение пищевых концентратов (продолжение)
|
Вкусовые товары
|
1. Товароведение вкусовых товаров
|
2. Товароведение чая и чайных напитков
|
3. Товароведение кофе и кофейных напитков
|
4. Товароведение прянностей
|
5. Товароведение. Приправы
|
Кондитерские изделия
|
1. Товароведение мармелада
|
2. Товароведение пастилы и зефира
|
3. Товароведение варенья, джема, повидла
|
4. Товароведение шоколада и какао-порошка
|
5. Товароведение шоколада и какао-порошка (продолжение)
|
6. Товароведение карамельных изделий
|
7. Требования к качеству карамели
|
8. Товароведение конфетных изделий
|
9. Товароведение ириса и драже
|
10. Товароведение халвы
|
11. Товароведение печенья
|
12. Товароведение печенья (продолжение)
|
13. Товароведение пряников
|
14. Товароведение вафель
|
15. Товароведение пирожных и тортов
|
16. Товароведение пирожных и тортов (продолжение)
|
17. Товароведение восточных сладостей
|
18. Товароведение кондитерских изделий специального назначения
|
Алкогольные и б/а напитки. табачные изделия
|
1. Крепкие алкогольные напитки
|
2. Крепкие алкогольные напитки (продолжение)
|
3. Товароведение. Вина
|
4. Товароведение. Шампанское
|
5. Требования к качеству виноградных вин и коньяков
|
6. Товароведение. Слабоалкогольные напитки
|
7. Товароведение. Безалкогольные напитки
|
8. Товароведение табачных изделий
|