Лабораторная работа №4
Тема: «Приготовление песочного теста и изделий из него»
Задание:
Приготовить изделия: 1. Кекс «Чайный»
2. Печенье «Масляное»
3. Печенье нарезное
Технологическая схема (универсальная) приготовления песочного теста
| Ввести _____________ порциями в _________ приемов
|
| Взбить до ____________ массы
|
| Замесить тесто в течение
____ – ____ мин, чтобы тесто не _____________
|
Рецептура для приготовления кекса «Столичный» (штучный)
| № п/п
| Наименование сырья
| на 100 шт
| на 10 шт
|
|
| Мука
|
|
|
|
| Сахар – песок
|
|
|
|
| Масло сливочное
|
|
|
|
| Меланж
|
|
|
|
| Изюм
|
|
|
|
| Соль
|
|
|
|
| Эссенция
|
|
|
|
| Аммоний углекислый
|
|
|
| | Масса теста
|
| |
|
| Сахарная пудра для посыпки
|
|
|
| | Выход
| 7500 г
| 750 г
|
Требования к качеству:
- Форма усеченного конуса, изделие правильной формы, края ровные, на поверхности допускаются трещинки;
- Цвет корочки светло-коричневый с золотистым оттенком;
- Консистенция рассыпчатая, сухая; на разрезе: кекс пропечен, изюм равномерно распределен по изделию;
- вкус и аромат - свойственны продуктам, вкус умеренно сладкий.
- Cрок реализации 7 суток.
| Замесить тесто в течение _ - _ минуты
|
| Кексы _________, вынуть из формы
|
| Выпекать при t = ___ – ___ °C 25 – 30 мин
|
| Добавить _________ меланж, добиваясь _________ массы
|
| В форму выложить тесто по ____ г
|
| Взбить до __________ массы
|
Технологическая схема приготовления Кекса «Столичный»
Рецептура печенья «Масляное»
| № п/п
| Наименование сырья
| на 1кг
| на 0,300 кг
|
|
| Мука
|
|
|
|
| Сахар – песок
|
|
|
|
| Масло сливочное или маргарин
|
|
|
|
| Яйца
|
|
|
|
| Эссенция
| 1,7
|
|
|
| Выход
|
|
|
Требования к качеству:
- изделия заданной формы, не деформированы; без закала;
- цвет золотисто-желтый;
- вкус сладкий, свойственен продуктам; при надавливании крошатся.
- В 1 кг – не менее 80 шт.
- Срок реализации 7 суток.
Технологическая схема приготовления печенья «Масляное»
| Замесить тесто в течение __-__ мин, консистенция теста - мазеобразная
|
| Отсадить печенье с помощью кондитерского мешка с зубчатой трубочкой d = 0,7 – 0,8 см круглой или овальной формы
|
| Ввести __________ порциями в __________ приемов
|
| Выпекать при t = ___ – ___ °C __ – __ мин
|
| Взбить до ____________ массы
|
Рецептура печенья «Песочное»
| № п/п
| Наименование сырья
| на 1кг
| на 0,3кг
|
|
| Мука
|
|
|
|
| Пудра сахарная
|
|
|
|
| Масло сливочное или маргарин
|
|
|
|
| Яйца
|
|
|
|
| Соль
| 0,5
|
|
| | для посыпки
|
|
|
|
| Орехи
|
|
|
|
| Сахар – песок
|
|
|
| | для смазки
|
|
|
|
| Яйца
|
|
|
| | Выход
|
|
|
Требования к качеству:
- печенье разнообразной формы, не деформировано, края ровные;
- печенье без закала, при надавливании крошится;
- цвет золотисто-желтый;
- вкус сладкий, свойственен продуктам;
- влажность – 6 %.
- В 1 кг 60 – 70 шт.
- Срок реализации 7 суток.
2016-09-17
566
Обсуждений (0)
