Рецептура для приготовления Бисквита с орехами

Лабораторная работа № 6

Тема: «Приготовление бисквитного теста и изделий из него»

Задание: Приготовить изделия:

1. Бисквит основной

2. Бисквит с корицей

3. Бисквит с орехами

4. Рулет фруктовый

Рецептура для приготовления бисквита основного

№ п/п	Наименование сырья	на 1 кг	на 0,3 кг
	Мука
	Крахмал	69,4
	Сахар – песок
	Меланж	578,5
	Эссенция	3,5
	Выход

Требования к качеству: бисквитный полуфабрикат должен иметь __________________ гладкую ___________ верхнюю корочку; пышную ____________ эластичную структуру; мякиш пропеченный, без _______________, желтого цвета. Влажность –_____ %.

Срок реализации 72 часа.

Технологическая схема приготовления бисквита основного

Яйцо

Взбить до увеличения в объеме ___ – __ раза и до ____________ рисунка на поверхности

Перемешать

Заполнить форму на ___/___ от объема

Сахар

Эссенция

Мука

Крахмал

Просеять

Замесить тесто__________, но не ______________

Выпекать при t = ____ – ___°С ___ – ___ мин

Охладить, выстоять для укрепления структуры бисквита __ – __ ч

Зачистить

_____________

Просеять

Перемешать

Определить готовность: при нажатии бисквит _________

Использовать

Выход 300 г

Рецептура для приготовления Бисквита с корицей

№ п/п	Наименование сырья	на 1 кг	на 0,3 кг
	Мука
	Сахар – песок
	Меланж
	Корица для начинки
	Миндаль для обсыпки	35,5
	Выход

Требования к качеству:

® бисквит заданной формы,толщина 4 см, пышный, корочка _____________ цвета;

® на разрезе аккуратно по середине расположена начинка из _______, мякиш пышный, __________ цвета, пропеченый, без _________________;

® вкус приятный, аромат корицы.

® Срок реализации 72 часа.

 

Технологическая схема приготовления Бисквита с корицей

Яйцо

Взбить до увеличения в объеме ___ – ____ раза и до ____________ рисунка на поверхности

Выложить ½ теста в форму

Сахар

Мука

_____________

Замесить тесто __________, но не ___________

Выпекать при t = ___ – ___°С __ – __ мин

__________

Определить готовность: при нажатии бисквит _________

Охладить

Корица

Миндаль

Посыпать корицей через сито

Выложить сверху вторую часть теста

Бланшировать

Очистить от оболочки

Посыпать поверхность рубленым миндалем

Реализовать

Выход 300 г

 

Рецептура для приготовления Бисквита с орехами

№ п/п	Наименование сырья	на 1 кг	на 0,3 кг
	Мука	274,5
	Крахмал	22,6
	Сахар – песок	339,8
	Меланж	564,8
	Орехи	56,6
	Выход

 

Требования к качеству: бисквитный полуфабрикат должен иметь светло-коричневую ___________ тонкую верхнюю корочку; пышную пористую эластичную структуру; мякиш _______________, без закала, желтого цвета, орехи _______________ расположены по изделию. Влажность – 25 %

Срок реализации 72 часа.

 

Яйцо

Взбить до увеличения в объеме 2,5 – 3 раза и до устойчивого рисунка на поверхности

Перемешать

Заполнить форму на _/_ от объема

Сахар

Эссенция

Мука

Крахмал

__________

Замесить тесто ______, но не _____

Выпекать при t = ___ – ___ °С __ – __ мин

Охладить, выстоять для ___________ __________бисквита __ – __ ч

Зачистить

__________

________________

___________________________

Определить готовность: при нажатии бисквит ________

Реализовать

Орехи

Подготовить

Удалить оболочку

Измельчить

Выход 300 г

Технологическая схема приготовления Бисквита с орехами

 

4. Рецептура для приготовления Рулета фруктового

№ п/п	Наименование сырья	на 1 кг	на 0,5 кг
	Бисквит
	Начинка фруктовая
	Сахарная пудра
	Выход