Я ПРОИЗВЕЛА ВЕДЕНИЕ УЧЕТНО - ОТЧЕТНОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ

Добрый день уважаемые председатели и члены государственной экзаменационной комиссии, я Джомаева Аделия Камимиловна представляю вашему вниманию выпускную квалификационную работу по теме Организация работы горячего цеха ресторана «Челентано», высшего класса итальянской кухни на 50 мест

Слайд 2

Цель исследования заключается в теоретическом и практическом исследовании организации производства готовой продукции в горячем цехе ресторана итальянской кухни « Челентано».

Поставленная цель достигалась путем решения следующих задач:

– рассмотреть общие требования к предприятиям общественного питания;

– исследовать производственную программу предприятия, порядок ее разработки;

–разработать схемы организации рабочих мест в соответствии с производственной программой предприятия;

– подобрать оборудование и инвентарь для горячего цеха;

– проанализировать технологический процесс производства горячего цеха;

– разработать нормативные документы.

Слайд 3

Поставленные задачи

Ò изучить характеристику предприятия и организацию работы горячего цеха;

Ò провести технологические расчеты;

Ò спланировать оснащение рабочих мест;

Ò вычислить общую и полезную площадь цеха;

Ò рассмотреть современное оборудование для предприятий общественного питания;

Ò спроектировать цех предприятия с учетом масштаба и размещения технологического оборудования.

 

Ò Слайд 4 1 ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОЕКТИРУЕМОГО предприятия общественного питания

Ресторан расположен во встроено-пристроенном помещении, пристройке к жилому дому. Наш ресторан относится к классу «Высший» отличающийся изысканным интерьером, высоким уровнем комфортности, широким ассортиментом фирменных и заказных блюд сложного приготовления и разнообразием коктейлей. Ресторан предлагает кухню, основанную итальянской кухни, а так же на смешении русской и европейской, что на сегодняшний день очень популярный. Меню ресторан разнообразно и меняется два раза в год. Помимо основного меню предлагается бизнес-ланч с 12.00 до 16.00 и постное меню во время Поста, меню для торжественных мероприятий. Удачное месторасположение, качество предлагаемых блюд и приемлемые цены привлекают в ресторан гостей, количество которых, несмотря на существующую конкуренцию, с каждым днем растет, благодаря хорошему сервису. Для привлечения большего количества гостей, руководство ресторан предлагает постоянным клиентам дисконтные карты на 5% и 10% скидки, а также для особых гостей в ресторан имеются VIP - карты. Комфортный, элегантный интерьер ресторана «Челентано» - идеален и для свиданий, и для деловых встреч, и для больших шумных вечеринок. Атмосфера уютного итальянского дворика отвлечёт Вас от городской суеты и позволит расслабиться.

Слайд 5 Рисунок

Слайд 6

В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления первых, вторых и других горячих блюд и напитков. Выпуск готовой продукции зависит от загрузки торгового зала, времени отпуска кулинарных изделий филиалам, продолжительности хранения изделий. В горячем цехе блюда и напитки , входящие в состав комплексного обеда, повара приготавливают заранее крупными партиями. Блюда горячего цеха, выпускаемые в ресторане «Челентано» соответствуют требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятия, сборников рецептур национальных блюд и кулинарных изделий, и вырабатываются по технологическим инструкциям и картам, технико- технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания. Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал. Из горячего цеха готовые блюда попадают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Слайд 7

Технологическая часть

Расчет производственной программы, с производственным циклом начинается с расчета количества потребителей.(Расчет количества потребителей проводился на основании нормативной документации)

После определения общего количества потребителей.

Я составила график загрузки торгового зала.

Смотря визуально можно сказать максимальная загрузка торгового зала в обеденное время с 12-16 часов и в вечернее время с 18-22 часов.

Слайд 8- 9-меню

Составление плана-меню

Визитной карточкой предприятия общественного питания называют его меню, т. е. перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены и выхода), имеющихся в продаже в течение всего времени работы.

Слово «меню» происходит от франц. menu и означает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также рационы (трехразового питания), составленные в столовых и ресторанах, перечисление блюд для приемов и другого вида обслуживания (определение «меню» — бланк, карта, лист бумаги, где печатаются или пишутся названия блюд).

Опираясь на Ассортимент блюд и закусок составлено расчетное меню ресторана и меню бизнес ланча.

В ресторане с итальянской кухней «Челентано» предлагается меню со свободным выбором блюд. ( расчетное меню) и Меню бизнес – ланча ресторана « Челентано»

На основании меню рассчитано количество блюд и необходимое количество сырья

Слайд 10 РисунокГрафик выхода на работу

Расчет численности производственных работников горячего цеха производится по нормам времени за единицу готовой продукции (мои блюда)

На основании расчетов применяется явочная численность производственных работников горячего цеха

N₁=108 850/ (3600 x 8,2x 1,14) = 3,23 человек

Полученный результат умножается на коэффициент режима рабочего времени (1,59)

N₂ = 3,23x 1,59 = 5,14 человек

Среднесписочную численность производственных работников горячего цеха принимаем 12 человек.

Квалификационный состав работников следующий: в горячем цехе работают 5 поваров: 1 повар -6 разряда (он же бригадир), 2 повара – 5 разряда, 2 повара -4 разряда.

В ресторане итальянской кухни « Челентано», в горячем цехе применяется комбинированный график, с учетом специфики работы предприятия. Учитывая, что в часы "пик" напряженность труда в торговом зале возрастает, наряду с двухбригадным графиком для части персонала составлен линейный график, по которому бригадир выходить на работу в рабочие дни (часы "пик").

График выхода на работу производственных работников на июнь месяц.

Слайд 11 таблица теплового оборудования

Технологический расчет и подбор оборудования

После проведенных расчетов и определения необходимое количество сырья (Холодильники, котлы пищеварочные ванны моечные ) и готовой продукции (УМК универсальный привод, плиты с жарочным шкафом и наплитная посуда ) я произвела расчет и подбор механическое, теплового, вспомогательного оборудования (столы производственные и линия раздачи ванны моечные ) и по нормативам САН.ПИНа ввела рукомойник педальный.

Слайд 12 Рисунок

Слайд 13таблица вспомогательного оборудования

Слайд 14Спецификация оборудования с указанием позиций

На основании расчета и подбора оборудования я рассчитала площадь производственного помещения

Площадь производственных помещений рассчитывается, исходя из площади, занимаемой определенным оборудованием, и по нормативным данным.

В табличной форме составлен перечень подобранного оборудования с указанием марки оборудования, его количества, габаритных размеров и площади. На основании составленной таблицы произведен расчет общей площади всего оборудования для проектируемого горячего цеха ресторана .

Общая площадь цеха будет равна:

31,697/0,3=105 ,66 м²

Вывод: нормативная S ( цеха) =105,66 м² площадь горячего цеха.

Слайд 15План горячего цеха итальянского ресторана « Челентано» на 50 мест

Наглядно представляю вам (На слайде рисунок ) план горячего цеха со спецификацией оборудования.

Слайд 16

Я ПРОИЗВЕЛА ВЕДЕНИЕ УЧЕТНО - ОТЧЕТНОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ

На основании расчета потребности в сырье оформила документы:

технологические карты и технико – технологические карты на блюда .

Работники производства должны обеспечиваться на рабочих местах технологическими картами. Эти карты составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии.

} ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ НА 5 БЛЮД

} -на коктейль «Банановый рай»

} -на коктейль «Чёрное – золото»

} -на блюдо Цуккини фаршированные рисом, овощами и грибами

} -на блюдо «Судак по-сицилиански»

} -на блюдо ««Паста с овощами»

} ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ НА 5 БЛЮД

} - На Суп-пюре из чечевицы по-неаполитански

} - На Суп «Минестра»

} - На Консоме по-милански

} -на Осетрина по-итальянски

} - на Свинина с моцареллой, баклажанами томатами и спаржей»

Слайд 17

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В данной дипломной работе проводилось проектирование горячего цеха предприятия общественного питания, а именно: При проектировании дипломной работы была поставлена цель научное обоснование и разработка итальянского ресторана « Челентано» высшего класса на 50 мест и производственная программа горячего цеха.

Для достижения этой цели было разработано:

- расчетное меню, банкетное меню, меню бизнес –ланча, с учётом требований рационного питания и оформлено в стиле ресторана; продуманная цветовая гамма;

-произведен расчет рабочей силы на основании производственной программы горячего цеха;

- удачно составлен график выхода работников на работу, в цехе работают две производственные бригады во главе с бригадиром, подобраны они по равному количественному и квалификационному составу- 5 поваров;

-рассчитано и подобрано оборудование, согласно производственной программе цеха;

-расчет вспомогательного оборудования;

-расчет площади производственного горячего цеха;

-разработана нормативная документация: пять технико – технологических и пять технологические карт на блюда по меню;

-нарисован план горячего цеха с привязкой технологического оборудования.

- проанализировав график загрузки зала можно сделать вывод, что предприятие пользуется спросом у жителей и гостей города, является прибыльным и конкурентоспособным.

Полученные расчеты при выполнении данной работы, возможно, использовать для создания проекта рыбного ресторана «Челентано» высшего класса на 50 мест

Слайд 18

МОЙ ДОКЛАД ОКОНЧЕН СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ