Пищевая и энергетическая ценность

ДИПЛОМНАЯ РАБОТА

«Планирование и организация технологического процесса приготовления и приготовление

сложных холодных закусок из мяса»

 

 

Работа допущена к защите		Исполнитель:
Председатель ПЦК			Студентки гр.		ТП – 5
		Шевченко Виктории Владимировны
				ФИО
подпись	ФИО		Руководитель:	Сердитова Н.Г
			ФИО
«»2017 г.		Рецензент:
Дипломная работа
защищена
«»2017г.
с оценкой

 

 

Сыктывкар 2017

СОДЕРЖАНИЕ

 

	ВВЕДЕНИЕ
1.	ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНЫХ ЗАКУСОК ИЗ МЯСА
1.1	Значение холодных закусок в питании человека и факторы, влияющие на их качество и конкурентоспособность
1.2	Актуальные направления в приготовлении сложных холодных закусок из мяса
1.3	Санитарно-гегиенические требования, предъявляемые к холодным блюдам и закускам
1.4	Технологический процесс приготовления сложных закусок из мяса по традиционным и новым технологиям
1.5	Требования к качеству холодных блюд и закусок
2.	АНАЛИЗ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЯ ПО ПЛАНИРОВАНИЮ И ОРГАНИЗАЦИИ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНЫХ ХОЛОДНЫХ ЗАКУСОК ИЗ МЯСА В КАФЕ «Терем»
2.1	Краткая характеристика предприятия питания, анализ меню кафе «Терем» по выпуску сложных холодных закусок из мяса
2.2	Разработка ассортимента сложных холодных закусок из мяса для анализа предприятия
2.3	Определение количества холодных закусок из мяса для реализации в кафе за день
2.4	Составление однодневной производственной программы предприятия для приготовления закусок из мяса (план-меню)
2.5	Разработка новинок закусок из мяса с оформлением ТТК на них, определение стоимости закусок из мяса (калькуляция) и расчет сырья для приготовления начинок
2.6	Контроль за качеством выпускаемых блюд в кафе «Терем»
2.7	Организация рабочего места для приготовления закусок из мяса
2.8	Разработка предложений по улучшению деятельности анализируемого предприятия
	ЗАКЛЮЧЕНИЕ
	СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
	ПРИЛОЖЕНИЯ

 

ВВЕДЕНИЕ

 

Холодные закуски из мяса являются средством возбуждения аппетита. Их подают перед основным приемом пищи и иногда между горячими блюдами.Актуальность дипломной работы состоит в том что, холодные закуски находят все более широкое применение в физиологии питания человека. Холодные закуски из мяса являются средством возбуждения аппетита. Их подают перед основным приемом пищи и иногда между горячими блюдами. Они занимают большое место в меню предприятий общественного питания (особенно в банкетных меню) и пользуются большим спросом у клиентов и приносят существенную прибыль, так как сам ассортимент очень разнообразен, начиная от обычных закусок из мяса и заканчивая красиво оформленным заливным. Кафе «Терем» находится в центре Эжвинского района, города Сыктывкара, где практически нет других предприятий питания, поэтому оно пользуется спросом среди жителей Эжвы не только для повседневного посещения во время обедов, но и при проведении различных мероприятий, торжеств. Для того, чтобы удовлетворить больший спрос посетителей кафе можно расширить ассортимент холодных блюд и закусок для включения их в банкетное и повседневное меню, за счет чего предприятие увеличит объемы сбыта продукции и получит дополнительные доходы.

Цель дипломной работы – провести анализ ассортимента холодных блюд и закусок в кафе «Терем» и расширить их ассортимент за счет разработки и внедрения новинок.

Задачи для решения поставленной цели:

✓Подобрать и систематизировать материал, из основных и дополнительных источников;

✓Проанализировать меню в кафе «Терем»;

✓Разработать ассортимент сложных холодных закусок из мяса для анализируемого предприятия;

✓Составить однодневную производственную программу в кафе для приготовления холодных закусок из мяса;

✓Разработать новинки закусок из мяса и оформить необходимую нормативно-технологическую документацию;

✓Разработать предложения для улучшения деятельности кафе «Терем»

Дипломная работа состоит из двух частей, заключения, списка использованных источников и приложений. Первая часть теоретическая, в ней описывается значение закусок в питании человека, актуальные направления в приготовления, факторы, влияющие на их качество, санитарно-гигиенические требования, технологический процесс приготовления закусок по традиционным и новым технологиям, требования к качеству продукции. Вторая часть практическая, где описывается характеристика предприятия, его месторасположения, график работы, анализ меню кафе по выпуску холодных закусок из мяса, определение количества холодных закусок из мяса для реализации в день, составление плана меню, разработка технико-технологической карты на новую закуску и калькуляционная карта к ней, организация рабочего места для приготовления закусок и разработка предложения по улучшению качества деятельности кафе «Терем»

✓Объект исследования – Внедрение сложных холодных закусок в кафе «Терем», видом деятельности которым является, общественное питание.

✓Предмет исследования – является разработка рецептур, различные способы приготовления рулетов .

 

 

1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНЫХ ЗАКУСОК ИЗ МЯСА

 

1.1 Значение холодных закусок в питании человека и факторы, влияющие на их качество и конкурентоспособность

 

 

Холодные закуски имеют большое значение в питании человека. Они богаты ценными пищевыми веществами, способствуют возбуждению аппетита, лучшей усвояемости пищи, обладают определенной калорийностью.

Значение в питании	Обеспечение этого значения
1. Возбуждение аппетита.	1. Красивый внешний вид. Острый вкус некоторых из них.
2. Поставщики жиров, белков и углеводов.	2. В состав холодных блюд входят многое продукты, содержащие данные питательные вещества.
3. Калорийность.	3. Различная, но увеличивается за счет заправок холодных блюд сметаной, майонезом, заправками
4. Поставщики ненасыщенных жирных кислот.	4. Во многие блюда входят растительные масла или майонез.
5. Поставщики витаминов, минеральных веществ	5. Во многие холодные блюда входят свежие овощи, зелень.

Таблица 1. Значение холодных закусок в питании

 

Выбор правильного технологического процесса приготовления холодных закусок, учет характеристика сырья (продукты в блюде должны состояться по цвету, вкусу) и умелое использование кулинарных приемов, а так же обязательное соблюдение санитарно-гигиенических требований помогают приготовить закуски высокого качества, с хорошими органолептическими показателями, высокой пищевой ценностью.

Большое внимание следует уделять оформлению холодных блюд и закусок. Оно должно быть красивым, привлекать внимание и возбуждать аппетит. Особенно большую роль этот фактор играет при обслуживании банкетов, так как в их меню входит 5-10 наименований закусок. Облегченное оформление использование выемок, формочек, специальных ножей и другого инвентаря. Посуда должна соответствовать блюду по форме и размеру (например: при подачи закусок используют закусочные тарелки, керамические блюда, вазы). Изысканные закуски, вкусные блюда должны одним своим видом привлекать внимание. Украшая закуски, самое главное – точно выбрать место для элементов декоративного убранства. Даже самый выигрышный фрагмент не заиграет, если его сунуть куда попало. Необходимо помнить о том, что цвет, форма, консистенция украшения должны гармонировать с приготовленными изделиями.

 

1.2 Актуальные направления в приготовлении сложных холодных закусок из мяса

 

Актуальное направление холодных закусок состоит в том, что в последнее время все больше и больше приготавливаются закуски из мяса различными способами, как приготовление мяса в соусе, так и долгое томление в духовке. За счет современного оборудования весь технологический процесс упрощается, и готовиться все на много быстрее.

В современных предприятиях общественного питания обычно использую для подачи несколько видов посуды для подачи холодных закусок из мяса: используют закусочную тарелку, круглую тарелку, квадратные тарелки, прямоугольные тарелки, круглые доски из дерева, керамики или хрусталя.

Новые способы подачи холодных закусок из мяса. Подавать холодные закуску можно порционно целиком, порционно, тонкой нарезкой, рулетиком, уложены друг на друга. В таблице 2 Приложения 1 представлены новые способы подачи холодных закусок из мяса.

 

 

1.3 Санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к холодным блюдам и закускам

 

Завершающим этапом приготовления холодных блюд и закусок является ручная или механическая обработка продуктов (нарезки, перемешивания, порционироване оформление), во время которого от рук персонала или недостаточно обеззараженного инвентаря и инструментов возможно вторичное обсеменение продукции. Вследствие этого при несоблюдение санитарных правил, холодные блюда и закуски могут быть причиной желудочно-кишечных заболеваний или пищевых отравлений.

Особенно уязвимыми с точки зрения обсемененности является очистка и нарезка вареных овощей и других продуктов, а также недостаточно тщательная промывка зелени, лука, огурцов, помидоров. Только из соблюдения технологических и санитарных правил приготовления и реализации готовой продукции можно обеспечить ее санитарную безопасность. Необходимо учитывать па тщательное промывание продуктов, удаление при их очистке поврежденных и испорченных частей. После тепловой обработки продукты охлаждают до 8 ... 10 ° С перед их дальнейшим использованием. В теплое время года, с мая по сентябрь, запрещается изготовление и реализация студней.

Следует четко следить за санитарным этапом оборудования и инвентаря и правильным их применением, не нарушать сроки и режим реализации готовой продукции.

В качестве холодных блюд и закусок предъявляют следующие требования.Поверхность мясных закусок должно быть незавитрена. В заливных блюдах продукты аккуратно нарезанные, мягкие, полностью покрыты прозрачным желе. Вкус и аромат основного продукта и желе хорошо выражены.Мясо жареное должно быть зачищено от пленок и сухожилий, нарезанное широкими тоненькими ломтиками. Цвет мяса - серый, по краям ломтиков корочка коричневая.

 

1.4 Технологический процесс приготовления сложных закусок из мяса по традиционным и новым технологиям

 

Традиционный процесс приготовления – это, приготовление закуски которые описаны в сборнике рецептур.

–Рулет мясной с черносливом (вырезка, горчица, курица, чернослив, масло сливочное). Подготовленную вырезку нарезают на порционные куски, слегка отбивают и смазывают горчицей. У курицы срезают мякоть и отбивают. Подготовленный чернослив заливают горячей водой и выдерживают для набухания плодов, затем удаляют косточки. На мясо кладут отбитое куриное филе, затем чернослив, сворачивают в виде рулета, посыпают солью, перцем и обжаривают, доводят до готовности в жарочном шкафу.

–Закуска «Уральский рулет» (говядина (верхний и внутренний куски тазобедренной части) окорок, яйца, молоко, маргарин, кулинарный жир, кулинарный жир, петрушка (зелень)) – порционные куски говядины отбивают, посыпают солью, перцем черным молотым, кладут на них нарезанный тонкими ломтиками окорок, омлет, приготовленный из молока и яиц, заворачивают в виде рулета, перевязывают шпагатом, обжаривают основным способом, доводят до готовности в жарочном шкафу, после чего удаляют шпагат. При отпуске готовое изделие нарезают на кусочки (по 2-2 на порцию), украшают зеленью.

–Студень свиной (свинина обрезная (котлетное мясо) ноги свиные, морковь, петрушка, лук репчатый, чеснок, лавровый лист, перец черный молотый) – обработанные мясные продукты режут, промывают, заливают холодной водой в количестве 2 литра на 1 кг продукта и варят при слабом кипении в течении 2-2,5 часа. Периодически снимая жир. За 1 час до окончания варки кладут овощи и специи. При окончании варки добавляют растертый чеснок. Студень разливают в формы и ставят на холод для застывания.

 

Новые процессы приготовления закусок из мяса:

–Рулет из телятины со спаржей (телятина (вырезка), соль, перец черный молотый, спаржа (стебель), телячья колбаса, сыр голландский , копченый бекон, сливочное масло, растительное масло, белое сухое вино):Мясо промыть, зачистить, отбить, посолить, поперчить.Спаржу вымыть, очистить, отварить 3 мин в кипящей воде.Телячью колбасу нарезать ломтиками.Положить на мясо ломтик колбасы, сыра, 2 стебля спаржи и свернуть в рулет, сверху обкрутить ломтиком бекона.Разогреть растительное и сливочное масло на сковороде и обжарить до золотистой корочки рулет.Обжаренные рулеты переложить в жаростойкую форму, сверху полить вином и запекать в жарочном шкафу 15 мин. при температуре 180С.Готовый рулет охладить. (Пошаговое приготовление Приложение 3.)

–Буженина по-жромовски (вырезка свинины, тмин, кориандр, паприка сладкая, гвоздика, чеснок, апельсин, кетчуп, соевый соус, уксус винный, тимьян (ветки), соль (морская крупного помола), перец черный (горошком)): Мясо промыть, обсушить и выложить на противень застеленный фольгой. Все приплавы смешать, перетереть в ступке. Чеснок очистить, мелко нарезать. Добавить к специям цедру апельсина и его сок, соевый соус и лист тимьяна, перемешать, добавить кетчуп и уксус. Смазать маринадом мясо, завернуть в фольгу, перевязать нитью, придавая форму буженины и оставить мариноваться на 1 час. Запекать при температуре 220ºС 15 мин, затем уменьшить температуру до 170 и запекать 1 час. Охладить и нарезать на порции. Пошаговое приготовление закуски буженины по-жромовски показано в Приложение 4.

–Карпаччо из говядины (говяжья вырезка, бальзамический уксус, масло оливковое, ворчестерский соус, соль, перец, апельсин) – Вырезку нарезать на тонкие ломтики. Мясо разложить на тарелки, сбрызнуть оливковым маслом, бальзамическим уксусом, свежевыжатым апельсиновым соком, ворчестерским соусом, посыпать солью, перцем и поставить в холодильник.

–Рулет из смешанного мяса (кролик, телятина, свиная корейка, куриная печень, свиной шпик, яйца, соль, перец, тимьян, лавровый лист, бренди) – Мясо кролика, телятину, свинину, куриную печень, шпик нарезать мелкими кубиками, перемешать с яйцами, добавить соль, перец, тимьян, лавровый лист, бренди. Перемешать и поставить в холодильник на 8 часов. Запекать в форме 30 мин. сначала при 200С, а затем около 2 часов при 180С. Готовый рулет охладить.

–Паштет–мусс из телятины и цыпленка (телятина, цыпленок, сливочное масло, лук-шалот, бренди, крошка белого хлеба, яйцо, сливки 30%, соль, перец, жир для смазки) – лук нашинковать и спассеровать на сливочном масле. Телятину и курицу пропустить через мясорубку и добавить пассерованные овощи в фарш, еще раз измельчить. Охладить 30 мин. Затем взбить холодную массу с белками и яйцами, посолить, поперчить. Поставить в холодильник. Полученную массу выложить в формы и запекать в жарочном шкафу в течение 1 часа на водяной бане.

–Пастрома из свиной вырезки (свинина(вырезка), соль,вода, перец красный жгучий, кориандр, чеснок, хмели-сунели, уксус 6%, масло оливковое, укроп) – растворить соль в воде, положить вырезку в соляной раствор оставить на 3 часа. Обсушить бумажным полотенцем. Смешать подготовленный и измельченный чеснок, перец, укроп, кориандр, уксус и масло. Растереть в однородную массу. Натереть мясо полученной массой и выложить на пергаментную бумагу и обвернуть, потом обвернуть сверху фольгой. Выложить на противень и поставить в разогретую духовку 250ºС, через 10 мин выключить нагрев. Запекать 4 часа.

– Мясная закуска «А-ля мортаделла» (свинина, говядина, яйца куриные, чеснок, перец черный молотый, перец красный жгучий, соль, оливки зеленые, перец красный сладкий) – говядину и половину свинины пропустить через мясорубку, добавить соль, перец, чеснок. Оставшуюся свинину нарезать на мелкие кусочки и добавить в фарш. Взбить яйца, оливки нарезать, сладкий красный перец очистить, нарезать и добавить в фарш, все перемешать и убрать в холодильник на 3 часа. Разделить фарш на несколько частей, выложить на пищевую пленку, сформировать батон и плотно свернуть в пленку. В кипящую воду отпустить скрученные мясные батоны и варить 1,5 часа. С готовых батонов снять пленку, остудить и поставить в холодильник на 10 часов. Обвалять мясные колбаски в перцах, нарезать и подать.

– Мясо в соусе «Цахтон» (говядина (вырезка), сметана, перец красный жгучий, кинза, петрушка, лавровый лист, аджика, соль, чеснок) – говядину отварить в соленом бульоне с добавлением лаврового листа, охладить. Мясо нарезать соломкой. Приготовить соус: измельчить зелень и чеснок. В остром перце удалить семена и мелко нарезать. Перец, чеснок, зелень перетереть с солью в ступке, добавить аджику и смешать со сметаной. В соус выложить мясо и оставить в холодильнике на 2 часа.

–Колбаски закусочные «Первомайские» (свиной фарш (лопатка, грудинка) перец красный жгучий, кардамон (молотый), порошок чесночный, соевый соус, соль, лук зеленый) – фарш посолить, добавить перец, кардамон, чеснок, соевый соус и перемешать. Лук промыть порубить, добавить в фарш и перемешать. Оставить в холодильнике на 2 часа. Набить оболочку фаршем, концы перевязать. Запекать колбаски в пароконвектомате 15 мин. охладить. Подавать можно, как и холодными, так и горячими.

 

 

1.5 Требования к качеству холодных блюд и закусок

 

Мясные холодные блюда. Мясо и мясопродукты нарезают поперек волокон наискось, широкими лентами. Цвет, свойственный цвету продукта (ростбиф на разрезе имеет розовый цвет). Вкус, соответствующий виду продукта. Консистенция упругая, плотная, эластичная. Овощи мягкие.

Студень должен быть хорошо застывшим с кусочками основного продукта. Цвет серый. Вкус, свойственный продукту, из которого приготовлен студень, с ароматом специй и чеснока. Консистенция желе плотная, упругая, мясных продуктов – мягкая.

У паштета формы разные. Цвет от светло– до темно-коричневого. Вкус и запах, свойственные используемым продуктам, с ароматом специй. Консистенция мягкая, эластичная, без крупинок.

Холодные блюда и закуски относятся к скоропортящимся изделиям и подлежат быстрой реализации. Учитывая, что после приготовления и оформления большинство блюд не подвергается повторной тепловой обработке, необходимо до реализации холодные блюда и закуски хранить при температуре 6–8 °C, а в летнее время (май—сентябрь) реализация таких холодных блюд, как студень, паштет, разрешается только при наличии необходимого оборудования и по согласованию с санитарно-эпидемиологическими станциями.

 

 

2. АНАЛИЗ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЯ ПО ПЛАНИРОВАНИЮ И ОРГАНИЗАЦИИ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНЫХ ХОЛОДНЫХ ЗАКУСОК ИЗ МЯСА В КАФЕ «Терем»

 

2.1 Краткая характеристика предприятия питания, анализ меню кафе «Терем» по выпуску сложных холодных закусок из мяса

 

Кафе «Терем» возглавляет индивидуальный предприниматель Худоева Елена Николаевна, которое находится г. Сыктывкар, Эжвинский район, Ухтинское шоссе 2, с правого торца здания. Вместимость торговых залов на 65 мест, первого зала на 30 мест, второго на 35 мест. Режим работы кафе с Понедельника по субботу, с 11:00 утра и до 18:00 вечера. Основным контингентом питающихся в обеденное время являются сотрудники бизнес центра различного возраста и жители города Сыктывкара и Эжвы.

Специализация кафе основана на русской, современной Европейской кухне. В кафе проводятся различные мероприятия: банкеты, свадьбы, юбилеи, корпоративные вечера.

Меню в кафе находится в неполноценном состоянии, в нем находится малое количество холодных закусок, в основном распространены первый и вторые горячие блюда, а так же гарниры. Таким образом, требуется доработать ассортимент закусок для меню.

Ассортимент меню:

Холодные блюда и закуски
Наименование	Количество	Количество от 100%
Салат «Острый» из картофеля с ветчиной и чесноком	6 шт.	22%
Салат «Витаминный»
Салат «Нежность»
Салат «Мясной»
Филе птицы под майонезом
Салат из крабовых палочек с кукурузой

Рисунок 1. Анализ меню кафе «Терем»

 

Рисунок 2. Анализ холодных закусок из мяса

2.2 Разработка ассортимента сложных холодных закусок из мяса для анализа предприятия

 

Ассортимент кулинарной продукции – это перечень блюд, напитков, кулинарных и кондитерских изделий, реализуемых на предприятии питания и предназначенных для удовлетворения запросов потребителей. При формировании ассортимента кулинарной продукции учитывают:

· тип предприятия

· контингент питающихся

· техническую оснащенность предприятия

· рациональность использования сырья

· сезонность сырья

· разнообразие видов тепловой обработки

Ассортимент считается рациональным, если он в наибольшей степени соответствует спросу потребителей. Обновление ассортимента зависит от его широты и контингента питающихся.

Рекомендуемый ассортимент сложных холодных закусок из мяса для кафе «Терем» представлен в таблице 2.Оформление и подача предложенных новинок представлена в Приложении 2

Таблица 3 - Сводная таблица ассортимента сложных закусок из мяса

Закуски, имеющиеся в меню кафе «Терем»	Новые закуски из мяса, рекомендуемые для включения и обновления меню кафе
Ø Филе птицы под майонезом	Ø Рулет из телятины со спаржей Ø Буженина с сухофруктами Ø Корпаччо из говядины Ø Рулет из смешенного мяса Ø Паштет-мусс из телятины и цыпленка Ø Рулет мясной с черносливом Ø Закуска «Уральский рулет» Ø Студень свиной Ø Буженина по-жромовски Ø Пастрома из свиной вырезки Ø Мясная закуска «А-ля мартаделла» Ø Мясо в соусе «Цахтон» Ø Колбаски закусочные «Первомайские»

 

Вывод: расширение ассортимента закусок из мяса приведет к разнообразию меню, что даст возможность выбора блюд для посетителей, удовлетворения больших потребностей и получение дополнительных доходов предприятию.

 

2.3 Определение количества холодных закусок из мяса для реализации в кафе за день

 

В кафе «Терем» количество питающих составляет 150 человек.

Общее количество холодных закусок, приготовленных, на предприятии определяется по формуле n=N*m, где:

n- количество блюд реализуемое за день;

N- количество потребителей;

m – коэффициент потребления блюд одним потребителем.

Общий коэффициент потребления блюд для кафе с обслуживанием официантами составляет 3,5. А для холодных закусок коэффициент потребления составляет 0,8. Таким образом, 150*0,8= 120это весь ассортимент закусок, включая мясных, рыбных, паштетов, рулетов. Холодные закуски из мяса будут составлять 30% от общего количества холодных блюд и закусок

 

 

2.4 Составление однодневной производственной программы предприятия для приготовления закусок из мяса (план-меню)

 

План-меню на день для холодных закусок.

№	Наименование блюда	Кол-во блюд	Выпуск блюд порциями
	–	К 11	К 13	К 15
	Рулет из телятины со спаржей
	Буженина с сухофруктами
	Пастрома из говядины
	Итого

 

2.5 Разработка новинок закусок из мяса с оформлением ТТК на них, определение стоимости закусок из мяса (калькуляция) и расчет сырья для приготовления начинок

 

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия - те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии. Срок действия ТТК определяет само предприятие. Каждая технико-технологическая карта получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Подписывает ТТК ответственный разработчик.

Для расширения и обновления ассортимента холодных блюд и закусок в кафе «Терем» были разработаны технико-технологические карты на сложные холодные закуски из мяса, а также калькуляционные карточки, которые представлены в Приложение 4.

 

2.6 Контроль за качеством выпускаемых блюд в кафе «Терем»

 

Качество — это совокупность характеристик объекта, относя­щихся к его способности удовлетворять установленные и предпола­гаемые потребности.Качество услуг общественного питания и их безопасность регламентируют государственные основополагающие стандарты для общественного питания: ГОСТ 30390-2013. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия;ГОСТ 31984-2012. Услуги общественного питания. Общие требования.Внутренний контроль осуществляет администрация предприятия: директор, заведующий производством и их заместители, начальники цехов, а также повара-бри­гадиры. Контроль за качеством пищи называется бра­керажем готовой продукции. С целью повседневного контроля качества выпускаемой продукции на крупных предприятиях создается бракеражная комиссия. На небольших предприятиях питания бракеражная комиссия может отсутство­вать, в этом случае за проверку качества пищи отвеча­ет заведующий производством. Состав бракеражной комиссии утверждается приказом по предприятию.Важнейшими условиями выпуска блюд высокого качества является четкое соблюдение всеми работни­ками норм закладки сырья и осуществление технологического процесса в строгом соответствии с установ­ленными требованиями. Большое значение имеют ме­ханизация технологических процессов, а также разра­ботка новой прогрессивной технологии приготовления блюд, разработка технологии приготовления и исполь­зования охлажденных блюд, создание оптимальных условий реализации кулинарной продукции. Повыше­ние качества пищи во многом зависит от профессио­нальной подготовки специалистов общественного пи­тания. Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно-технологическими документами для проектируемой столовой. Применяются: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, 1996 г. В сборниках приводятся рецептуры, технология приготовления блюд, а также нормы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции, рекомендации по взаимозаменяемости продуктов. В рецептурах указаны: наименования продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой брутто и нетто, выход отдельных готовых продуктов и блюда в целом. В каждом Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий в ведении указаны кондиции всех видов сырья и продуктов.

Бракеражный лист по оценке качества новых блюд представлен в Приложении 6

 

 

2.7 Организация рабочего места для приготовления закусок из мяса

Горячий цех

 

Холодный цех

 

1– Производственный столСП-1470

2–Жарочный шкафABAT.

3–Плита электрическая шестиконфорочная ПЭСМ-6Ш

4– Мойка для рук.

5– холодильный шкаф

6– Весынастольные

Холодный цех расположен в светлом помещении с окнами, выходящими на северо-запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной посуды.

При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам - правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: студни, заливные блюда и другие, особо скоропортящиеся холодные блюда.

Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10-14°С, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.

Учитывая, что в холодном цехе изготовляется продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо четко разграничить производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. На небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой, в крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места.

В холодном цехе используется механическое оборудование: слайсер (для нарезки мясных закусок, овощей), блендер, миксер, мясорубка.

В кафе «Терем» один цех, из-за маленького кухонного помещения он разбит на четыре зоны, такие как: холодная, горячая, мясная зона. Все зоны оснащены необходимым оборудование для приготовления не только холодных закусок из мяса, но и друг блюд которые предлагает кафе «Терем» своим клиентам.

 

2.8 Разработка предложений по улучшению деятельности анализируемого предприятия

 

Для улучшения работы кафе «Терем» необходимо привлечь посетителей новыми видами закусок для расширения ассортимента. Для этого было разработано 5 новинок и оформлено ТТК на них с калькуляционными карточками, которые представлены в Приложение 5.

Для удобства посетителей сделать услугу, как продажа холодных закусок в пластиковых боксах, что бы клиент, придя в Кафе «Терем» и попробовав новый ассортимент закусок, не только купил их, но и взял с собой в офис или домой в герметичном боксе.

Так же дополнить торговый зал мебелью из дерева (столами для четырех человек), для того что было больше посадочных мест и была бы большая пропускная способность предприятия питания.

Необходимо создать сайт Кафе «Терем» с его месторасположении, информации о кафе, меню и новых новостях, акциях, которых будет проводиться.

Стоит разнообразить и расширить основное меню, так как кафе работает длительное время с одним и тем же меню и постоянным клиентам приелась однообразная еда. Теперь наш потребитель требователен, капризен поэтому ему постоянно хочется что-то новенькое, необычное. За счет обновления и расширения ассортимента блюд можно будет расширить список постоянных клиентов и привлечь новых посетителей.

Необходимо дать рекламу в газеты, в группу Вконтаке, социальные сети, стенды на улицах, раздавать листовки для дополнительного привлечения посетителей и увеличения объема продаж, повышения рентабельности предприятия.

Для улучшения качества услуг кафе «Терем» было проведено анкетирование. Исследование показало, что в нем принимали участие 250 человек, которые составляли 60% женщин и 40% мужчин в возрасте от 18 до 50. 70% опрошенных клиентов понравились новые закуски из мяса, их цена и качество. В основном клиенты посещают кафе с 13.00 до 15.00 и это сотрудники бизнес - центра, прохожие и проезжающие мимо водители.

 

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Даная работа на тему «Планирование и организация технологического прочеса приготовлениясложных рулетиков из мяса» состоит из двух разделов, заключения, списка использованных источников и приложений. Первая часть теоретическая, в ней описывается значение закусок в питании человека, актуальные направления в приготовления, факторы, влияющие на их качество, санитарно-гигиенические требования, технологический процесс приготовления закусок по традиционным и новым технологиям, требования к качеству продукции. Вторая часть практическая, где описывается характеристика предприятия, его месторасположения, график работы, анализ меню кафе по выпуску холодных закусок из мяса, определение количества холодных закусок из мяса для реализации в день, составление плана меню, разработка технико-технологической карты на новую закуску и калькуляционная карта к ней, организация рабочего места для приготовления закусок и разработка предложения по улучшению качества деятельности кафе «Терем». Актуальность дипломной работы состоит в том что, холодные закуски находят все более широкое применение в физиологии питания человека. Холодные закуски из мяса являются средством возбуждения аппетита. Их подают перед основным приемом пищи и иногда между горячими блюдами. Они занимают большое место в меню предприятий общественного питания и пользуются большим спросом у клиентов, так как сам ассортимент очень велик, начиная от обычных закусок из мяса и заканчивая красиво оформленным заливным. А так как кафе «Терем» находится в центре Эжвинского района, города Сыктывкара, где практически нет мест продажи закусок из мяса, а ближайшее место продажи есть только в городе, по этому в тему «Холодные закуски из мяса» можно добавить большое количество закусок и тем самым расширить ассортимент уже имеющего меню, и спрос на этот вид ассортимента будет очень сильно востребовано жителями города, Эжвы и сотрудниками близлежащих офисов, которые расположены в Бизнес центре «Инкубатор» Приходя в кафе, клиент может приобрести большой ассортимент холодны закусок, а так же будет предоставлена услуга выноса продукции в п