Вашему вниманию предлагается дипломная работа на тему: Анализ ассортимента, оценка качества колбасных изделий, способы фальсификации

Колбасные изделия - формованный пищевой продукт из рубленого мяса, фарша, шпика, мясных субпродуктов, обработанный механическим и физико-химическим способами с добавлением некоторых других пищевых продуктов, специй и пряностей. Эти изделия, как правило, обладают более высокой питательной ценностью, чем исходное сырье, так как в процессе их производства удаляют наименее ценные в пищевом отношении составные части - кости, хрящи, сухожилия, пленки, грубую соединительную ткань. Измельчение мяса и добавление в фарш специй улучшают вкус и аромат колбасных изделий и повышают их усвояемость.

Целью дипломной работы является: анализ ассортимента, оценка качества колбасных изделий, способы фальсификации.

В соответствии с целью были поставлены следующие задачи:

- охарактеризовать потребительские свойства колбасных изделий;

- изучить классификацию и ассортимент колбасных изделий;

- рассмотреть технологию производства колбасных изделий;

- изучить требования к качеству и дефекты колбасных изделий;

- рассмотреть факторы, сохраняющие качество колбасных изделий;

- изучить способы фальсификации колбасных изделий;

- представить краткую характеристику ООО «Лента»;

- проанализировать ассортимент колбасных изделий;

- провести идентификацию маркировки и определить качество вареных колбасных изделий по органолептическим и физико-химическим показателям;

- разработать рекомендации по совершенствованию ассортимента, хранению и выкладке колбасных изделий.

Объект исследования в дипломной работе - колбасные изделия, реализуемые ООО «Лента».

Предметом исследования являются показатели ассортимента колбасных изделий, органолептические и физико-химические показатели качества вареных колбасных изделий.

Формирование оптимального ассортимента колбасных изделий, способствующего оптимизации и сохранению желаемой прибыли на длительный период времени актуально для предприятий, стремящихся быть конкурентоспособными. В этой связи исследование потребительских свойств, факторов формирующих качество и безопасность колбасных изделий, поступающих в торговые предприятия, имеет актуальное значение.

Для оценки качества из ассортимента магазина ООО «Лента» были отобраны 3 образаца вареных колбасных изделий:

Образец № 1 – колбаса вареная «Докторская», изготовитель ООО Колбасный завод «Донские традиции», Ростовская область, Мясниковский р-н, с.Крым;

Образец № 2 – колбаса вареная «Докторская особая», изготовитель ЗАО «Стародворские колбасы», Владимирская область, г. Владимир;

Образец № 3 – колбаса вареная «Докторская традиционная», изготовитель ЗАО «Стародворские колбасы», Владимирская область, г. Владимир.

По результатам оценки органолептических и физико-химических показателей качества колбасных изделийотклонение от норм стандарта выявлено у колбасного изделия «Докторская», изготовителя ООО Колбасный завод «Донские традиции», Ростовской области, Мясниковского р-на, с. Крым по нескольким показателям. Колбасное изделие имело влажную поверхность, плотную консистенцию, розовый с сероватым оттенком, фарш и слабый аромат пряностей.

Определение наличия крахмала в исследуемых вареных колбасных изделиях показало, что поверхность смоченного разреза колбасы окрашивается в синий цвет у всех образцов. Поэтому сделано заключение о присутствии крахмала в колбасных изделиях.

При этом в образце №3, изготовленном по ТУ 10.13.14-006-14709788-2017 в маркировке заявлен крахмал картофельный, а в образце 2 – такая информация отсутствует(также изготовлен по ТУ). Образец №1 изготовлен по ГОСТ Р 52196-2011, в котором для колбасы «Докторской» содержание крахмала не предусмотрено.

Исходя из данных анализа маркировки образцов вареных колбасных изделий видно, что маркировка вареных колбас полностью соответствуетТР ТС 022/2011 Пищевая продукция в части ее маркировки, ГОСТ Р 52196-2011 «Изделия колбасные вареные. Технические условия». Однако масса нетто, заявленная в маркировке вареной колбасы изготовителя ООО Колбасный завод «Донские традиции» фактически оказалась на 10 г меньше.

Следовательно, данное несоответствие можно отнести к информационной и качественной фальсификации колбасных изделий.

Проведенная работа по изучению ассортимента и оценке качества колбасных изделий, реализуемых ООО «Лента», позволяет сделать следующие выводы:

- ассортимент колбасных изделий ООО «Лента» можно охарактеризовать как широкий (Кш=70,3%), с высоким показателем полноты основных групп колбасных изделий, достаточно устойчивый (Ку=63,1%), который регулярно обновляется (Кн= 3,1%).

Это значит, что гипермаркет может удовлетворить различные потребности покупателей. Показатель устойчивости ассортимента колбасных изделий говорит о том, что все виды изделий представлены количеством номенклатурных позиций, близким к базовому ассортименту. Наибольший удельный вес в реализации колбасных изделий занимают полукопченые колбасные изделия (42,1%). На втором месте вареные изделия с удельной долей - 26,3%. Наименьшее количество принадлежит сыровяленым колбасным изделиям, удельный вес которых составляет всего 4,2%.

Учитывая полученные результаты оценки качества и анализа ассортимента вареных колбасных изделий, сделаны следующие рекомендации:

- расширить ассортимент сыровяленых и сырокопченых изделий, что необходимо для повышения оптимизации структуры ассортимента колбасных изделий;

- активизировать работу с изготовителями колбасных изделий других регионов для повышения коэффициента новизны ассортимента и более полного удовлетворения потребностей покупателей;

- проводить маркетинговые исследования по выявлению предпочтений покупателей в отношении видов колбасных изделий;

- усилить контроль за режимом хранения и сроками реализации колбасных изделий в торговом зале, не допускать нарушения сроков годности.

Доклад окончен, благодарю за внимание!