продовольственного сырья и товаров.
ТЕМА 3.1.2. План снабжения. Расчет потребности в основных видах продовольственного сырья и товаров.
1. Анализ снабжения торговых объектов общественного питания. 2. Расчет потребности в основных видах продовольственного сырья и товаров. 3. Расчет средне групповых норм расходов.
1.Одним из условий ритмичной работы торговых объектов общественного питания является бесперебойное их снабжение сырьем и продовольственными товарами, полуфабрикатами в необходимом количестве и ассортименте. План снабжения включает три раздела: расход сырья и товаров, необходимых для выполнения производственной программы и товарооборота, запасы на начало и конец периода, поступление сырья и товаров. Все разделы тесно взаимосвязаны друг с другом. Связь выражается через основную балансовую формулу: Зн + П = Р + Зк где, Зн – запасы на начало периода П - поступление сырья и товаров Р - реализация сырья и товаров Зк – запасы конца Анализу подвергаются все разделы баланса. Основными задачами анализа выполнения плана снабжения продовольственным сырьем и товарам являются: определение бесперебойного поступления сырья и товаров; определение степени выполнения плана поступления сырья и товаров в целом по предприятию и товарным группам; оценка поступления сырья и товаров по источникам; определение степени выполнения плана расхода сырья и товаров для выполнения плана товарооборота и выпуска продукции; определение состояния товарных запасов и товарооборачиваемости; выявление причин невыполнения плановых показателей: разработка мероприятий по улучшению снабжения предприятия в планируемом периоде. При анализе расхода сырья и товаров исчисляют долю основных видов сырья и товаров в общем объеме, для чего объем конкретного израсходованного вида сырья делят на общий объем и умножают на сто процентов. Затем фактическую долю отдельных видов сырья и товаров сравнивают с плановыми данными и показателями прошлого года и устанавливают, за счет каких видов сырья и товаров менялся товарооборот и выпуск продукции и на сколько увеличился расход отдельных видов сырья. Сделайте вывод.
Объем товарных ресурсов, поступающих на торговые объекты общественного питания, зависят от объема товарооборота, выпуска продукции, спроса потребителей, организации снабжения, частоты поставки сырья и товаров, объемов и ассортимента поставляемого сырья и товаров. Основными задачами поступления сырья и товаров является: определение степени выполнения плана поступления в целом по предприятию и товарным группам; степень выполнения поступления сырья и товаров по источникам; определение ритмичности поставок по периодам: разработка мероприятий по улучшению поставок. Анализ проводится методом сравнения. Целесообразно начинать анализ в разрезе источников, где определяется удельный вес каждого источника в общем объеме поставок и умножить на сто процентов. Например: проанализируйте поступление сырья и товаров по источникам, сделайте вывод.
Анализ по периодам времени (неделям, декадам, месяцам, кварталам) дает возможность рассчитать коэффициент ритмичности поставок сырья и товаров по формуле:
А (недовыполнения плана поставок по периодам) Критм= 1 - ---------------------------------------------------------------- В (план поставок по периодам)
Также анализ проводится по отдельным товарным группам, где анализируется количество поступившего сырья и товаров и их стоимость. Это позволяет вскрыть причины невыполнения плана поставок по отдельным товарным группам и в целом по торговому объекту общественного питания. О выполнении плана поставок сырья и товаров необходимо владеть информацией о поставщиках, об изменениях в сортности, ассортименте и ценах поставляемого сырья и товаров.
Наиболее ответственным моментом в разработке плана снабжения является расчет потребности в сырье и покупных товарах. Исходными материалами для планирования потребности в сырье и товарах являются результаты анализа фактического выполнения плана снабжения за отчетный период, данные об объеме рыночных товарных фондах, нормы расхода сырья на единицу продукции, объемы выпуска продукции и товарооборота. Потребность в сырье для выпуска обеденной продукции можно определить по индивидуальным нормам и по средне групповым. Расчет по индивидуальным нормам определяется путем умножения нормы вложения сырья в граммах на количество запланированных к выпуску блюд каждого наименования. Расчет производится по массе брутто. Если определена доля сырья в виде полуфабрикатов, то потребность в них определяется по массе нетто. Однако, ассортимент выпускаемой продукции в общественном питании довольно широк, что затрудняет применять в расчетах индивидуальные нормы потребления.. Поэтому рассчитывают потребность в сырье и товарах по средне групповым нормам/мясо, рыба, мука, крупа, макаронные изделия, картофель, овощи/. Расчет производится по абсолютным и относительным показателям. Расчет средне групповых норм по абсолютным показателям рассматривает индивидуальную норму расхода сырья и количество запланированных блюд каждого наименования, которые между собой перемножаются, затем полученные произведения, в виде взвешенных чисел, суммируются и результат делят на общее количество блюд. Общая потребность определяется путем умножения среднегрупповой нормы расхода сырья на количество блюд предполагаемых к выпуску из данного вида сырья. Например: рассчитайте потребность в мясе для выпуска 150 тыс. мясных блюд.
Расчет средне групповых норм чаще производится по относительным величинам. Для этой цели индивидуальные нормы расхода сырья умножаются на соответствующий удельный вес каждого вида блюд и сумму полученных произведений, в виде процентных чисел, делят на сто/соответствующий удельный вес/. Например: Определите потребность в мясе для выпуска 200 тыс. мясных блюд.
Потребность во всех остальных товарах (сахар, жиры и т.д.) определяется на основании фактического расхода их за отчетный период с учетом запланированного роста товарооборота и увеличения выпуска продукции собственного производства. Например: Определите потребность в сахаре, если фактический расход составил 6 тонн. Планируется расход увеличить на 1,6 % с учетом увеличения выпуска продукции. Расчет потребности в сырье и товарах в столовых при школах, училищах, производится умножением суточной нормы расхода продуктов по видам /в граммах/ на количество дней в году на количество учащихся. Потребность в сырье для выпуска прочей продукции собственного производства определяется так же, как и для обеденной, но из расчета средне групповой нормы на 1 кг изготовляемых полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий. Стоимость сырья, необходимого в планируемом периоде, определяется путем умножения количества продуктов каждого вида на розничные цены. Потребность в покупных товарах рассчитывается исходя из установленного плана оборота по каждой товарной группе и сложившейся стоимости за единицу товара по розничной цене.
Контрольные вопросы
1.Перечислите разделы плана снабжения торгового объекта общественного питания продовольственным сырьем и товарами 2.Изложите методику проведения анализа поступления продовольственного сырья и товаров по источникам 3.Изложите методику проведения анализа поступления продовольственного сырья и товаров по отдельным группам 4.Рассчитайте коэффициент ритмичности поставок продовольственного сырья и товаров 5.Рассчитайте потребность в продовольственном сырье и товарах по индивидуальным нормам потребления 6.Рассчитайте среднегрупповую норму расхода сырья и товаров по относительным величинам 7.Рассчитайте среднегрупповую норму расходов сырья и товаров по абсолютным показателям
Популярное: Почему люди поддаются рекламе?: Только не надо искать ответы в качестве или количестве рекламы... Как построить свою речь (словесное оформление):
При подготовке публичного выступления перед оратором возникает вопрос, как лучше словесно оформить свою... Почему человек чувствует себя несчастным?: Для начала определим, что такое несчастье. Несчастьем мы будем считать психологическое состояние... ©2015-2024 megaobuchalka.ru Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. (545)
|
Почему 1285321 студент выбрали МегаОбучалку... Система поиска информации Мобильная версия сайта Удобная навигация Нет шокирующей рекламы |