ЗАДАНИЕ ДЛЯ ДЕМОНСТРАЦИОННОГО ЭКЗАМЕНА

Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение

Московской области «Колледж «Угреша»

СОГЛАСОВАНО: Кафедра профессионального обучения Зав.кафедрой _________________ Е.А.Шубина Протокол № ___ от «____» _________ 2018г.

УТВЕРЖДАЮ: Директор ГАПОУ МО «Колледж «Угреша» ___________________ Б.М.Балоян «____» __________ 2018г.

Техническое задание

Демонстрационного экзамена с применением методик WorldSkills

По компетенции «Поварское дело»

 

 

Разработал:

мастер п/о,

имеет Сертификаты за работу экспертом

на отборочных соревнованиях WSR

Московской области 2015,2016гг.

по компетенции «Поварское дело»,

главным экспертом на Региональных соревнованиях WSR

Московской области 2017г.

по компетенции «Хлебопечение»

Е.А. Шубина

 

г. Дзержинский - 2018

 

 

ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

 

1.1. Демонстрационный экзамен с применением методик WorldSkills проводится по компетенции «Поварское дело».

1.2. Повар планирует меню, готовит разнообразные блюда в соответствии с санитарными нормами, а также управляет кухней в целом.

Сфера общественного питания предлагает поварам обширный и интересный диапазон вакансий. Хотя обязанности повара могут варьироваться в зависимости от типа учреждения, где он трудится, повар всегда отвечает за приготовление аппетитных и питательных блюд, придерживаясь отведенного бюджета. Также в сферу его ответственности входит соблюдение техники безопасности и санитарных норм.

 

В зависимости от размера и типа кухни, заинтересованности и таланта, повар может владеть следующими навыками:

• Подготовка, обработка приправами, приготовление и подача на стол различных блюд согласно рецепту и модулю, согласно объявленным критериям;
• Создание и испытание новых рецептов согласно критериям модуля и полученным указаниям;
• Работа с поварским оборудованием после надлежащего ознакомления с ним;
• Резка разных сортов мяса, определение размера порций, упорядочение блюд и добавка соусов, подливок и гарниров;
• Подача на стол в соответствии с характеристиками блюда и правилами;
• Понимание технологий и умение готовить кондитерские изделия и выпечку согласно полученным критериям;
• Умение готовить фуршетные блюда (например, «тарелки-ассорти» и декоративно украшенные блюда) при необходимости;
• Понимание принципов сбалансированного планирования меню, определение стоимости пищи и требований к пище, способность получить необходимые продукты со склада / у поставщиков для поддержания запасов;
• Составление и следование бюджету согласно полученным критериям модуля;
• Способность к эффективной коммуникации и сотрудничеству с участниками поварской бригады.

 

В настоящий момент всё большую важность приобретает понимание требований специальных диет, обусловленных религиозными или культурными канонами, медицинскими рекомендациями. В учреждениях здравоохранения повара готовят для пациентов особые блюда, основываясь на инструкциях, полученных от врача-диетолога или шеф-повара. Повара также контролируют работу помощников по кухне и могут отдавать персоналу инструкции в процессе подготовки, приготовления и сервировки еды.

1.3.Цели и задачи демонстрационного экзамена:

- совершенствование форм и методов закрепления полученных знаний;

- определения у студентов и выпускников уровня знаний, умений, навыков, позволяющих вести профессиональную деятельность в определенной сфере и (или) выполнять работу по конкретным профессии или специальности в соответствии со стандартами Ворлдскиллс;

- определение кандидатов для участия в чемпионатах WorldSkills.

1.4.Демонстрационный экзамен по компетенции «Поварское дело» состоит одного практического модуля, содержание которого соответствуют ФГОС и требованиям международного движения WorldSkills.

1.5. В компетенции «Поварское дело» каждый участник работает индивидуально.

1.6. Оценку выполнения заданий осуществляет экспертная группа, состоящая из 5 человек.

1.7. Каждый эксперт и участник обязан ознакомиться с:

- положением об организации и проведении демонстрационного экзамена с применением методик WorldSkills в ГАПОУ МО «Колледж «Угреша»;

- данным Техническим заданием;

- правилами техники безопасности.

 

ЗАДАНИЕ ДЛЯ ДЕМОНСТРАЦИОННОГО ЭКЗАМЕНА

2.1. Формат и структура экзамена

• Демонстрационный экзамен по поварскому делу выполняется в формате реального времени в течение 1 дня. Общая протяженность проекта – 3,5 часа.

• Все студенты за один день проходят один модуль.

• Студентам не разрешается делать заготовки заранее.

 

Жеребьевку проводит главный эксперт за 1 день (С-1) до начала демонстрационного экзамена. Оглашение измененного задания производится сразу после жеребьёвки, далее студентам даётся 2 часа чистого времени для написания меню и окончательной заявки продуктов при необходимости.

 

ОБЗОР МОДУЛЯ, 100 %

Модуль 1 = Модуль 1а (60%) + Модуль 1б (40 %) от общей суммы оценок.

 

Модуль 1а	Горячее блюдо	Компетенция 34
	Описание	· Приготовить 2 порции блюда «Зразы мясные рубленные»   · 2 гарнира: · 1–ый из овощей на выбор студента; · 2-ой из крупы на выбор студента; · Минимум 1 соус на выбор студента;
	Подача	· Масса блюда - минимум 220г · Рекомендуемое соотношение основного продукта и гарнира 60:40   · 2 порции горячего блюда подаются на круглых белых плоских тарелках диаметром 32 см   · Отдельно подаётся одна порция 50 мл основного соуса в соуснике для слепой дегустации   · Использование при подаче несъедобных компонентов, дополнительных аксессуаров и вспомогательного инвентаря на тарелках НЕ ДОПУСКАЕТСЯ!!!
	Основные ингредиенты	· Мясной фарш (говядина, свинина)
	Специальное оборудование	Разрешено использовать дополнительное оборудование и инвентарь, которые необходимо согласовать с экспертом по технике безопасности непосредственно перед началом экзамена, за исключением аналогичного имеющемуся на площадке

 

Модуль 1б	Десерт	Компетенция 34
	Описание	· Приготовить 2 порции десерта – открытый пирог на основе песочного теста либо его производных (начинка оглашается в день С-1)   · Минимум 1 соус на выбор участника
	Подача	· Масса десерта - минимум 100г   · 2 порции десерта подаются на круглых белых плоских тарелках диаметром 25 см   · Оформление десерта на выбор участника   · Использование при подаче несъедобных компонентов, дополнительных аксессуаров и вспомогательного инвентаря на тарелках НЕ ДОПУСКАЕТСЯ!!!
	Обязательные ингредиенты	· Песочное тесто или его производные · Начинка из черного ящика
	Основные ингредиенты	· Используйте ингредиенты с общего стола · Используйте ингредиенты из списка продуктов · Используйте для начинки оглашенный продукт
	Специальное оборудование	Разрешено использовать дополнительное оборудование и инвентарь, которое необходимо согласовать с экспертом по технике безопасности непосредственно перед началом экзамена, за исключением, аналогичного, имеющемуся на площадке

 

3. ТРЕБОВАНИЯ К ФОРМЕННОЙ (САНИТАРНОЙ) ОДЕЖДЕ СТУДЕНТОВ Обязательные элементы

 

Китель (поварская куртка) – белого цвета или черного (допускаются цветные элементы отделки).

Передник или фартук – соответствует цвету кителя.

Брюки – поварские тёмного цвета.

Головной убор – колпак, соответствует цвету кителя (допускается одноразовый).

Обувь – безопасная закрытая обувь.

ОЦЕНКА

В данном разделе описывается процесс оценки экзамена Экспертами.

 

Критерии оценки

Объективные аспекты оценивания работы участника:

 Персональная гигиена – спецодежда соответствие требованиям и чистота;

 Персональная гигиена – руки (в том числе работа с перчатками);

 Персональная гигиена – снятие пробы пальцами;

 Персональная гигиена – плохие привычки;

 Гигиена рабочего места – чистый пол;

 Гигиена рабочего места – холодильник – чистота и порядок;

 Гигиена рабочего места – рабочие поверхности – чистота и порядок;

 Расточительность;

 Брак.

 

Субъективные аспекты оценивания работы участника:

 Кулинарные навыки – приготовление и оформление;

 Навыки работы с продуктом – техника, ведение процесса, соответствующие продукту технологии;

 Организационные навыки – планирование и ведение процесса приготовления, эффективность, двойной контроль;

 Навыки работы с ножом - приготовление, эффективность, двойной контроль.

 

Объективные аспекты оценивания результата работы участника:

 Время подачи – корректное время подачи (±5 минут от заранее определённого). После окончания корректного времени подачи, теряется по 0,2 балла за каждую минуту. При задержке более 20 полных минут от корректного время подачи блюдо считается не представленным и не оценивается);

 Температура подачи;

 Использование обязательных ингредиентов;

 Правильность подачи (соответствие заданию);

 Соответствие массы блюда;

 Чистота тарелки (отсутствие брызг, разводов и отпечатков пальцев).

 

Субъективные аспекты оценивания результата работы участника:

 Презентация и визуальное впечатление (цвет/сочетание/баланс/композиция);

 Презентация: стиль и креативность;

 Вкус – общая гармония вкуса и аромата;

 Консистенция каждого компонента блюда;

 Вкус каждого компонента в отдельности.

 

КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ

Критерии
Объективные
1. Персональная гигиена – спецодежда соответствие требованиям и чистота 0-1
2. Персональная гигиена – руки (в том числе работа с перчатками) 0-2
3. Персональная гигиена – плохие привычки 0-2
4. Гигиена рабочего места – чистый пол 0-2
5. Гигиена рабочего места – холодильник – чистота и порядок 0-2
6. Гигиена рабочего места – рабочие поверхности – чистота и порядок 0-3
7. Брак 0-2
8. Время подачи – корректное время подачи 0-3
9. Использование обязательных ингредиентов 0-3
10. Правильность подачи (соответствие заданию) 0-3
11. Соответствие массы блюда 0-2
12. Чистота тарелки (отсутствие брызг, разводов и отпечатков пальцев) 0-3
	Баллы за зразы	Баллы за пирог
Субъективные	От 0 до 5 баллов	От 0 до 3 баллов
1. Кулинарные навыки – приготовление и оформление
2. Навыки работы с продуктом – техника, ведение процесса, соответствующие продукту технологии
3. Организационные навыки – планирование и ведение процесса приготовления
4. Навыки работы с ножом
5. Презентация и визуальное впечатление (цвет/сочетание/баланс/композиция
6. Презентация: стиль и креативность
7. Вкус – общая гармония вкуса и аромата
8. Консистенция каждого компонента блюда
9. Вкус каждого компонента в отдельности
Итого: