Уравнения дыхания зерна, их характеристика. Следствия дыхания зерна.

Технология производства, переработки и хранения продукции растениеводства

Выполнил: студент группы ЗЭ-11

___________Акопян Н.С___________

Проверила:

Дата проверки______________

Оценка__________________

Москва 2018

Характеристика твердой пшеницы. Расчеты за такую пшеницу.

Твердая пшеница очень сильно отличается от мягкой по своим технологическим свойствам. В зерне твердой пшеницы на достаточно высоком агрофоне синтезируется больше белка и клейковины, чем в зерне мягкой пшеницы. Например, в твердой пшенице 1-го класса должно содержаться не менее 15% белка, тогда как в мягкой – 14% (требования стандарта).

Зерно твердой пшеницы имеет, как правило, стекловиднуюконсистенцию эндосперма, обусловленную тесной связью белковых веществ с крахмальными зернами. Стекловидноезерно имеет плотную структуру, отличается высокой механической прочностью, на срезе оно гладкое, блестящее и просвечивается на специальном приборе –диафаноскопе. Если же зерно по консистенции мучнистое, то оно имеет рыхлую структуру, на срезе белое, мучнистое и не просвечивается на приборе. Стекловидное зерно формируется в условиях солнечной, сухой, умеренно жаркой погоды в период созревания, а дождливая, пасмурная погода может привести к повышению доли мучнистого зерна.

Стандарт нормирует общую стекловидностьзерна твердой пшеницы, для определения которой подсчитывают и выражают в процентах количество стекловидных и половину частично стекловидных зерен (мучнистые зерна не учитываются). Зерно твердой пшеницы 1-го и 2-го классов должно быть высокостекловидным: общая стекловидность составляет соответственно не менее 70 и 60%. Необходимость нормирования этого показателя связана с тем, что стекловидное зерно имеет высокие технологические качества при переработке. И в целом стекловидность определяет макаронные икрупяные достоинства твердой пшеницы.

При специальных сортовых помолах стекловидное зерно твердой пшеницы превращается в макаронную муку высшего сорта, или крупку, и первого сорта, или полукрупку. Мучнистое зерно при помоле плохо вымалывается, давится, поэтому получить из него крупку не представляется возможным. Крупка имеет белый цвет с кремовым оттенком и крупитчатую структуру. Для хлебопечения она не пригодна, но из нее получают макаронные изделия отличного качества, которые характеризуются большой прочностью (не крошатся), желтым или кремовым цветом без серого оттенка (снаружи и на изломе), большой развариваемостью(значительным увеличением объема без потери частиц и ослизнения), хорошим сохранением формы. Макаронное тесто характеризуется повышенной упругостью и пониженной пластичностью, поэтому оно проходит пластификацию под высоким давлением (свыше 100 атм.) в специальных макаронных прессах, которые снабжены насадками-матрицами, придающими изделиям любую форму. Макароны высушивают до влажности 11-13%.

Стекловидное зерно твердой пшеницы при переработке дает большой выход крупы, которая при варке сохраняет свою форму, не разваривается и не ослизняется. По внешнему виду такая крупа полупрозрачная, блестящая, красивого желтого или кремового цвета. Из зерна же с мучнистой консистенцией частицы крупы получаются более хрупкие и ломкие, в каше они развариваются и распадаются.

Уравнения дыхания зерна, их характеристика. Следствия дыхания зерна.

Дыхание. Зерна и семена для поддержания жизни получают необходимую им энергию в процессе диссимиляции запасных органических веществ, главным образом сахаров. Расходуемые при этом сахара пополняются в результате гидролиза или окисления более сложных запасных веществ. Так, в зернах, богатых крахмалом, последний расщепляется при участии Ферментов до сахаров, в семенах масличных жиры (входящие в них жирные кислоты) окисляются до сахаров.

Виды дыхания. При хранении зерна и семян в них наблюдаются оба вида диссимиляции, конечный результат которой может быть суммарно выражен следующими уравнениями:

СвНIРв+602=6СО2+6Н20+энергия (2763,4 кДж) (1)

С6Н12Ов = 2СО2 + 2С2Н5ОН +энергия (114,8 кДж).(2)

Первое характеризует аэробный процесс диссимиляции - аэробное Дыхание, когда наблюдается полное окисление гексозы (глюкозы) с выделением исходных продуктов фотосинтеза углекислого газа и воды. Второе - типичное уравнение спиртового брожения, т. е. анаэробного процесса, когда гексоза расщепляется с образованием такого малоокисленного органического продукта, как этиловый спирт.

При достаточном доступе к зерновым массам воздуха в зерне и семенах преобладает процесс аэробного дыхания, однако им свойственно и анаэробное дыхание, которое иногда рассматривают как приспособительный процесс зерна и семян к неблагоприятным условиям окружающей среды.

Как известно.представление о типе дыхания можно получить по дыхательному коэффициенту: ДК = С02 : 02 При полностью аэробном дыхании, протекающем по первому уравнению, дыхательный коэффициент равен 1. При анаэробных процессах увеличивается количество выделяемого углекислого газа (без потребления кислорода атмосферы). Если же часть кислорода семена расходуют не только непосредственно в процессе дыхания по приведенному уравнению (1), но и на другие нужды, например на окисление жиров, дыхательный коэффициент бывает меньшe 1. Это характерно для семян масличных культур. Многочисленные работы по определению дыхательного коэффициента у зерна злаковых и семян бобовых культур при хранении показали, что его величина всегда больше единицы при низкой влажности зерна, приближается к единице у зерна с влажностью 16-17 % и меньше единицы при влажности более 17 %.