Организация работы на отдельных рабочих местах

Режим приготовления готовой кулинарной продукции и блюд

При доведении продуктов до состояния кулинарной готовности стремятся обеспечить такой режим тепловой обработки, при котором готовая продукция высокого качества получается с минимальными затратами.

Продолжительность тепловой обработки зависит от свойств продукта, его температуры, и температуры греющей среды.

Варка картофеля и овощей:

При варке картофеля, моркови подготовленные полуфабрикаты складывают в посуду и заливают горячей водой так, чтобы вода покрывала овощи на 1-2см. С начала овощи доводят до кипения, потом варят их в режиме тихого кипения до тех пор, пока овощи не станут мягкими.

Варка говядины:

Подготовленные полуфабрикаты из говядины заливают холодной водой так, чтобы вода покрывала продукт на 1-2 см. С начала говядину доводят до кипения, потом варят при минимальном нагреве 1,5 часа.

При жарке продуктов в небольшом количестве жира температура жира достигает 150-160 градусов по Цельсию. Продукты и полуфабрикаты жарят на сковородах, температуру которых в период жарки поддерживают на уровне 220-250 С⁰ . Полуфабрикаты обжаривают на поверхности с двух сторон, переворачивая их вручную. Далее полуфабрикаты доводят до кулинарной готовности в пароконвектомате при температуре 180-250С⁰ в течение 5-20 минут.

Для жарки во фритюре используют электрофритюрницы. Масса полуфабриката не может превысить 50-80 г. Жарка происходит в разогретом до 170-180 С⁰ жире в течение 3-5 минут.

Запекание продуктов производят в пароконвектомате. Однопорционные закуски из рыбы, нерыбных морепродуктов, птицы, расфасованные в порционные сковородки выпекают при 250 С⁰ в течение 10 минут. Закуски и блюда в многопорционных сковородах и противнях запекают при 250С⁰ в течение 30 мин-1 часа.

При подаче горячие супы имеют температуру 75⁰С, соусы и вторые блюда имеют температуру 65⁰С, холодные супы и напитки имеют температуру 14⁰С.

Вывод: режимы приготовления блюд в кафе-баре «Телега» разработаны таким образом, чтобы максимально эффективно использовать ресурсы при приготовлении продукции высокого качества. Использование нового оборудования позволяет сократить длительность тепловой обработки.

Организация работы на отдельных рабочих местах

4.1.Последовательность операций, их цикличность и продолжительность

При прохождении учебной ознакомительной практики в ресторане «Brasserie 0,33» была изучена организация работы мясо-рыбного, холодного, горячего цехов.

Ресторан «Brasserie 0,33»  - предприятие общественного питания малой мощности, вследствие этого обработка мяса и рыбы осуществляется в мясо-рыбном цехе.

Данный цех оборудован двумя моечными двухсекционными ваннами, тремя рабочими столами, навесной полкой; тремя холодильными камерами, мясорубкой электрической, разделочными ножами, колодой для кулинарного раздела, разделочными досками. Всё немеханическое оборудование, инструменты имеют соответствующую маркировку; для каждого вида полуфабрикатов используется отдельная холодильная камера.

Технологический процесс обработки поступающих охлаждённых мясных полуфабрикатов заключается в обмывании, обсушивании, изготовлении порционных полуфабрикатов.

Поступившую охлажденную говяжью вырезку обмывают, обсушивают, нарезают на филе. Часть филе идёт на варку, часть филе нарезают порционно на стейки, заготовки для ростбифа.

Поступивший говяжий язык обмывают, зачищают от загрязнений, хорошо промывают холодной водой и отваривают.

Первичная обработка охлажденной рыбы заключается состоит из следующих операций: обмывании, просушивании, разделки, приготовлении полуфабрикатов.

Рыбу (треска, лосось, палтус) очищают от чешуи в направлении от хвоста к голове, в начале с боков, потом с брюшка. Далее удаляют плавники, жабры, отрубают голову. Далее рыбу разделывают на филе с кожей без костей. Для приготовления блюд «Фиш-н-чипс», «Палтус с запечённой цветной капустой», «Филе лосося».

Холодный цех  оборудован холодильной камерой для заготовок, моечной ванной, рабочим столом, навесными полками для хранения посуды, соусов, специй, тёрок; разделочными досками, ножами. Ножи и разделочные доски имеют соответствующую маркировку. Для тончайшей нарезки продуктов используется слайсер.

Технологический процесс, проходящий в холодном цехе, состоит из нарезки подготовленных продуктов, порционирования и оформления холодных, горячих закусок, салатов, холодных блюд. Холодный цех имеет удобную связь с горячим цехом и близко от моечной столовой и кухонной посуды.

Горячий цех имеет удобную связь со всеми цехами и моечной. В его состав входят пароконвектомат, электрическая плита, фритюрница. В непосредственной близости находится раздаточный стол, на котором совершается оформление блюда. Над тепловым оборудованием установлена вытяжка.

В горячем цехе доводят до готовности полуфабрикаты, приготавливают первые, вторые блюда, выпекаются кондитерские и мучные изделия, приготавливают продукты для холодного цеха.

Ежедневно в начале рабочего дня варят мясо-костный бульон, составляющий основу всех супов; проходят тепловую обработку продукты, нужные для приготовления салатов.

Вывод: производственные цеха в ресторане «Brasserie 0,33» отвечают необходимым санитарно-гигиеническим требованиям и оснащены необходимым оборудованием. В мясо-рыбном цехе для более удобной очистки рыбы от чешуи желательно использовать рыбочистку. В раздаточной следует прикрепить к стене металлический лист с магнитами для квитанций готовящихся заказов.

Заключение

При прохождении Учебной  практики были изучены организация работы ресторана «Brasserie 0,33», ассортимент выпускаемой им продукции, организация складских помещений, организация работы производственных цехов, организация работы торговых помещений, принципы размещения данного предприятия.

Также при прохождении практики были освоены навыки механической кулинарной обработки овощей, зелени, рыбы, мяса, птицы; методы тепловой обработки полуфабрикатов; было ознакомление с методами организации труда на данном предприятии общественного питания, методами и правилами охраны труда; были закреплены теоретические знания, полученные ранее.

Ресторан «Brasserie 0,33» размещен рационально, так как находится в пределах пешеходной доступности с учетом остановок общественного транспорта, ближайшей станции метро  и направления пешеходных потоков. По уровню обслуживания, степени технической оснащённости, размерам наценок, ассортименту реализуемой продукции данное предприятие общественного питания можно отнести к ресторану первого класса.

Расположение основных групп помещений обеспечивает наиболее рациональное производство продукции без пресечения потоков чистой и использованной посуды, полуфабрикатов, сырья и отходов. Компоновка торговых помещений производится походу движения потребителей.

Отдельный вход в производственные и складские помещения является большим преимуществом. В связи с этим доставка сырья, полуфабрикатов, их приёмка может происходить в течение всего рабочего дня заведения, что позволяет легко выходить из форс-мажорных ситуаций.

Режимы приготовления блюд в ресторане «Brasserie 0,33» разработаны таким образом, чтобы максимально эффективно использовать ресурсы при приготовлении продукции высокого качества.

Производственные цеха отвечают необходимым санитарно-гигиеническим требованиям и оснащены необходимым оборудованием. Но в мясо-рыбном цехе для более удобной очистки рыбы от чешуи желательно использовать специальную рыбочистку. В каждом цехе следует установить подставку для рулонов бумажных полотенец. В раздаточной следует прикрепить к стене металлический лист с магнитами для прикрепления квитанций готовящихся заказов.

Список использованной литературы

1. ГОСТы, ОСТы в общественном питании (в соответствии с Федеральным законом «О техническом регулировании»). –М.: Книга сервис, 2006. -128с.

2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для предприятий общественного питания: Учебно-методическое пособие/ Сост. А.В. Румянцев.-3-е изд., перераб. И доп.-М.: Дело и Сервис, 2002.-632с.

3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: Сборник технологических нормативов/ Под ред. Ф.Л. Маочука.-М.: Хлебпродинформ, 1996. -303с.

4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. –СПб: Профикс, 2002. -688с.

5. Зайко Г.М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебно-практическое пособие. – М.:МарТ, 2005.-192с.

6. Гуляев В.А. Оборудование предприятий торговли и общественного питания. Учебник/ Под ред. В.А. Гуляева. – М.:ИНФРА-М, 2004. -543 с.

7. Рубина Е.А. Санитария и гигиена питания: Учеб. Пособие для студ. вузов. – М.: Академия, 2005. – 288 с.

8. Ратушный А.С. Технология продукции общественного питания: Учеб. Пособие для стул, вузов. В 2-х т.т. 1:Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке/ под ред. Проф. А.С. Ратушного. – М.: Мир, 2004. – 351 с.

9. Ратушный А.С. Технология продукции общественного питания: Учеб. Пособие для стул, вузов. В 2-х т.т. 2:Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий / под ред. Проф. А.С. Ратушного. – М.: Мир, 2004. – 416 с.

10. Смирнова И.Р, Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебник/ И.Р. Смирнова, А.Д. Ефимов, Л.А. Толстова, Л.В. Козловская. – СПб.: Троицкий мост, 2011. – 232 с.:ил.

11. Мельников И.В. Повар: учеб. Пособие/ авт.-сост. И.В. Мельников. – Ростов н/Д: Феникс, 2009. – 438 с. – (Профессиональное образование).

12. Васюкова А.Т. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: Учебное пособие/ А. Т. Васюкова, В.И. Пивоваров, К.В. Пивоваров – 4 изд., испр. и доп. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2010. – 328 с.