Инвертированный (или инвертный) сахар (еще его называют тримолин)

Информация о продуктах

Сливочное масло

Необходимо использовать именно сливочное масло 82.5% жирности. Сливочно-растительное, спред, маргарин или масло 72.5% не подойдут - эффект и вкус будут другими. Не забывайте, что основной плюс домашних тортиков (особенно, если собираетесь печь на заказ) - качество и натуральность продуктов.

Следите за температурой сливочного масла и не забывайте вовремя достать из холодильника/морозильной камеры. Чаще всего мы будем использовать масло комнатной температуры. Это значит, что его нужно достать из холодильника за 2-3 часа, а из морозилки за день.

Сливки

В кондитерском деле используются сливки только от 33% жирности. Если в вашем регионе таких нет, даже не пытайтесь их заменить 20% или, тем более, 10%. Исключением может быть только ганаш для начинки капкейков/макарон или подтеков. Но в этом случае пропорцию сливок следует уменьшить. Для взбивания следует брать только сливки от 33%, иначе вы просто переведете продукты.

У открытой упаковки сливок небольшой срок годности - 72 часа. Поэтому рассчитывайте порции заранее - Ради 50гр сливок не совсем рационально открывать всю пачку. Хоть иногда это и является единственным выходом.

Открытые сливки (и закрытые) нельзя заморозить. Точнее, заморозить, конечно, Вы можете, но полезные свойства они потеряют. Из остатков сливок попробуйте сварить домашнюю карамель или использовать их вместе с молоком в бисквите.
Сливки всегда берем охлажденные - так они лучше взбиваются.

Сливочный сыр

Его уже знает и использует каждый кондитер. Общее название Cream(сливки) cheese(сыр, творог). Иногда вы увидите на упаковке именно такое название. Но чаще всего российские производители заменяют его на «сливочный творожный сыр». Такой тоже подходит. Не подходят только все сыры, в название которых входит слово «Плавленный». Так же не путайте этот сыр с Mascarpone - абсолютно разные вещи. Маскарпоне мы будем использовать только для тирамису.

Какао

«Для пробы», конечно, вы можете использовать обычный какао из супермаркета. Не подходит только сладкий, типа Nesquik. Но в дальнейшем будьте готовы к тому, что придется заказывать кондитерский какао хорошего качества. Он даст более насыщенный цвет и вкус.

Достаточно хороший и на мой взгляд один из самых богатых и насыщенных и то, что я и рекомендую купить Extra Brute от Cacao Barry,Callebaut.

Какао-порошок должен быть насыщенного цвета и запаха .Цвет должен быть темным,а запах должен напоминать вам шоколад и не иметь никаких дополнительных ароматов.

Шоколад

Если в вашем городе нет кондитерских магазинов или поставщиков кондитерского шоколада (Saeko, Calebaut, Cacao Barry и тд), подойдет не пористый шоколад в плитках. Но старайтесь выбирать лучшего качества, не гонитесь за ценой. Шоколад - основная составляющая шоколадного крема, от него напрямую зависит его вкус. По возможности, конечно, закажите кондитерский шоколад. Он не намного дороже - 500-700бур/кг, но разницу Вы сразу поймете. Кстати, Бабаевский шоколад (900-1000руб/кг) я особенно не рекомендую использовать - он сильно горчит и не всегда застывает до нужного состояния.

При выборе шоколада следует проверить состав шоколада, чтобы убедиться, что в нем в качестве источника жира присутствует только масло какао. Некоторые производители для удешевления шоколада кладут в него пальмовое и кокосовое масло вместо какао-масла, что, к тому же, портит его аромат.

Реализуется шоколад для выпечки в виде больших плиток, тонких чипсов и маленьких каплевидных гранул.

Кефир, сметана, молоко

Всегда берем наибольший процент жирности. Но не советую использовать деревенскую продукцию - она имеет другую текстуру и жирность.

 

Следующие ингредиенты не продаются в обычных супермаркетах, но очень нам нужны. Использовать их мы будем начиная с 4 урока. Так что настоятельно советую Вам заказать их заранее, если в Вашем городе нет конкретно их, или кондитерских магазинов вообще. Тогда домашнее задание точно сдадите без опозданий.

Миндальная мука

Для макаронс нужна качественная мука мелкого помола. Кожуры в ней быть не должно. Теоретически, вы можете сделать ее сами. Когда в нашем городе ее не было совсем, я закупалась миндалем и погружалась в «производство» на день. В конечном итоге по цене домашняя мука выходила дешевле магазинной процента на 2, плюс забирала день жизни. Но так как те страшные времена отсутствия иноземных ингредиентов мы уже пережили, советую заказать или купить. Она нам понадобится на 6 занятии, так что если закажете в ближайшее время - однозначно к уроку она будет у Вас и сделаете домашнее задание без опозданий.

Агар-агар

Агар-агар — растительный заменитель желатина, получаемый из водорослей. Но, в отличие от желатина, агар-агар способен держать форму десерта при комнатной температуре. Так же его не нужно замачивать на несколько часов - он растворяется почти моментально. Мы будем использовать его в рецепте зефира. Агар-агар там ничем заменить нельзя. Не советую брать агар-агар фирмы Kotanyi , очень много раз проходили с девочками, что зефир на нем плохо стабилизируется. Агар-агар можно найти в интернете, кондитерских магазинах или магазинах эко-продуктов (правильного питания).

Для работы рекомендуем использовать агар-агар фирмы Айдиго.

Пектин

Основа приготовления мармелада - пектин. Нам необходим именно яблочный, так как он термонеобратим и после повторного нагревания он уже не теряет форму. В данной ситуации пектин выполняет роль загустителя, заменить его нельзя ничем.

Инвертированный (или инвертный) сахар (еще его называют тримолин)

Инвертированный сахар (ТРИМОЛИН) – имеет вид жидковатой белой пасты. Она не имеет ярко выраженного аромата, поэтому при добавлении в тесто или начинки не придает им посторонний аромат. Тримолин высокого качества изготовлен исключительно по европейским стандартам и отвечает всем требованиям безопасности для здоровья человека.

Состав: рафинированный сахар, вода. Без ГМО. Потребительская (пищевая) ценность на 100 г продукта: белки 0 г, углеводы 82 г, жиры 0 г. Энергетическая ценность (калорийность) на 100 г продукта 328 Ккал/1271,04 кДж.

Преимущества тримолина:

· Не кристаллизуется.

· Сохраняет мягкость, воздушность и аромат кондитерских изделий.

· Улучшает структуру теста.

· Продлевает срок годности.

Инвертный сахар (тримолин) мы используем для продления срока хранения нашего десерта. В рецепте мармелада его можно исключить, заменив пропорцию сиропом глюкозы, но в таком случае срок годности снизится до 3 суток. Так же один из двух рецептов маршмеллоу содержит в себе тримолин, там его заменить нельзя. Но мы также прикладываем второй рецепт маршмеллоу и сиропе глюкозы (о ней читать ниже).

Сироп глюкозы

Сироп глюкозы – это вязкая масса, однородная и прозрачная, с интенсивно-сладким вкусом без примесей. По консистенции напоминает жидкий мед, но визуально совершенно прозрачный, бесцветный. Применяется в процессе приготовления десертов, так как предотвращает кристаллизацию сахара и делает изделия более гибкими.

 

Повсеместно используется в приготовлении:

· Глазури. Благодаря глюкозному сиропу она хорошо застывает, сохраняя блеск и гладкость.

· Зефира и пастилы. Здесь сироп поддерживает воздушную консистенцию и
увеличивает срок хранения десерта без потери эстетических и вкусовых характеристик.

· Мороженого, парфе, сорбета и прочих замороженных десертов. Сироп глюкозы предотвращает образование крупных кристаллов льда, обеспечивает большую стабильность – блюдо тает медленнее даже при температуре выше 0.

· Карамели. Готовый продукт получается гибким, с насыщенным вкусом.

В среднем рабочая температура глюкозного сиропа начинается от 50°С – именно при ней он становится более текучим и податливым. Энергетическая ценность – 316 ккал.

 

В курсе он понадобится нам для приготовления мармелада и маршмеллоу. Если Вы испытываете сложности с его приобретением, можете заменить его инвертированным сахарным сиропом (не путать с инвертированным сахаром - тримолином, разные вещи), который можно сделать самостоятельно. Рецепт мы предоставим Вам в курсе на 4 уроке, или вы можете найти его заранее в интернете.