Последовательность выполнения задания

Лабораторная работа 4

Отработка рецептур и технологии фирменных холодных блюд из мяса и птицы

Цель работы: Научиться разрабатывать технологические карты для холодных блюд из мяса и птицы, приготовить фирменное блюдо

Инструменты, инвентарь и посуда

Кастрюли различной емкости, сковороды, миксер, ложка разливательная, дуршлаг, миски, ножи, доски разделочные «ОС» и «МВ», «МС»

Задание 1 Приготовить фирменное блюдо по рецептуре, разработанной обучающимся.

Последовательность выполнения задания

1. В соответствии с разработанным проектом рецептуры на фирменное блюдо подготовить продукты массой брутто (каждый обучающийся отрабатывает свой проект блюда), составить технологическую карту

2. Произвести первичную обработку продуктов

3. Определить нормы закладки компонентов массой нетто. Сравнить с проектом рецептуры. Данные записать

4. Приготовить полуфабрикаты, взвесить. Сравнить с проектом рецептуры. Данные записать

5. Определить производственные потери, температурный режим и продолжительность тепловой обработки

6. Определить выход готового блюда, потери при порционировании.

7. Провести бракераж блюда

Порядок отработки рецептур и технологии провести в соответствии с ГОСТ Р53996-2010

Нормативные документы:

1. ГОСТ Р 53996 -2010 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания

2. ГОСТ Р 53106 -2008 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания

3. ГОСТР53104-2008Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания

Лабораторная работа 5

Отработка рецептур и технологии фирменных сладких и пюреобразных супов

Цель работы: Научиться разрабатывать технологические карты для сладких и пюреобразных супов, приготовить фирменное блюдо

Инструменты, инвентарь и посуда

Кастрюли различной емкости, сковороды, миксер, ложка разливательная, дуршлаг, миски, ножи, доски разделочные «ОВ» и «МВ».

 

Задание 1 Приготовить фирменное блюдо по рецептуре, разработанной студентом.

Последовательность выполнения задания

1. В соответствии с разработанным проектом рецептуры на фирменное блюдо подготовить продукты массой брутто (каждый студент отрабатывает свой проект блюда), составить технологическую карту

2. Произвести первичную обработку продуктов

3. Определить нормы закладки компонентов массой нетто. Сравнить с проектом рецептуры. Данные записать

4.  Приготовить полуфабрикаты, взвесить. Сравнить с проектом рецептуры. Данные записать

5. Определить производственные потери, температурный режим и продолжительность тепловой обработки (если это предусмотрено технологическим процессом)

6. Определить выход готового блюда, потери при порционировании.

7. Провести бракераж блюда

Порядок отработки рецептур и технологии провести в соответствии с ГОСТ Р53996-2010

Нормативные документы:

1. ГОСТ Р 53996 -2010 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания

2. ГОСТ Р 53106 -2008 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания

3. ГОСТ Р 53104 -2008 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания

Лабораторная работа 6

Отработка рецептур и технологии фирменных горячих блюд из рубленного мяса

Цель работы: Научиться разрабатывать технологические карты для горячих блюд из рубленного мяса, приготовить фирменное блюдо

Инструменты, инвентарь и посуда

Кастрюли различной емкости, сковороды, миксер, ложка разливательная, дуршлаг, миски, ножи, доски разделочные «ОВ» и «МВ».

 

Задание 1 Приготовить фирменное блюдо по рецептуре, разработанной студентом.

Последовательность выполнения задания

1. В соответствии с разработанным проектом рецептуры на фирменное блюдо подготовить продукты массой брутто (каждый студент отрабатывает свой проект блюда), составить технологическую карту
2. Произвести первичную обработку продуктов
3. Определить нормы закладки компонентов массой нетто. Сравнить с проектом рецептуры. Данные записать
4.  Приготовить полуфабрикаты, взвесить. Сравнить с проектом рецептуры. Данные записать
5. Определить производственные потери, температурный режим и продолжительность тепловой обработки (если это предусмотрено технологическим процессом)
6. Определить выход готового блюда, потери при порционировании.
7. Провести бракераж блюда

Порядок отработки рецептур и технологии провести в соответствии с ГОСТ Р53996-2010

Нормативные документы:

4. ГОСТ Р 53996 -2010 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания

5. ГОСТ Р 53106 -2008 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания

6. ГОСТ Р 53104 -2008 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания

Лабораторная работа 7