ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА11.

 ТЕМА: «ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ КНЕЛЬНОЙ МАССЫ И ПЕЧЕНИ ПТИЦЫ»

Заявка на продукты:

№	Наименование продуктов	Кнели из кур с шампиньонами с орехово-сливочным соусом.	Печень птицы с медовой грушей под соусом кальвадос	филе птицы, фаршированное утиной печенью	итого
1	Курица (полупотрошеная)	231		231	462
2	Лук репчатый			7	7
3	морковь			6	6
4	Зелень петрушки	3	3	3	9
5	молоко	60			60
6	Перец белый молотый	2	2	2	6
7	соль	2	2	2	6
8	Перец красный сладкий	42	42		84
9	Перец желтый сладкий	42	42		84
10	Перец зеленый сладкий	42			42
11	Сливки 33	40			40
12	кальвадос		40		40
13	Семя кунжута	4			4
14	Масло сливочное	20	20	10	50
15	шпиг			10,4	10,4
16	Ядро грецкого ореха	25			25
17	Хлеб пшеничный	12		23	35
18	Вино Мадера			10	10
19	Печень утиная или гусиная		150	53	203
20	Масло растительное	20		15	35
21	яблоко		40		40
22	Мускатный орех	2			2
23	Помидоры черри	30			30
25	Груша медовая		200		200
26	баклажан	35			35
27	Кубик бульонный		1 шт		1 шт
28	Лимон свежий			45	45
29	Шампиньоны свежие	25			25
30	яйцо	1/2		2+ 1/2	3
	артишоки			1 шт=100	1 шт=100
	Уксус 9%			25	25
	Корица молотая			5	5
	сахар			5	5

 

 

Санкт-Петербургский экономико-технологический колледж питания

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

  Наименование блюда: Кнели из кур с шампиньонами с орехово-сливочным соусом.

Рецептура: №1154 Кулинария 1955 года

№	Наименование продукта	Вес брутто	Вес нетто тто	Вес гот. продукции
1	Курица	231	125
2	хлеб пшеничный	12	10
3	молоко	60	60
4	яйца (белки)	1	20
5	масло сливочное	5	5
6	шампиньоны свежие	25	20
	Выход:			150
7	Орехово-сливочный соус			75
8	Сливки 33%	40	40
9	Сливочное масло	15	15
10	Очищенные грецкие орехи	25	20
11	Соль	0,02	0,02
12	Перец молотый чёрный	0,01	0,01
13	Мускатный орех (молотый)	0,01	0,01
15	Гарнир сложный			150
16	Перец желтый	42	30
17	Перец зеленый	42	30
18	Перец красный	42	30
19	Баклажан	35	30
21	Помидоры черри	30	28
22	Масло растительное	20	20
23	Семя кунжутное	4	4
24	Соль	2	2
	Выход блюда :			150/150/75

Технология приготовления:

Кнельную массу приготовлять следующим способом. Филе домашней птицы пропускают через мясорубку с частой решеткой, добавляют мякиш белого хлеба, размоченного в молоке, смешивают и пропускают через протирочную машину, а если вторично пропускают через мясорубку с частой решеткой, то полученную массу дополнительно протирают через сито, кладут в посуду и, установив ее на лед, взбивают массу лопаткой до пышности, постепенно прибавляя яичный белок и вслед за ним небольшими дозами молоко. Во взбитую кнельную массу добавляют соль и хорошо размешивают.
Готовность кнельной массы определяют следующим образом: маленький кусочек кнельной массы следует опустить в горячую воду и, если он всплывает и остается на поверхности (не тонет), то масса считается готовой.
В порционные, смазанные маслом металлические овальные формочки положить слой кнельной массы, а на нее — ломтики шампиньонов, можно положить также тонкие ломтики вареной курицы. Наполненные на 3/4 формочки установить в сотейник с водой (вода должна покрывать формы не больше чем на половину их высоты), накрыть посуду крышкой и варить в течение 15—20 минут, не допуская бурного кипения воды. Можно варить в пароконвектомате на пару при температуре 100 градусов в течение 15—20 минут .При подаче кнели вынуть из форм, положить на подогретое блюдо, гарнировать оставшимися шампиньонами и залить соусом.

Орехово-сливочный соус Масло нарезать небольшими кусочками, в несколько приёмов ввести в прогретые сливки при постоянном помешивании.

добавить нарубленные грецкие орехи, соль, перец, мускатный орех.

Требования к качеству: Текстура кнельной массы однородная, на разрезе ломтики шампиньонов с сохранившейся формой нарезки, доведены до готовности. Овощи для гарнира доведены до готовности, имеют сохранившуюся форму нарезки, аккуратно уложены и посыпаны семенем кунжута. Внешний вид соуса: белый соус с кусочками орехов, глянцевой поверхностью, текстура: средней густоты, цвет: бело – коричневый. Вкус и запах: соответствующий продуктам ,входящим в соус.

 

 

Санкт-Петербургский экономико-технологический колледж питания

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

     Наименование блюда: филе птицы, фаршированное утиной печенью

     Рецептура: №510 Сборник 97г (2 часть).

№	Наименование продукта	Вес брутто	Вес нетто	Вес гот. продукции
1	Курица	231	115
2	Фарш:
3	Печень утиная или гусиная	53	44
4	Масса готовой печени			30
5	Лук репчатый	7	6
6	Морковь	6	5
7	Петрушка	3	2
8	Шпик	10,4	10
9	Вино (мадера)	10	10
10	Масса фарша			40
11	Хлеб пшеничный	23	20
12	Яйца	1/2	20
13	Масса полуфабриката из филе кур			175
14	Кулинарный жир	15	15
15	Масса жареной котлеты			150
16	Масло сливочное	10	10
17	Гарнир Артишоки отварные  с соусом			100
18	Соус			50
	Выход :			150/100/50

Технология приготовления:

Подготовленное филе начиняют фаршем, смачивают в яйцах, дважды панируют в белой панировке, жарят во фритюре 5-7 мин и доводят до полной готовности в жарочном шкафу.

Для фарша: морковь, лук, петрушку, нарезанные ломтиками, обжаривают со шпиком до полуготовности, добавляют мелко нарезанными кусочками печень и все жарят до готовности. В готовую печень добавляют вино и после остывания пропускают 3-4 раза через мясорубку с мелкой решеткой.

При отпуске котлеты гарнируют, поливают маслом. Соус подают отдельно.

Требования к качеству:

Блюдо красиво и аккуратно оформлено. Котлета золотисто-коричневого цвета. На разрезе филе светло-серого цвета, доведено до готовности, сочное, в меру соленое.

 Температура отпуска не ниже 65°С.

Заведующий производством:__________________ Калькулятор:________

 

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

 

 

Наименование блюда: Печень птицы с медовой грушей

 под соусом кальвадос.

№ п/п	Наименование продуктов	Норма закладки, 1 п.		Норма закладки
		Брутто	Нетто
1	Медовая груша	200	150
2	Печень утиная или гусиная	150	140
3	Яблоко	40	35
4	Перец сладкий (желтый)	42	30
	Перец сладкий (красный)	42	30
5	Кальвадос	40	40
6	Мясной бульон или 1 кубик	20	20
7	Масло сливочное	20	20
8	Соль	2	2
9	Перец	2	2
	Выход 1 порции*

 

*определить путем контрольного взвешивания

Технология приготовления:

 

Разрезать грушу поперек на несколько частей, предварительно удалив сердцевину, и на некоторое время поставить в теплое место. Мелко нарезанные яблоки и сладкий перец обжарить на разогретой сковороде на сливочном масле, добавить подогретую водку Кальвадос и поджечь. Добавить немного бульона, соли, перца, сливочного масла. Обжарить печень до готовности и выложить на кружочки груши в виде башни. Вокруг полить соусом.

 

Требования к оформлению и подаче:

 

На подогретую мелкую столовую тарелку выкладывают кружочки груши, на них обжаренную печень ( в виде башенки), поливают соусом с яблоками и перцем болгарским.

Внешний вид – блюдо аккуратно и красиво оформлено, печень прожарена хорошо, мягкая, в меру соленая, сочная, с ароматом яблок и перца. Вкус и аромат продуктов, входящих в данное блюдо.

 

Температура подачи t 65° С