Крем белковый заварной

Технологическая карта

Корзиночки

	НЕТТО
Песочный полуфабрикат	500
Крем «Шарлотт»	300
Фруктовая начинка	300
Крошка бисквитная жареная	13
Выход	20 шт по 45 г

 

Для приготовления песочных корзиночек тесто раскатывают в пласт толщиной 6-7 мм. Берут формочки круглой или овальной формы, усеченного конуса, с гофрированной поверхностью. Формочки укладывают донышками вверх на тесто друг к другу, чтобы в дальнейшем было меньше обрезков. По донышкам формочек прокатывают скалкой, в результате каждая формочка вырезает нужный кусок теста. Это тесто вместе с формочкой переворачивают и большими пальцами обеих рук вдавливают его в боковые гофрированные стенки.

Ставят на лист и выпекают при температуре 240⁰С 15 мин.

Охлаждают, выбивают из форм песочные корзиночки. В готовую корзиночку отсаживают фруктовую начинку, украшают кремом и бисквитной крошкой.

Песочный полуфабрикат

	НЕТТО
Мука пшеничная	280
Масло сливочное	155
Сахар	103
Яйца	36
Эссенция	1
Выход	500

 

Масло с сахаром растирают во взбивальной машине до однородного состояния, добавляют меланж, в котором растворяют эссенцию. Эссенция рекомендуется ванильная. Взбивают до пышной однородной массы и, перемешивая, постепенно засыпают муку, но 1% ее оставляют на подпыл, т.е. для дальнейшей работы с тестом.

Замес нужно производить быстро до однородной консистенции. При увеличении времени замеса тссто может быть затянутым. Изделия из такого теста получаются жесткими, нерассыпчатыми.

При изготовлении песочного теста ручным способом на стол насыпают горку муки, делают в ней воронку, в которую кладут масло, предварительно растертое с сахаром до исчезновения кристаллов сахара, добавляют яйца, в которых растворяют эссенцию, и замешивают тесто до однородного состояния, начиная с основания горки. Готовое тесто после замеса должно иметь температуру не выше 20⁰С. Тесто раскатывают в пласт требуемой толщины при помощи скалок. Во время разделки и формования изделий стол посыпают мукой во избежание прилипания теста.

К корзиночкам

Крем «Шарлотт»

	НЕТТО
Масло сливочное	128
Сахар	114
Молоко	76
Яйца	23
Ванильная пудра	1,2
Вино десертное	0,5
Выход	300

 

Вначале готовят молочно-сахарный сироп. Сахар с молоком соединяют и уваривают до тонкой нитки. Яйца взбивают до однородной массы в течение 5-7 мин и постепенно тонкой струей вливают столько же по массе горячего молочно-сахарного сиропа, затем соединяют с остальным сиропом и выдерживают на водяной бане 5 мин при температуре 95⁰С. Готовый сироп процеживают и охлаждают до 20⁰С.

Сливочное масло зачищают, разрезают на куски и взбивают 7-10 мин, постепенно добавляют яично-молочный сироп, коньяк или вино десертное, ванильную пудру и взбивают еще 10-15 мин.

Крем можно подкрасить в различные цвета.

 

Технологическая карта

Муфточки

	НЕТТО
Слоеный полуфабрикат	512
Крем белковый заварной	250
Меланж для смазки	6
Крошка полуфабриката слоеного	24
Выход	20 шт по 39 г

 

Слоеное тесто раскатывают в пласт толщиной 2-3 мм и разрезают на полоски шириной 20 мм. Дли приготовления этого пирожного используют цилиндрические металлические трубочки длиной 125 мм, диаметром 17 мм.

Полоски слоеного теста накатывают на трубочку так, чтобы один слой находил на другой. Кладут на лист последним витком вниз. Смазывают поверхность меланжем и выпекают при температуре 240— 250⁰С 20-25 мин.

После выпечки и охлаждения трубочки вынимают, а «Муфточки» наполняют с двух сторон кремом и обсыпают измельченной крошкой от слойки.

Слоеный полуфабрикат

	НЕТТО
Мука пшеничная	330
Масло сливочное	220
Яйца	17
Вода	120
Соль	2,5
Кислота лимонная	0,4
Выход	500

 

Приготовление теста состоит из следующих операций: замеса теста, подготовки масла, слоеобразования.

Замес теста. В дежу тестомесильной машины наливают воду, добавляют меланж, соль, кислоту и муку (7% муки оставляют для подпиливания, 10% - для подготовки масла). Замешивают тесто 15-20 мин, чтобы лучше набухала клейковина.

Подготовка масла. Одновременно с замесом теста подготавливают масло. Его нарезают на куски, кладут в дежу тестомесильной машины, добавляют муку и перемешивают до однородной консистенции. Муку добавляют в масло для того, чтобы связать влагу масла. Если этого не сделать, то во время раскатывания теста слои слипаются, что препятствует равномерному слоеобразованию. Подготовленное масло формуют на прямоугольные плоские куски определенной массы и ставят в холодильник на 35-40 мин, чтобы охладить до 12—14⁰С. Более низкая температура не рекомендуется, так как при раскатке масло будет крошиться и разрывать слои теста.

Слоеобразование. Готовое тссто раскатывают в прямоугольный пласт толщиной 20 мм или кусок теста подкатывают в виде шара, который затем разрезают крестообразно ножом на четыре части и раскатывают толщиной 20-25 мм.

На середину пласта кладут охлажденное масло и заворачивают тесто конвертом. Подпыливают мукой и, начиная с середины, раскатывают тесто в прямоугольный пласт толщиной 10 мм.

 

К муфточкам

Полученный пласт складывают в четыре слоя: соединяют два противоположных конца, но не посредине, а ближе к одному краю, а затем накладывают один пласт на другой. Вновь раскатывают до толщины 10 мм и сворачивают в четыре слоя. Раскатывать нужно во все стороны плавно, медленно. При быстром и резком раскатывании слои теста разрываются, и изделия получаются с плохим подъемом. Тесто ставят в холодильник на 35-40 мин для охлаждения до 12—14⁰С.          

При охлаждении восстанавливаются механически нарушенная структура теста, эластичность клейковины, в результате при дальнейшем раскатывании теста слои не рвутся. После охлаждения тесто еще 2 раза раскатывают и складывают в четыре слоя.

Завернутое тесто ставят в холодильник на 30 мин для охлаждения и восстановления клейковины, а затем раскатывают в пласт необходимой толщины. Всеготестораскатываюти складывают в четыре слоя 4 раза. Приготовленное таким способом тесто по качеству считается наилучшим и состоит из 256 слоев.

Крем белковый заварной

	НЕТТО
Белки яиц	81
Сахар	163
Вода	50
Ванильная пудра	6
Выход	250

Приготовление крема состоит из следующих стадий: приготовления сиропа, взбивания белков, соединения продуктов. Сахар с водой доводят до кипения, снимают пену и уваривают до 122⁰С (проба на «средний шарик»). Одновременно взбивают яичные белки до увеличения объема в 5-6 раз и до образования устойчивой пены. Не прекращая взбивания, вливают постепенно тонкой струей горячий сахарный сироп, добавляют ванильную пудру.

После добавления сиропа крем взбивают 10 мин.

Технологическая карта

Трубочка с посыпкой

	НЕТТО
Заварной полуфабрикат	250
Крем заварной ванильный	500
Бисквитная крошка жареная	94
Пудра сахарная	17
Выход	20 шт по 42 г

 

Заварное тесто выкладывают в кондитерский мешок с зубчатой или гладкой трубочкой диаметром 18 мм, отсаживают изделия в виде палочек длиной 12 см на листы, слегка смазанные жиром, и выпекают при температуре 190-220⁰С (вначале при более высокой температуре 10-15 мин, потом температуру понижают и выпекают еще 20-25 мин). Во время выпечки изделие поднимается, а внутри образуется пустота.

Заготовки охлаждают и с двух сторон наполняют кремом. Для этого крем кладут в кондитерский мешок с узкой гладкой трубочкой, одновременно прокалывают этой трубочкой заготовку и наполняют кремом.

Сверху смазывают тонким слоем крема и обсыпают измельченной бисквитной крошкой и сахарной пудрой.

Заварной полуфабрикат

	НЕТТО
Мука пшеничная	114
Масло сливочное	57
Яйца	197
Вода	110
Соль	1,5
Выход	250

 

Приготовление теста состоит из следующих операций: заварки муки и соединения ее с яйцами.

В емкость наливают воду, добавляют масло, соль и доводят до кипения, затем постепенно, помешивая лопаткой, всыпают муку.

Продолжая помешивать, прогревают массу 5—10 мин. Масса должна быть однородной, без комков. Ее перекладывают в котел взбивательной машины и перемешивают крючкообразным взбивателем для охлаждения до температуры 65—70⁰С. Продолжая перемешивание, постепенно вливают меланж.

Тесто должно стекать с лопатки в виде треугольника.

К трубочкам