Группа продуктов питания

1. Покрытия всех поверхностей складов, в том числе и пола, должны способствовать облегчению уборки и препятствовать накоплению пыли.

2. При обустройстве здания необходимо принять меры для его защиты от насекомых, грызунов, птиц. Для этих целей на складах применяются звуковые отпугиватели, ловушки, мышеловки. Регулярно раз в 10–12 месяцев необходимо проводить комплекс мер по дератизации и дезинсекции. Помимо очищения, осуществляемого внутри складов, в качественном уходе нуждается и прилегающая территория – здесь недопустимо нахождение мусора, зарослей кустарников и травы.

3. Внутреннее оснащение склада должно позволять разграничивать места для хранения товаров с интенсивными и нейтральными запахами. Рядом с пищевыми продуктами не разрешено размещать химические вещества – лаки, краски, приспособления для уборки, парфюмерию.

4. Не допускается хранение в одной камере сырой продукции или полуфабрикатов и готовых к употреблению товаров. Также запрещено соседство недоброкачественных или просроченных изделий вместе с нормальными по качеству.

5. Склады должны быть оборудованы достаточным количеством машин и механизмов для оперативных погрузочно-разгрузочных работ. Такая техника не должна выделять вредных веществ в процессе функционирования, поэтому оснащается электродвигателями.

6. В охлаждаемых камерах скоропортящиеся товары – мясо, рыба, молоко, овощи – необходимо хранить раздельно. Неохлаждаемые склады позволяют размещать сухие продукты. Оборотная, возвратная тара, хозинвентарь должны находиться в отдельных помещениях.

7. Место хранения каждой разновидности продуктов питания должно быть обустроено в соответствии с особенностями товара – весом, формой, размерами и температурными показателями.

Стеллажи, поддоны, подтоварники должны регулярно поддаваться мойке и дезинфекции.

Перед принятием любых товаров на хранение складские работники обязаны проверить наличие документации, свидетельствующей о происхождении продукта питания и его качестве. Все присутствующие на таре этикетки и ярлыки должны сохраняться на протяжении всего срока сберегания товара. Хранение алкогольной продукции требует наличия специальных разрешений – сертификата системы ЕГАИС и согласования со службой пожарной безопасности. Вдобавок размещение импортных товаров на складах предполагает наличие таможенной декларации.

Урок №2 Необходимая температура для хранения

Существует две категории продуктов питания – те, что нуждаются в специальном температурном режиме (скоропортящиеся), и не требующие поддержания особых условий (нескоропортящиеся). Ежедневно в складских помещениях должен осуществляться замер показателей тепла и влажности. Для этой цели камеры с системами охлаждения и специализированные хранилища фруктов и овощей оборудуются термометрами и гигрометрами. Место размещения измерительных приборов в каждом складе должно быть на достаточном расстоянии от испарителей, дверей, источников тепла или холода. Условия хранения для каждого из продуктов различны:

· максимальная температура для мяса – до +6 ℃. Сохранение вкусовых качеств продукта происходит при охлаждении до -1 °C, что позволяет хранить тушу до 20 суток. Существенно увеличить продолжительность сохранения товаром потребительских качеств помогает заморозка. Мороженое мясо способно храниться до года в морозильной камере при -18 °C. Измельчённый продукт теряет свои потребительские характеристики гораздо быстрее;

· копчёные колбасы хранятся при температуре до +18 °C на протяжении 6 дней;

· мороженая рыба требует охлаждения до -10 °C – в таких условиях она остаётся пригодной в пищу до 21 дня. Заморозка до -18 °C позволяет хранить продукт 6 месяцев. Свежая рыба может называться таковой только на протяжении 12 часов при нахождении в температурном режиме от 0 до +1 °C;

· овощи и фрукты хорошо хранятся при диапазоне от -1 °C до +12 °C в зависимости от разновидности, требуют влажности воздуха 90–95%;

· необработанное молоко имеет срок годности 6 часов при температуре +8 °C. Снизив её до +4 °C, можно продлить свежесть продукта до 24 ч. Ультрапастеризованное молоко способно оставаться пригодным к употреблению до 10 суток, находясь в режиме от 0 до +8 °C.

Обязательное условие для хранения сыпучих товаров на складе – влажность воздуха, которая не должна составлять более 75%. Оптимальная температура для них +20 °C.

Сроки хранения. С течением времени скоропортящиеся товары теряют свою потребительскую ценность и могут быть опасными для здоровья потребителей. Согласно санитарным нормам, изложенным в СП № 2.3.6.1066-01, температура хранения таких продуктов питания не должна превышать +6 ℃. Исключение составляет продукция, для которой предусмотрены более жёсткие условия. Исходя из данного температурного режима, устанавливаются такие предельные сроки нахождения продуктов питания на складе:

· крупнокусковые – 48 ч. или 36 ч., если продукты находятся в панировке;

· мелкокусковые – 36 ч. или 24 ч. при покрытии маринадом или соусами;

· рубленые формованные или комбинированные – 24 ч.;

· фарши – 24 ч. при производстве на мясоперерабатывающем предприятии, 12 ч. при изготовлении в торговой организации;

· обработанные панировкой, специями, маринадом – 24 ч.;

· варёные – 72 ч. для первого и 48 ч. для второго сорта;

· в паронепроницаемой оболочке – 8 суток для I и 7 для II сорта, при наличии в составе консервантов – до 10 суток;

· варёные сосиски и сардельки – 72 ч. или 7 суток при наличии паронепроницаемой оболочки;

· из мяса птицы в вакуумной упаковке – до 5 суток.

Условия хранения рыбных продуктов на складе отличаются. Они должны быть в холодильниках с температурным режимом от 0 до -2 ℃. В таких условиях они могут находиться до 24 ч., а цельные охлаждённые тушки – до 48 ч. Более подробно об особенностях хранения каждой товарной категории вы можете узнать в СанПиН 2.3.2.1324-03. Если срок годности, указанный производителем на упаковке, больше, чем установленный нормативными документами, необходимо предоставить его обоснование. С этой целью проводится санитарно-эпидемиологическая экспертиза товара. Для утверждения сроков хранения определённой разновидности продукции, которой нет в указанном перечне, необходимо обратиться в организации, уполномоченные выдавать такие заключения по месту расположения производственного предприятия.

Управление складскими запасами предполагает своевременную отгрузку продукции. Это касается как недопущения истечения сроков годности товара, так и необходимости его выдержки на складе определённое время (шоколад или консервы).

Почему 1285321 студент выбрали МегаОбучалку...

Система поиска информации

Мобильная версия сайта

Удобная навигация

Нет шокирующей рекламы

Группа продуктов питания

Обсуждение в статье: Группа продуктов питания