Технология приготовления

Рыбу разделывают на филе с кожей без реберных костей, порционируют. Подготовленные куски рыбы обваливают в муке и жарят. Жареную рыбу раскладывают на порции, заливают маринадом и посыпают нашинкованным зеленым луком. Блюдо можно отпускать и без лука. (приложение 1)

Директор_________

Калькулятор __________

Зав. Производством__________

Наименование организации OOO «БГИТА» предприятие столовая№2

Технологическая карта №2

на маринад овощной с томатом

Наименование продуктов	Вес брутто на 1 порцию в г	Вес нетто на 1 порцию в г	Вес продуктов в кг
Брутто на порций	Нетто на порций	Брутто на порций	Нетто на порций
Морковь	46,9	37,5
Лук репчатый	17,9	15,0
Томатная паста	15	15
Маслорастительное	7,5	7,5
Уксус 3% -ный	22,5	22,5
Сахар	2,3	2,3
Вода	7,5	7,5
Выход	-

Раскладка №601 колонка 2

Технология приготовления

Овощи нарезают соломкой, пассеруют на масле растительном, затем добавляют томатное пюре и пассеруют еще 7—10 мин. После этого вводят бульон рыбный или воду, уксус, душистый перец горошком, гвоздику,

корицу и кипятят 15—20 мин. В конце варки добавляют лавровый лист, соль, сахар.

Директор_________

Калькулятор __________

Зав. Производством__________

 

Наименование организации OOO «БГИТА» предприятие столовая№2

Технологическая карта №3

на пирожное” Корзиночка” с белковым кремом

Наименование полуфабрикатов	Количество на 1 шт. в г
Песочный полуфабрикат№8	16,52
Крем “Шарлотт”	6,66
Начинка фруктовая	9,27
Фрукты	1,98
Крем белковый (заварной )	10,21
Пудра рафинадная	0,36
Выход

Раскладка №54А

 

Технология приготовления

Выпеченную и охлажденную песочную корзиночку наполняют фруктовой начинкой, сверху отсаживают белковый крем из кондитерского мешка в виде конусной спирали. Затем запекают для укрепления структуры белкового крема при температуре 215—220°С в течение 1-2 мин. После этого охлаждают и сверху посыпают корзиночку сахарной пудрой, украшают сливочным кремом, фруктами и цукатами. ( приложение 2)

Директор_________

Калькулятор __________

Зав. Производством__________

Наименование организации OOO «БГИТА» предприятие столовая№2

Технологическая карта №4

на полуфабрикаты пирожное” Корзиночка” с белковым кремом №54А

Наименование сырья и полуфабрикатов	Расход сырья на полуфабрикаты .г	Расход сырья на 1 шт. готовой продукции вг.
Песочный№8	Крем белковый (заварной)	Крем “Шарлотт”	Сироп Шарлотт
Мука пшеничная в/ с	8,77	-	-	-	8,77
Мука пшеничная в/ с (на подпыл )	0,7	-	-	-	0,7
Сахар-песок	3,50	6,82	-	2,568	12,89
Меланж	1,22	-	-	-	1,22
Масло сливочное	5,25	-	2,89	-	8,14
Яйца	-	-	-	0,46	0,46
Белки яичные	-	3,41	-	-	3,41
Пудра ванильная	-	0,256	0,028	-	0,28
Коньяк или вино десертное	-	-	0,01	-	0,01
Молоко	-	-	-	1,71	1,71
Эссенция	0,035	-	-	-	0,035
Натрий двууглекислый	0,009	-	-	-	0,009
Аммоний углекислый	0,009	-	-	-	0,009
Соль	0,035	-	-	-	0,035
Итого сырья на полуфабрикаты	19,5	10,5	2,929	4,73
Сироп “Шарлотт”	-	-	4,06	-
Итого сырья и полуфабрикатов	-	-	6,989	-
Выход полуфабрикатов	16,97	10,49	6,84	4,06
Начинка фруктовая	-	-	-	-	9,52
Фрукты	-	-	-	-	2,08
Пудра рафинадная	-	-	-	-	0,37
Итого сырья	-	-	-	-	49,56
Выход полуфабриката в готовой продукции	16,52	10,21	6,66	-
Выход готовой продукции	-	-	-	-

 

Технология приготовления

Песочное тесто

Плотное тесто, которое обычно замешивают из муки, сахара, масла или маргарина без использования разрыхлителя.

Классический рецепт состоит из 1 части сахара, 2 частей масла и 3 частей муки, однако в современных вариациях возможно также добавление яиц, воды, специй, а также разрыхлителя (кроме дрожжей) и прочих ингредиентов. Для приготовления теста продукты должны быть холодными, иначе масло в тесте может размягчиться и отделиться от остальных составляющих, что приведёт к потере эластичности теста при раскатке и жёсткости выпечки. Сначала смешивают масло, сахар (также яйца и приправы, если необходимо), затем добавляют муку и рубят все продукты в крошку, после этого аккуратно разминают крошку руками до получения однородного теста. Долго месить тесто нельзя, иначе оно потеряет пластичность. После того, как тесто готово, его заворачивают в плёнку и держат в холодном месте 30-60 минут. Охлаждённое тесто можно легко раскатать в тонкий пласт или слепить из него фигурки. В случае, если выпечка должна быть толще 0,8—1,0 см, целесообразно при замесе теста добавить внего разрыхлитель.

Сироп Шарлотт

Добавить сахар в холодное (комнатной температуры) молоко и тщательно перемешать. Добавить в смесь яйца, слегка взбить. Довести смесь до кипения, постоянно помешивая. Кипятить 4–5 мин. Процедить готовый сироп и охладить.

Крем белковый(заварной)

Яичные белки взбивают сначала при малом числе оборотов (2-3мин), а затем при большом (7-10мин), продолжая взбивать , постепенно добавляют 15-20% сахара по рецептуре, взбивают еще 10 мин. Не прекращая взбивания, тонкой струей вливают горячий сироп, который приготавливают из остального сахара по рецептуре, уваренный до 122 градусов(до << среднего шарика>> ) добавляют ванильную пудру и взбивают до устойчивого рисунка на поверхности.

Крем “ Шарлотт”

Сахар, яйца и молоко тщательно перемешивают, доводят до кипения при постоянном помешивании. Сироп кипятят до температуры 104-105 градусов (до тонкой нитки), процеживают и охлаждают до 20-22 градусов.

Директор_________

Калькулятор __________

Зав. Производством__________

 

 

Расчет сырья

2.2.1Расчет сырья на блюдо

«Жареная рыба под маринадом»

Наименование продуктов	Вес брутто по сборнику рецептур г	Вес нетто по сборнику рецептур г	Все продукты в кг
Вес брутто на 20 порций	Вес нетто на 20 порций
Треска			2,54	1,78
Мука пшеничная			0,1	0,1
Масло растительное			0,1	0,1
Масса жареной рыбы	-		-	1,5
Маринад№601	-		-	1,5
Лук зеленый			0,26	0,2
Выход	-		-	3,2

 

 

 

Расчет сырья

Наименование продуктов	Вес брутто по сборнику рецептур г	Вес нетто по сборнику рецептур г	Все продукты в кг
Вес брутто на 20 порций	Вес нетто на 20 порций
Морковь	46,9	37,5	0,938	0,75
Лук репчатый	17,9	15,0	0,358	0,3
Томатная паста	15,0	15,0	0,3	0,3
Масло растительное	7,5	7,5	0,15	0,15
Уксус 3% - ный	22,5	22,5	0,45	0,45
Сахар	2,3	2,3	0,046	0,046
Вода	7,5	7,5	0,015	0,015
Выход	-		-	1,5

на маринад овощной с томатом

 

Расчет сырья

на полуфабрикаты пирожное” Корзиночка” с белковым кремом

Наименование полуфабрикатов	Расход сырья
Норма на 100 шт, в гр	Норма на 20 шт. в кг
Песочный№8	1652,0	0,33
Крем “Шарлотт”	666,0	0,133
Начинка фруктовая	927,0	0,185
Фрукты	198,0	0,04
Крем белковый (заварной)	1021,0	0,204
Пудра рафинадная	36,0	0,007
Выход	4500,0	0,9

 

 

Расчет сырья

на пирожное “ Корзиночка” с белковым кремом №54А

Наименование сырья и полуфабрикатов	Расход сырья на полуфабрикаты .кг для 20 шт.изделий	Расход сырья
Норма на 100шт в г	Норма на 20шт в кг
Песочный№8	Крем белковый (заварной)	Крем “Шарлотт”	Сироп Шарлотт
Мука пшеничная в/ с	0,1754				874,0	0,1748
Мука пшеничная в/ с (на подпыл )	0,014				70,0	0,014
Сахар-песок	0,07	0,1364		0,05136	1288,0	0,2576
Меланж	0,025				122,0	0,0244
Масло сливочное	0,105		0,0578		814,0	0,1628
Яйца				0,0092	46,0	0,0092
Белки яичные		0,0682			341,0	0,0682
Пудра ванильная		0,00512	0,00056		28,1	0,00562
Коньяк или вино десертное			0,0002		1,1	0,00022
Молоко				0,00342	171,0	0,0342
Эссенция	0,0007				3,5	0,0007
Натрий двууглекислый	0,00018				0,9	0,00018
Аммоний углекислый	0,00018				0,9	0,00018
Соль	0,0007				3,5	0,0007
Итого сырья на полуфабрикаты	0,39	0,21	0,05858	0,0946		0,75286
Сироп “Шарлотт”			0,0852			0,0812
Итого сырья и полуфабрикатов			0,13978			0,13978
Выход полуфабрикатов	0,3394	0,2098	0,1368	0,0812
Начинка фруктовая					952,0	0,1904
Фрукты					203,0	0,0406
Пудра рафинадная					37,0	0,074
Итог сырья					4956,3	0,99126
Выход полуфабриката в готовой продукции	0,3304	0,2042	0,1332
Выход готовой продукции					4500,0	0,9

 

Бракеражный журнал

Дата и час изготовления блюда	Время снятия бракеража	Наименование блюда, кулинарного изделия	Результаты органолептической оценки и степени готовности блюда, кулинарного изделия	Разрешение к реализации блюда, кулинарного изделия	Подписи членов бракеражной комиссии	Примечание <*>
15.03.18 9.00	9.00	Блюдо Жареная рыба под маринадом	отлично	Разрешено к отпуску
15.03.18 9.00	9.00	Пирожное “Корзиночка” с белковым кремом	отлично	Разрешено к отпуску