ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1

Наименование блюда: «Свинина, жаренная с чесноком и изюмом»

Область применения: предприятия общественного питания

Перечень сырья: свинина (шейная или лопаточная части), масло подсолнечное, перец сладкий, чеснок, изюм, сливки 10%-ные, соль.

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.

 

Рецептура

Наименование сырья, продуктов, полуфабрикатов	Масса, г		Норма закладки (нетто), кг
	Брутто	Нетто	10 порций	20 порций
Свинина (шейная или лопаточная часть) Масло подсолнечное Перец сладкий Соль Чеснок Изюм Сливки 10%	94   8 26 2 19 5 50	80   8/4 20 2 15 5 50	800   80 200 20 150 50 500	1600   160 400 40 300 100 1000
Масса: сырьевого набора полуфабриката Масса готового изделия		180 124 84	1800 1240 840	3600 2480 1680

 

Технология приготовления

Сковороду нагреть на максимальном огне. Добавить растительное масло. В масло положить свинину (порционный кусок). Жарить 10 мин, накрыв крышкой. Добавить сладкий перец, специи. Огонь уменьшить до среднего. Накрыть крышкой и жарить до полуготовности мяса. Кусок мяса перевернуть, посыпать солью, черным перцем молотым. Жарить 15 мин. Чеснок нарубить и посыпать на мясо. Изюм посыпать на мясо. Частью сливок полить мясо, часть – вылить на сковороду. Накрыть крышкой и тушить до готовности мяса примерно 10 мин.

Требования к оформлению, подаче и реализации

На стол подавать горячим. Лучше всего сочетается с макаронами или рисом. Подливка подойдет в качестве тонкого соуса.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид: порционный кусок свинины, политый сливками.

Цвет: корочки светло-коричневый, на разрезе – свойственный мясу – серовато-белый

Консистенция: мягкая, сочная, плотная.

Вкус и запах: характерные для жареной свинины и компонентов, входящих в состав блюда.

 

Физико-химические показатели

Показатель	Содержание, %
Массовая доля сухих веществ, % Массовая доля жира, % Массовая доля сахара, %	75,7 26,1 6,5

 

Микробиологические показатели

КМАФАнМ, в 1 г не более 1х10?.

Масса продукта, г, в которой не допускаются:

БГКП – 1,0

Бактерии рода протей – 0,1

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы – 25

 

Пищевая и энергетическая ценность, 100 г.

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
17,9	26,1	6,8	334

Инженер-технолог _____________ _____________

подпись Ф..И.О.

 

Ответственный исполнитель _____________ _____________

подпись Ф.И.О.

 

«Утверждаю»

________________________

Руководитель предприятия

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2

Наименование блюда: «Говядина, тушенная с айвой и тыквой»

Область применения: предприятия общественного питания

Перечень сырья: говядина (тазобедренная или лопаточная части), уксус 3%-ный, сливочное масло, лук репчатый, айва, тыква, сахар-песок, соль.

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.

 

Рецептура

Наименование сырья, продуктов, полуфабрикатов	Масса, г		Норма закладки (нетто), кг
	Брутто	Нетто	10 порций	20 порций
Говядина (тазобедренная часть или лопаточная части) Сливочное масло Вода Репчатый лук Айва Тыква Уксус 3% Сахар-песок Соль Корица	107   4 49 23 28 43 3 2 2 1	79   4 49 20 25 30 3 2 2 1	790   40 490 200 250 300 30 20 20 10	1580   80 980 400 500 600 60 40 40 20
Масса: сырьевого набора полуфабриката Масса готового изделия		215 119 107	2150 1190 1070	4300 2380 1140

 

Технология приготовления

Мясо промыть и нарезать небольшими кусочками и обжарить до румяной корочки. Лук порезать кольцами и обжарить отдельно от мяса. Промыть и нарезать ломтиками айву. Очистить тыкву и нарезать на небольшие кусочки. Айву и тыкву добавить в сковороду, в которой жарилось мясо, туда же влить воду, добавить лук, сахар, соль, корицу и тушить в течение 2 часов.

Требования к оформлению, подаче и реализации

На стол подавать горячим в «баранчике».

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид: тушеные брусочки говядины с овощным гарниром (айвой, тыквой, пассерованным луком).

Цвет: мяса – серовато-коричневый, гарнира – характерный для компонентов, входящих в состав.

Консистенция: мягкая, сочная, плотная.

Вкус и запах: характерные для мяса, тушенного с овощами с привкусом пассерованного лука.

 

Физико-химические показатели

Показатель	Содержание, %
Массовая доля сухих веществ, % Массовая доля жира, % Массовая доля сахара, %	50,4 20,4 6,13

 

Микробиологические показатели

КМАФАнМ, в 1 г не более 1х10?.

Масса продукта, г, в которой не допускаются:

БГКП – 1,0

Бактерии рода протей – 0,1

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы – 25

 

Пищевая и энергетическая ценность, 100 г.

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
16,8	20,4	6,45	277

Инженер-технолог _____________ _____________

подпись Ф.И.О.

 

Ответственный исполнитель _____________ _____________

подпись Ф.И.О.

 

 

«Утверждаю»

________________________

Руководитель предприятия