Виды и типы хранилищ для овощей

Хранилища делят на простейшие и стационарные. К простейшим хранилищам относятся траншеи, наземные или заглубленные в почву бурты, к стационарным - подвальные помещения производственных и жилых зданий и специально оборудованные для хранения овощей хранилища: заземленные, полузаземленные и наземные (без подвала).

Стационарные хранилища по способу вентилирования подразделяют на хранилища с естественной и активной вентиляцией. В помещениях с естественной вентиляцией воздухообмен с окружающей средой происходит за счет разности температур воздуха в хранилище и за его пределами. Поступление наружного воздуха в хранилище осуществляется через приточные люки, окна, дверные проемы. Теплый воздух из хранилища уходит через выводные люки.

В хранилищах с активной вентиляцией воздухообмен осуществляется за счет нагнетания вентиляторами в хранилище более холодного наружного воздуха по каналам вентиляционной системы. Разновидностью активной вентиляции является принудительная вентиляция. В этом случае овощи и картофель в хранилище закладывают насыпью на решетчатый пол или же в контейнеры. Вентиляционная система с центральным, боковыми и распределительными каналами монтируется под полом, и продукция продувается холодным воздухом снизу вверх. Такой тип вентиляции является лучшим, так как обеспечивает равномерное охлаждение всей массы продукции. В заготовительных организациях потребительской кооперации преобладают относительно малоемкие (на 500-600 т) овощехранилища с естественной и активной вентиляцией.

Модернизация материально-технической базы заготовительных организаций и плодоовощных баз идет по пути строительства крупных стационарных хранилищ вместимостью ЮОО, 2000, 3000 т с принудительной вентиляцией или искусственным охлаждением. Проектными организациями разработаны типовые проекты хранилищ для разных климатических зон страны, обеспечивающие оптимальные условия хранения отдельных видов овощей.

Простейшие хранилища предназначены для кратковременного или длительного зимнего хранения овощей и картофеля. Они оборудуются в поле или же на территории плодоовощных баз и приемных пунктов. В траншеях обычно хранят картофель и корнеплоды, а в буртах - капусту зимних сортов. Размеры траншей и буртов дифференцированы по зонам страны, применительно к конкретному виду овощей. Временные хранилища недороги. Но они не лишены ряда существенных недостатков: в буртах и траншеях трудно поддерживать оптимальную температуру, особенно в условиях теплой зимы. В зимний период невозможно открывать хранящуюся продукцию и проводить ее переборку в случае обнаружения очагов гнили.

В последнее время внедряется активная вентиляция буртов и траншей. С этой целью постоянные буртовые площадки оборудуются разветвленной системой вентиляции. Воздух подается в каждый отдельный бурт по центральному и боковым каналам. Размеры буртов, оборудованных активной вентиляцией, гораздо большие, чем буртов с естественной вентиляцией: ширина у основания - 3-3,5 м, высота по гребню бурта - до 2 м, в то время как ширина и высота буртов с естественной вентиляцией - соответственно 2-2,5 и 1,5-1,7 м.

Холодильники - это искусственно охлаждаемые помещения, обеспечивающие оптимальные режимы хранения овощей. Холодильники обычно одноэтажные, с одной или несколькими холодильными камерами. Вместимость камер 100-150 т продукции, а холодильников - от 500-600 до нескольких тысяч тонн. Они имеют машинный зал с компрессорными холодильными установками и подсобные помещения для сортировки продукции и хранения тары. В холодильных камерах температурный режим хранения в зависимости от вида овощей задан в интервале от 2 до -2 °С и поддерживается автоматически. Стены и потолочные перекрытия камер изолируются от внешней среды тепло- и гидроизоляционными материалами. Перед загрузкой камер продукцию сортируют, затаривают и предварительно охлаждают в резервной камере. В камерах овощи хранят в ящиках или контейнерах, которые укладывают в штабели (контейнеры - в 4-5 ярусов, ящики - в 12-15).

Факторы, влияющие на качество овощей при хранении

По продолжительности периода хранения овощи делят на несколько групп.

Первая группа включает овощи с длительным сроком хранения (6-10 мес.) -картофель, столовую свеклу, морковь, капусту, лук, чеснок. При оптимальных режимах хранения овощи Этой группы находятся в состоянии покоя, экономно расходуя питательные вещества на дыхание. Их лежкоспособность, таким образом, определяется биологическими особенностями.

Ко второй группе относят овощи со средним (от нескольких дней до нескольких месяцев) периодом хранения - томатные и тыквенные. Среди них более продолжительный период хранения имеют арбузы, тыква столовая, дыни, особенно среднеазиатских сортов. У томатов период хранения зависит от фазы зрелости плодов.

Третью группу с коротким (2-3 дня) периодом хранения составляют листовая зелень и редис. Хранить их следует в полиэтиленовой упаковке при температуре, близкой к нулю.

Большое влияние на хранение овощей оказывают условия выращивания. Так, картофель, капуста, корнеплоды, выращенные в условиях засухи первой половины лета и обильных осадков в конце вегетации, имеют пониженную лежкоспособность. Причина в том, что в овощах не закончены ростовые процессы, высок уровень обмена веществ и они не сразу переходят в состояние покоя, выделяя много влаги и тепла в начале хранения. Это приводит к самосогреванию и порче продукции.

Особенности сорта также влияют на лежкоспособность и качество хранящихся овощей. Раннеспелые сорта огурцов благодаря толстой кожице медленнее теряют влагу и дольше хранятся. Острые сорта лука лучше переносят отрицательные температуры при хранении в хранилищах с искусственным охлаждением, чем полуострые и сладкие сорта. Среди сортов капусты позднеспелые обладают отличной и хорошей лежкоспособностью и устойчивостью к болезням. Все позднеспелые сорта корнеплодных овощей и картофеля более лежкоспособны, чем ранние и среднеспелые, так как имеют более продолжительный период покоя, богаче сухими веществами и углеводами.

На качество хранящихся овощей большое влияние оказывают товарная обработка перед закладкой на хранение и соблюдение оптимальных условий в период хранения. Невозможно сохранять длительный срок продукцию не отсортированную, с механическими повреждениями, мокрую, пораженную болезнями, с большим количеством земли. Следовательно, на хранение следует закладывать стандартные по качеству овощи и картофель, а в процессе хранения строго выдерживать температурный режим и уровень относительной влажности воздуха.

Подготовка хранилищ к хранению овощей. Простейшие хранилища - полевые бурты и траншеи - открывают незадолго до уборки урожая, зачищают дно и стенки. В ночное время они постепенно охлаждаются. Траншеи и бурты следует размещать на наиболее высоком участке рельефа на краю поля, лучше вблизи населенных пунктов. При многократном использовании буртовых площадок на овощеприемных пунктах старые бурты и траншеи следует зарывать, нарезая новые. Дело в том, что в ранее использовавшихся хранилищах накапливаются различные фитопатогенные микроорганизмы. Одновременно с подготовкой простейших хранилищ следует впрок заготовить вентиляционные трубы и другие приспособления для оборудования вытяжной проточной вентиляции.

Подготовка стационарных хранилищ к закладке продукции включает следующие мероприятия: в конце хранения, после освобождения помещений от овощей, проводится очистка пола и стен от мусора и остатков овощей; в летний период хранилища необходимо просушить, тщательно проветривая в дневное время. За две-три недели до закладки продукции производится побелка потолка и стен 4-5 %-ным раствором гашеной извести, а также дегазация хранилища путем сжигания молотой серы или обработка сжиженным сернистым ангидридом.