В чем привлекательность вложения капитала в общественное питание?
· Надежность бизнеса, т.к. питание - главный фактор жизнедеятельности и работоспособности человека. · Затраты на строительство, реконструкцию, приобретение оборудования сравнительно низки. Текущие затраты на содержание, управление деятельностью П.О.П. относительно низки в сравнении с другими отраслями. Основным документом, определяющим тип и класс предприятия, является ГОСТ Р 50 762-95 "Общественное питание. Классификация предприятий". Не менее важным документом является ГОСТ Р 50 764-95 "Услуги общественного питания. Общие требования", определяющий качество услуг. Настоящий стандарт устанавливает классификацию услуг, общие требования к их качеству, обязательные требования по безопасности услуг. Стандарт распространяется на все виды собственности и хозяйствования различных типов и классов. Этот стандарт разработан на основе двух законов: "Закона о защите прав потребителей" и "Закона о сертификации продукции и услуг". Эти законы направлены на обеспечение здоровья, безопасности жизни потребителей. ГОСТ 28-1-96 "Требования к производственному персоналу", где дан перечень профессий с уровнем начальной подготовки по теоретическому и практическому знанию, с требованиями конкретных должностей и профессиям производственного персонала: зав. производством, начальник цеха, повар, кондитер, пекарь, кулинар мучных изделий, обвальщики мяса, кухонные работники. ГОСТ Р -1995-02-01 "Требования к обслуживающему персоналу". Содержит общие требования к: метрдотелю (администратору зала), официантам, барменам, поварам, занимающимся отпуском продукции на раздаче, буфетчикам, кассирам, гардеробщикам, продавцам магазинов, кулинарий. ГОСТ Р 50763-95 "Кулинарная продукция. Общие технические условия". В стандарте дана классификация кулинарной продукции в П.О.П., вырабатываемой в виде полуфабрикатов, кулинарных изделий и блюд. Даны правила приемки, методы контроля, упаковки и маркировки. Среди предприятий общественного питания основное место занимают рестораны, кафе, бары. Они играют заметную роль в организации отдыха населения. В предприятия общественного питания приходят не только для того, чтобы поесть, но и отметить юбилей, важное событие в жизни человека, того или иного коллектива, провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу, просто отдохнуть в кругу близких людей. Радушно встретить, быстро и вкусно накормить людей, создать им все условия для полноценного отдыха – такова задача руководителей и работников этих предприятий. От правильной и четкой организации работы обслуживающего персонала предприятий общественного питания зависят настроение и самочувствие всех, кто пользуется их услугами. 1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ
История создания, цели и задачи предприятия
«Кристалл» является обществом с ограниченной ответственностью. Общество с ограниченной ответственностью является разновидностью объединения капиталов, не требующего личного участия своих членов в делах общества. Характерными признаками этой коммерческой организации являются деление ее уставного капитала на доли участников и отсутствие ответственности последних по долгам общества. Имущество общества, включая уставный капитал, принадлежит на праве собственности ему самому как юридическому лицу и не образует объекта долевой собственности участников. Юридический адрес: Удмуртская Республика, г. Ижевск, ул. 10 лет октября, дом 30, тел.: (3422) 43-81-83. Данные государственной регистрации: ИНН 1831108220; ОГРН 1051800648965. Расчетный счет: 40702810065000000143; Кассовый счет: 30101810800000000706; БИК 049401706 Филиал ОАО «Уралсиб» г. Ижевск. ООО «Кристалл» основано 1 января 2006г. в связи выходом постановления правительства, согласно которому частным предпринимателям и предпринимателям без образования юридического лица запрещается торговать алкогольной продукцией. Таким образом, ЧП Кишкан О.И. было преобразовано в ООО «Кристалл», или более полное название ООО «Кристалл», ресторан «Барвинок». Днем открытия ресторана «Барвинок» можно считать 31 октября 2004 года. С первых дней функционировал бильярд, а кухня была сформирована на базе меню столовой, которая находилась раньше в этом помещении. В январе 2006г. для формирования нового меню, проведения тренингов с персоналом и внедрения изменений в работу производства был приглашен шеф-повар из Москвы. Таким образом, ассортимент предлагаемых блюд значительно расширился: появились американские салаты и вторые, мексиканские блюда и итальянские пасты. Также вводят клубные карты со скидкой на бильярд и кухню для постоянных гостей и VIP-клиентов. В феврале 2006г. московским шеф-поваром по суши разрабатывается японская кухня. В меню появляются суши, роллы, сашими, темаки, японские салаты и супы. Благодаря разнообразному меню и хорошему обслуживанию ресторан «Барвинок» становится известным среди населения города Ижевска. В мае 2006г. открывается суши-бар, и число посадочных мест увеличивается еще на 12. Ресторан находится в близи зданий, где расположено множество офисов, а это означает, что люди желают пообедать быстро и недорого, что не возможно осуществить в рамках вечернего меню, к тому же при обслуживании официантом в обеденное время нескольких столов время подачи блюд увеличивается. Поэтому в июле открывается зал раздачи с вместимостью 70 человек, люди выбирают готовое блюдо и оплачивают его непосредственно у кассы. В ассортимент раздачи входят: холодные закуски, выпечка, первые и вторые блюда, гарниры и напитки. Таким образом, новый зал позволяет обслужить большее количество людей в обед за меньший промежуток времени. Зал раздачи работает с 11-00 до 16-00, а с 18-00 зал открывается снова и работает по вечернему меню с обслуживанием официантов. Также в июле японская кухня дополняется горячими блюдами: появляются японские шашлыки и пловы. В январе 2007г. приезжает шеф-повар, но на данном этапе основной его задачей является дополнить уже существующее меню новыми блюдами, заменить ими старые, не пользующиеся спросом. Это необходимо для привлечения новых и для удержания старых посетителей, заинтересовав их новым предложением. В феврале разрабатывается новая система бонусных карт. Ее суть заключается в том, что на карте гостя накапливаются бонусы, которые в дальнейшем могут быть использованы им при оплате. Например, человек пообедал на 100 руб., у него на бонусной карте сохраняется 10% от суммы обеда – 10 руб. Таким образом пообедав 10 раз на 100 руб., 11 раз он может пообедать бесплатно. В марте 2007г. открывается Лаунж-кафе, рассчитанное на посетителей класса премиум. В зале кафе находится два бильярдных стола и 8 обеденных столов, также здесь находится зал караоке. В этом зале предусмотрен повышенный уровень сервиса, обслуживание производится только официантами с большим опытом работы. Основные задачи - делать все возможное, чтобы доставить удовольствие нашим гостям, повышать уровень нашего персонала, перевыполнять задачи, поставленные перед нами инвесторами. Наша главная задача – делать все, чтобы гость получил от еды удовольствие, и чтобы у него появлялось желание возвращаться сюда снова и снова. Миссия ресторана – «Стать самым лучшим рестораном в Удмуртии путем обеспечения высококлассного сервиса при подаче и приготовлении напитков и еды доброжелательными людьми в непринужденной атмосфере». Основные принципы: · Относиться к каждому с уважением и достоинством. · Относиться к каждому посетителю как почетному гостю вашего дома. Ценности ресторана: Стремясь к успеху каждого и компании, мы живем выполнением Нашего Кредо и Наших Ценностей. Балансировать приоритеты – здоровье, семья и работа: Мы делаем нашу компанию успешной, заботясь в первую очередь о своем здоровье и семье. Жить в соответствии с высоким уровнем честности и этики: Наши честность и этика являются фундаментом компании. Эти ценности способствуют доверию во всей компании. Делайте то, что лучше всего для гостей, сотрудников и компании: Мы балансируем нужды гостей, компании и нас самих в достижении результатов. Работа в удовольствие: Мы любим то, что делаем и с рвением относимся к своей работе. Будьте преданны идее создания и поддержания качественной рабочей атмосферы: Компания создает атмосферу равноправия, конфиденциальности и чувства принадлежности. Сотрудники должны быть надежными, преданными, позитивными и ответственными. Признание наших сотрудников как двигающую силу: Мы приветствуем различие в происхождении и вероисповедании наших сотрудников и уважаем личные взгляды каждого. Мы сознаем что впечатления гостя никогда не превысят возможности сотрудников. Установить и требовать стандарты отличного обслуживания: Мы не идем на компромисс с нашим Кредо, Ценностями и Стандартами. Быть проще: В нашей работе и предоставляемом сервисе, мы всегда имеем в виду гостя и предлагаем самые действенные и эффективные инструменты для работы. Определить, что правильно делать, затем делать: Мы рассматриваем все лучшее в интересах гостей, сотрудников и компании затем принимаем решение; после этого имеем смелость притворить это в жизнь, делая все правильно. Прогресс всегда подразумевает разумный риск: Мы признаем, что рост через хорошо контролируемый провал приемлем, и мы оставляем за собой право совершать ошибки и учиться на них. Организационная структура управления предприятием
Процесс управления предприятием общественного питания представляет собой совокупность взаимосвязанных мероприятий и действий, направленных на обеспечение оптимального соотношения рабочей силы, материальных и финансовых ресурсов. Ритмичное производство продукции и высокий уровень обслуживания в ресторане зависят не только от технического состояния его производственных помещений и технологического оборудования залов, но и от деловых качеств руководителей. Функции управления ресторана заключаются в осуществлении: - общего руководства предприятием и его филиалами; - технологической и технической подготовки производства и работников к обслуживанию; - технико-экономического планирования; - учета и финансовой деятельности; - технического и продовольственного снабжения. Важнейший элемент управления – организация труда, включающая моральное и материальное стимулирование работников кафе. Структура управления рестораном (кафе) – совокупность и соподчиненность взаимосвязанных организационных единиц или звеньев, выполняющих определенные функции. Структура ООО «Кристалл» представлена в Приложении 1. Элементом структуры служит орган управления, представляющий собой группу работников, которые объединены решением одной задачи – удовлетворить запросы потребителей. Во главе этой группы стоит руководитель-работник, выполняющий функции управления в соответствии с доверенным ему участком (кафе, цех ит.д.). Во главе коллектива ресторана находится администрация. Администрация – группа должностных лиц во главе с директором ресторана, представляющая собой часть трудового коллектива. Она осуществляет руководство деятельностью коллектива в соответствии со своими правами и обязанностями. К ним относятся: 1. Генеральный директор несет ответственность за организацию и результаты всей торгово-производственной деятельности, контролирует выполнение плана показателей коммерческо-хозяйственно-финансовой деятельности ресторана. Он отвечает за культуру обслуживания посетителей, качество выпускаемой продукции, состояние учета и контроля, сохранность материальных ценностей, соблюдение трудового законодательства. Директор ресторана персонально решает вопросы подбора и расстановки кадров. 2. Заведующий производством отвечает за работу производственных цехов. Он изучает спрос потребителей; обеспечивает рациональное использование сырья и организовывает кулинарную обработку сырья в соответствии с правилами технологии приготовления блюд высокого качества; обеспечивает соблюдение на производстве правил санитарии и гигиены, охраны труда и техники безопасности; своевременно предоставляет отчеты в бухгалтерию об использовании товарно-материальных ценностей. 3. Шеф-повар организует и контролирует работу производства. Основными направлениями его деятельности являются: формирование меню; планирование и отбор необходимого сырья и материалов; контроль качества приготовления и подачи блюд; контроль хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции; проведение тренингов с персоналом производства и зала; внедрение изменений в работу производства. 4. Технолог контролирует технологию приготовления блюд, используемые сырье и полуфабрикаты, а также занимается составлением технико-технологических карт для каждого блюда. 5. Главный бухгалтер осуществляет организацию бухгалтерского учета, хозяйственно-финансовой деятельности предприятия и контроль за экономным использованием материальных, трудовых и финансовых ресурсов, сохранностью собственностью предприятия. Формирует в соответствии с законодательством о бухгалтерском учете учетную политику исходя из структуры и особенностей деятельности предприятия, необходимости обеспечения его финансовой устойчивости. 6. Заместитель по технике обеспечивает производство необходимой техникой, контролирует надежность всех технических устройств на предприятии, а также принимает меры по устранению каких-либо неисправностей. 7. Начальник отдела снабжения обеспечивает производство и бар необходимой продукцией, сырьем и полуфабрикатами. 8. Менеджер зала основной задачей менеджера является работа с гостями и персоналом, встреча и приветствие гостей, контроль подготовки зала к обслуживанию и обеспечение высокого уровня продаж. Трудовой коллектив наряду с администрацией принимает участие в управлении рестораном и представляет собой совокупность людей, связанных между собой единством целей, совместным трудом по производству продукции, реализации и организации ее потребления. В состав трудового коллектива ресторана входят: 1. Бригады поваров занимаются изготовлением блюд в соответствии с правилами технологии приготовления блюд высокого качества, с соблюдением на производстве правил санитарии и гигиены, охраны труда и техники безопасности. 2. Основной задачей официанта является приветствие и обслуживание гостей, приём заказов, оформление и предъявление им счетов. Обслуживание банкетов, юбилеев, свадеб, дегустаций блюд, также обслуживание на выезде. Оказание гостям помощи в выборе блюд и напитков и подача их на столы. Обеспечение высокого уровня продаж и качества обслуживания, максимально полное удовлетворение запросов гостей. Расчёт с посетителями согласно счёту. 3. Основной задачей бармена является приветствие и обслуживание на высоком уровне гостей спиртными и прочими напитками, сигарами. Приготовление и подача смешанных напитков, расчёт с гостем. Обеспечение высокого уровня продаж и качества обслуживания, оживление обстановки в баре. Ведение учёта и отчётности в баре. Права и обязанности работников ресторана определены специальными инструкциями и правилами внутреннего распорядка, в приложении 3 представлены должностные инструкции для официантов и барменов ресторана (Приложение 3).
Основные виды деятельности
Ресторан «Барвинок» является предприятием общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, вино-водочные изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха. Основной деятельностью является общественное питание. В дневное время действует раздача, где люди могут пообедать быстро и недорого. В ассортимент раздачи входят: холодные закуски, выпечка, первые и вторые блюда, гарниры и напитки. Также в течении всего времени действует основное меню, разработанное шеф-поваром. В него входят фирменные салаты, горячие и холодные закуски, пиццы, первые и вторые блюда. Предложение блюд значительно расширяется за счет суши-бара. Здесь вы можете найти суши, роллы, горячие японские блюда и салаты. В баре широкий выбор различного чая, кофе, вин, крепких спиртных напитков, алкогольных коктейлей и табачных изделий. Ресторан организует обслуживание не только отдельных посетителей, но и съездов, официальных вечеров, приемов, семейных торжеств и банкетов. Ресторан «Барвинок» оказывает такие дополнительные услуги, как приготовление блюд и организация обслуживания праздничного стола; доставка на дом обедов, блюд и другой продукции по заказу; выездные обслуживания банкетов и вечеров; бронирование мест на определенное время; вызов такси по просьбе клиентов.
Характеристика персонала предприятия
Персонал (от лат. personalis – личный) – это личный состав организации, включающий всех наемных работников, а также работающих собственников и совладельцев. Основными признаками персонала являются: - наличие его трудовых взаимоотношений с работодателем, которые оформляются трудовым договором (контрактом). Однако на практике в отдельных случаях отсутствует формальное юридическое оформление найма, что приводит персонал к лишению гарантий соблюдения по отношению к нему норм трудового законодательства. Работающие собственники и совладельцы организации включаются в состав персонала, если они кроме причитающейся им части доходов получают соответствующую плату за то, что участвуют своим личным трудом в деятельности организации; - обладание определенными качественными характеристиками (профессией, специальностью, квалификацией, компетентностью и др.), наличие которых определяет деятельность работника на конкретной должности или рабочем месте, а следовательно, отнесение его к одной из категорий персонала: руководителей, специалистов, других служащих (технических исполнителей), рабочих; - целевая направленность деятельности персонала, т.е. обеспечение достижения целей организации путем установления адекватных им целей отдельного работника и создание условий для их эффективной реализации [13,с.78]. Основными характеристиками персонала организации являются: численность и структура. Численность персонала организации зависит от характера, масштаба, сложности, трудоемкости производственных (или иных) и управленческих процессов, степени их механизации, автоматизации, компьютеризации. Эти факторы определяют ее нормативную (плановую) величину. Более объективно персонал характеризуется списочной (фактической) численностью, т.е. числом сотрудников, которые официально работают в организации на данный момент. Структура персонала наиболее подробно рассмотрена в предыдущем разделе. В таблице 1 предоставлена численность персонала организации соответственно на конец 2005г. и 2006г.
Таблица 1 Численность персонала ООО «Кристалл»
Согласно выше приведенной таблице численность персонала за год увеличилась на 31 чел. Это увеличение связано с расширением производства, самого помещения, а также с появлением новых должностей. Внедрение линии раздачи предусматривает введение дополнительной бригады поваров, занимающейся производством блюд и обслуживанием самой раздачи. Производство японской кухни также предполагает наличие дополнительной бригады, специализирующейся в этой отрасли. Это привело к увеличению числа поваров соответственно на 5 и 8 чел. Увеличение площади зала и числа посадочных мест повлекло необходимость в расширении штата обслуживающего персонала. Таким образом, численность официантов увеличилась на 9 чел., барменов – на 2 чел., гардеробщиков – на 1 чел., мойщиков посуды – на 2 чел. Также на предприятии были введены новые должности: 1) хостесс, который встречает гостей, информирует посетителей о размещении залов и наличие свободных мест в кафе; 2) технолог; 3) заместитель по технике. Данные для анализа движения персонала представлены в таблице 2. Таблица 2 Данные для анализа движения персонала
Для характеристики движения рабочей силы рассчитывают и анализируют динамику следующих показателей: 1. Коэффициент оборота по приему (Кпр) = количество принятого на работу персонала / среднесписочная численность персонала * 100% (1) Кпр.2005 = 19/59*100%=32,2 Кпр.2006 = 81/90*100%=90 2. Коэффициент оборота по выбытию (Кв) = количество уволенных по всем причинам / среднесписочная численность персонала * 100% (2) Кв.2005 =10 /59*100=17 Кв.2006 =50 /90*100%=55,55 3. Коэффициент общего оборота (Коб) = (количество принятого на работу персонала + количество уволенных по всем причинам) / среднесписочная численность персонала * 100% (3) Коб.2005 = (19 + 10) / 59 *100% = 49,2 Коб.2006 = (81 + 50) / 90 *100% = 145,55 4. Коэффициент текучести кадров (Кт) = численность уволившихся по собственному желанию и по инициативе администрации за нарушение трудовой дисциплины / среднесписочная численность персонала * 100% (4) Кт.2005 = 10 / 59 * 100% = 17 Кт.2006 = 50 / 90 * 100% = 55,55 5. Коэффициент постоянства кадров (Кпост) = (среднесписочная численность персонала - количество уволенных по всем причинам) / среднесписочная численность персонала * 100% (5) Кпост.2005 = (59 – 10) / 59 * 100% = 83,1 Кпост.2006 = (90 – 50) / 90 * 100% = 44,44 Расчет показателей, характеризующих движение рабочей силы на предприятии в 2006 г., показывает, что коэффициент оборота по приему = 90, коэффициент оборота по выбытию =55,55, коэффициент общего оборота =145,55, коэффициент текучести кадров =55,55, коэффициент постоянства кадров = 44,44. Высокий показатель коэффициента по приему объясняется тем, что предприятие находится на стадии формирования. Расширение производства и площадей зала также обуславливают увеличение числа персонала, включая и вновь принимаемый на работу. Коэффициент текучести кадров также довольно высокий (17% в 2005 г. и 55,5% в 2006 г. в основном среди обсуживающего персонала). Уровень текучести кадров в 2005 и 2006 году отображен на рисунке 1. Состав администрации за год работы не изменялся. Также можно констатировать, что на данном предприятии довольно низкий коэффициент постоянства кадров, что говорит о значительном изменении штата рабочих. Рис. 1. Уровень текучести кадров в 2005 и 2006 году Качественная характеристика персонала по половозрастному составу, по трудовому стажу и уровню образования представлены в таблице 3.
Таблица 3 Качественные характеристики персонала
Анализируя данные, приведенные в таблице можно сделать следующие выводы: 1) основная часть рабочих предприятия в возрасте от 20 до 30 лет, что говорит о молодом коллективе. Наибольший темп роста персонала наблюдается среди молодежи ( до 20 лет) – в 2 раза (см. рис. 2 и рис. 3).
Рис. 2. Распределение персонала по возрастному составу в 2005 году.
Рис. 3. Распределение персонала по возрастному составу в 2006 году.
2) За последний год наблюдается увеличение рабочих с высшим (на 56%), средним специальным (на 31,25%), незаконченным высшим (на 88,89%), т.е. увеличивается уровень образования персонала (см. рис. 4 и рис. 5). Рис. 4. Образовательная структура персонала в 2005 году.
Рис. 5. Образовательная структура персонала в 2006 году.
Все это объясняется тем, что на такие должности как бармен, официант и хостесс в основном набираются молодые люди, учащиеся в университете, либо закончившие ВУЗ.
Организация оплаты труда
На ООО «Кристалл» применяются повременно-премиальная, сдельно-премиальная и простая повременная формы оплаты труда. Повременно-премиальная система предполагает, что помимо заработка по тарифной ставке (окладу) за фактически отработанное время, выплачивается премия за выполнение и перевыполнение определенных показателей работы, указанных в положении о премировании. Данная система применяется для оплаты труда барменов и поваров, а также для администрации. При сдельно-премиальной системе работнику сверх заработка по прямым сдельным расценкам начисляется и выплачивается премия за количественные и качественные показатели работы. Эта система применяется к оплате труда официантов. Простая повременная система оплаты труда предполагает, что величина заработной платы определяется на основе фактически отработанного времени и установленного оклада. По данной системе производится оплата труда менеджеров, хостесса, гардеробщиков, мойщиков посуды, водителей, грузчиков, уборщиков зала. Рассмотрим наиболее подробно оплату труда следующих рабочих: 1. Официанты. Официантам, проходящим испытательный срок, назначается оклад 3000 руб. По истечении двух месяцев, при сдаче нормативов обслуживания и экзаменов по меню, им назначается оклад – 3500 руб. Для расчета зарплаты (ЗПоф) используется следующая формула:
ЗПоф = (X + Y )*tотр./ tн + В (6)
Зарплата делится на две основные составляющие (см. табл. 4): 1) составляющие и расчет средней выручки - X = 60%:
X = СВ*0,21 (7)
где СВ – средняя выручка, при условии выполнения более 10000 руб. за смену; tотр. – количество отработанных часов в месяц; tн – норма часов в месяц. tн = 168 часов. 2) факторы лояльности - Y = 40%: - выполнение должностных обязанностей – 20%; - личная инициатива – 20% - поддержка коллег – 20%; - опоздания – 20%; - вежливость по отношению к гостям коллегам – 10%; - внешний вид – 10%. В – бонус, который выплачивается при условии выполнения 100%. В = Y*10%; (8) В = 140 руб.
Таблица 4 Зарплата официантов
2. Бармены. Оклад барменов-стажеров равен 4000 руб., при прохождении испытательного срока, сдачи нормативов обслуживания, экзамена по приготовлению всех напитков и по карте вин, им назначается зарплата – 6000 руб. Барменам со стажем работы более одного года устанавливается зарплата – 9000 руб. Для расчета зарплаты (ЗПб) используется следующая формула: ЗПб = X *tотр./ tн + В (9)
1) составляющие и расчет X; X – постоянная часть, X = 6000 руб. 2) факторы лояльности: - выполнение должностных обязанностей – 20%; - личная инициатива – 20% - поддержка коллег – 20%; - опоздания – 20%; - вежливость по отношению к гостям коллегам – 10%; - внешний вид – 10%. В – бонус, который выплачивается при условии выполнения 100%.
В = X *10%; (10)
В = 600 руб. Данная система расчета заработной платы была разработана с целью, стимулирования работы персонала, так как она включает в себя как элементы поощрения персонала, так и элементы его депремирования. Так как зарплата официантов зависит от средней выручки, то это позволяет стимулировать их к повышению продаж, а следовательно увеличивает прибыль заведения в целом. Наряду с данной системой оплаты на предприятии существует система депремирования персонала (см. табл. 5). Таблица 5 Система депремирования в ресторане «Барвинок»
3. Повара. Поварам на испытательный срок устанавливается зарплата равная 4000 руб., по истечении двух месяцев работы им начисляется заработная плата – 6000 руб., при условии выработки месячной нормы часов (180 ч.). Для премирования поваров используется следующая система: 1) добросовестное выполнение своей работы, без нареканий – 150 руб.; 2) предложение и разработка новых блюд – 150 руб.; 3) благодарность от посетителей – 100. Система депремирования поваров выглядит следующим образом: 1) несоблюдение технологии приготовления блюда (качество, выход блюда) – стоимость блюда; 2) отказ от помощи в работе другим цехам – 150 руб.; 3) несоблюдение времени отпуска заказа – 100 руб.; 4) опоздания, перекуры без разрешения бригадира – 100 руб.; 5) бесконтрольное использование электроэнергии и воды – 100 руб.; 6) плохая организация рабочего места (несоответствие санитарным нормам) – 100 руб.; 7) недоброжелательное отношение к коллегам – 50 руб.; 8) несоответствие внешнего вида требованиям санитарных норм – 50 руб. 2. АНАЛИЗ ФИНАНСОВО-ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЯ
Расчет объема товарооборота, его состава и валового дохода
Товарооборот предприятия общественного питания характеризует объем его производственной и торговой деятельности. Он является одним из основных показателей характеризующих хозяйственную деятельность предприятия общественного питания. Товарооборот ресторана включает в себя две основные части: • реализация продукции собственного производства; • реализация покупных товаров. Товарооборот по продукции собственного производства рассчитывается исходя из определения продажной стоимости всей продукции собственного производства, предусмотренной ассортиментным перечнем ресторана, а также на основе данных о расходе сырья на приготовление продукции собственного производства. Общий товарооборот за день составляет 131679,5 руб. (см .прил. 2). На закупочные цены сырья и товаров в ООО «Кристалл» устанавливается наценка размером 90%. Ставка НДС в размере 10 % применяется к перечню товаров, утвержденному Постановлением Правительства РФ от 05.08.00 г. № 117-ФЗ. По деликатесным и другим продовольственным товарам применяется ставка НДС в размере 20 %. Ставка налога с продаж составляет 5 %. Не является объектом налогообложения по налогу с продаж стоимость: хлеба и хлебобулочных изделий, молока и молокопродуктов, масла растительного, маргарина, круп, сахара, соли, картофеля, продуктов детского и диабетического питания. Ниже представлен расчет товарооборота с учетом всех наценок, НДС и налога с продаж. ТО = ЗЦ + Нац., (11)
где ТО - товарооборот за один день, руб.; ЗЦ - закупочная цена, руб.; Нац. – наценка, руб.
ВД = Нац. – НДС – НСП, (12)
где НДС – налог на добавленную стоимость, руб.; НСП – налог с продаж, руб. Расчет товарооборота в ресторане «Барвинок» представлен в таблице 6.
Таблица 6 Расчет товарооборота ресторана «Барвинок»
Популярное: Как выбрать специалиста по управлению гостиницей: Понятно, что управление гостиницей невозможно без специальных знаний. Соответственно, важна квалификация... Почему стероиды повышают давление?: Основных причин три... Почему двоичная система счисления так распространена?: Каждая цифра должна быть как-то представлена на физическом носителе... Организация как механизм и форма жизни коллектива: Организация не сможет достичь поставленных целей без соответствующей внутренней... ©2015-2024 megaobuchalka.ru Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. (170)
|
Почему 1285321 студент выбрали МегаОбучалку... Система поиска информации Мобильная версия сайта Удобная навигация Нет шокирующей рекламы (0.014 сек.) |